Шаверма или «Наполеон». Как приготовить питерскую корюшку

В конце весны над Петербургом распространяется огуречный аромат. Это пахнет корюшка, маленькая балтийская рыбка, которая продается на каждом углу. Питерская корюшка — одна из самых известных сезонных рыб, за ней стоит приехать в Северную столицу. Но корюшку можно попробовать и в других городах, свежая питерская до нас редко доезжает, а вот дальневосточную замороженную корюшку продают на рынках. Она тоже вкусная, хотя и отличается от балтийской.

О том, как лучше готовить корюшку и как ее выбирать, рассказывает шеф-повар питерского ресторана «Кококо» Игорь Гришечкин.

Считается, что у корюшки 2 сезона. Первый — это подледный сезон. Он начинается в феврале и длится примерно месяц. Затем перерыв до весны, и ближе к концу апреля-началу мая рыбу ловят сетями в открытой воде. Сезон корюшки длится до конца мая.

Свежая корюшка пахнет огурцами. Она не должна сильно пахнуть или наоборот, едва источать запах. Если чувствуете запах свежих огурцов, то можно не сомневаться, что рыба свежая. Как только начинается процесс любой обработки рыбы, будь то нагрев или заморозка — запах улетучивается. Имитировать его можно, только если подавать к рыбе огуречный гарнир.

Как приготовить

Самый распространенный способ приготовления — это жарка запанированной в муке. Еще рыбку делают под маринадом. Я бы рекомендовал использовать с корюшкой нерафинированное масло. Впрочем, для простой жареной рыбы достаточно немного соли и перца, а если делаете маринад, то не забудьте лавровый лист.

Рецепты блюд из корюшки

Жареная корюшка

Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана «Шотландская клетка»

• 300 г корюшки
• 20 г муки
• 3 г соли
• 3 г пряностей по вкусу
• 120 мл растительного масла для жарки
• 2 дольки лимона
• 40 г зелени (зелёный лук, укроп и розмарин)

Шаг 1. Моем корюшку и сушим на бумажном полотенце.

Шаг 2. Корюшка (если небольшая, то можно и с потрохами, если большая, то лучше распотрошить и хорошо промыть брюшко) обваливается в муке, с солью и перцем.

Шаг 3. Обжаривается с двух сторон на предварительно разогретой сковороде на растительном масле (без запаха — это важно). Общее время обжаривания рыбы 4-5 минут, по 2 минуты на каждую сторону.

Шаг 4. Рыба украшается зелёным луком, укропом и розмарином, подается с лимоном.

Жареная корюшка со сметаной с зеленью

Рецепт Игоря Гришечкина, шеф-повара ресторана «Кококо» (г. Санкт-Петербург)

4 порции

• 400 г корюшки
• 160 г сметаны
• 10 г укропа
• 10 г петрушки
• 20 г хрена
• Соль

Для темпуры

• 50 г муки
• 15 г крахмала
• 100 мл газированной воды
• 30 мл водки
• Соль и перец

Шаг 1. Приготовить темпуру: смешать в одной посуде все сухие ингредиенты, влить ледяную газированную воду, постоянно размешивая венчиком, затем влить водку (это сделает темпуру более хрустящей). Слегка посолить и поперчить.

Шаг 2. Корюшку разделать, убрать потроха и голову, слегка просолить в соляном растворе. Макнуть в темпуру и жарить в раскаленном масле до золотистого цвета. Обсушить бумажным полотенцем.

Шаг 3. Для соуса сметану пробить блендером с зеленью и хреном, довести до вкуса солью, протереть через сито. Убрать в холодильник на полчаса.

Шаг 4. Подавать корюшку со сметаной с зеленью и хреном.

«Наполеон» с корюшкой

Рецепт Игоря Гришечкина, шеф-повара ресторана «Кококо» (г. Санкт-Петербург)

4 порции

• 120 г рикотты
• 120 г слоеного теста
• 20 г зеленого лука
• 20 г сметаны

Для корюшки пряного посола (120 г на 4 порции)

• 300 г корюшки
• 30 г специй (гвоздика, перец, кардамон, анис, мускатный орех)
• 200 г морской соли

Для песто из укропа (40 г на 4 порции):

• 100 г укропа
• 100 г растительного масла
• 15 г яблочного уксуса
• 2 г чеснока
• Соль

Шаг 1. Корюшка: разделать рыбу на филе, натереть измельченными специями и обсыпать морской солью. Дать настояться 3 часа. Затем убрать всю соль ножом.

Шаг 2. Песто: укроп бланшировать 1 минуту. Остудить во льду, отжать от лишней влаги, обсушить. Пробить блендером укроп с чесноком, понемногу добавляя масло, до состояния пюре. Добавить немного уксуса, довести до вкуса солью.

Шаг 3. Слоеное тесто раскатать на небольшие квадраты и отпечь в течение 10 минут в духовке, разогретой на 180 градусов.

Шаг 4. На тарелку выложить рикотту, сверху корюшку, разрезанную на ромбы, полить песто из укропа.

Шаг 5. Выложить немного сметаны и посыпать зеленым луком. Накрыть сверху тонкими лепестками отпеченного слоеного теста, сверху еще один слой начинки и накрыть оставшимися слоями теста.

Шаверма по-питерски

Рецепт Павла Васильева, шеф-повара ресторана «Абрамов»

На 4 порции

• 4 больших корюшки (100-120 г каждая)
• 1 малосольный луховицкий огурчик
• четверть кочана молодой капусты
• мука
• соль
• укроп
• 4 тортильи или листа армянского лаваша

Для соуса:

• 30 г кетчупа
• 30 г майонеза
• 30 мл московского коньяка.

Шаг1. Очищаем рыбу от костей, чешуи, удаляем жабры и внутренности, обваливаем в муке и жарим на растительном масле.

Шаг 2. Капусту режем соломкой, солим, посыпаем сахаром и отжимаем сок. Также соломкой режем огурчик.

Шаг 3. Смешиваем ингредиенты для соуса.

Шаг 4. Корюшку, капусту и огурцы заворачиваем в лепешку или лаваш, обжариваем по 2 минуты с каждой стороны на сковороде. Поливаем соусом.

Корюшка со спаржей

Рецепт Петра Тверитникова, шеф-повара кейтеринга «Север»

На 4 порции

• 800 г корюшки
• 0,5 кг спаржи
• ½ стакана облепихи (свежей или замороженной)
• ½ стакана светлого пива
• 1 мандарин
• Соль, перец, сахар

Шаг 1. Рыбу посолить, поперчить и залить пивом.

Шаг 2. Спаржу также солим, перчим и немного посыпаем сахаром.

Шаг 3. Выкладываем на противень рыбу и спаржу, которую посыпаем облепихой.

Шаг 4. Потом выжимаем по половинке мандарина на спаржу и рыбу.

Шаг 5. Мы запекаем рыбу в дровяной печи, но можно поставить ее в духовку, разогретую до 180 градусов, в течение 5-7 минут.

Корюшка с жареным картофелем

Рецепт Светланы Максимовой, шеф-повара ресторана Fish&Chips

На 4 порции

• 16 небольших корюшек (по 40-50 г)
• 400-600 г жареного картофеля
• Соль и перец
• Лимонный сок
• Укроп

Для кляра:

• 250 мл пива
• 1 белок
• 40 г муки
• 40 г кукурузного крахмала
• Соль
• Красный и черный перец
• Сушеный чеснок

Шаг 1. Корюшку очистить от чешуи, удалить жабры и внутренности, замариновать солью, белым перцем, лимонным соком и укропом и хранить в маринаде.

Шаг 2. Сделать кляр: смешать пиво с мукой крахмалом, добавить соль, перец и чеснок. Взбить белок и ввести в кляр.

Шаг 3. Корюшку обсушить, опустить в пивной кляр и жарить в масле 2-3 минуты.

Шаг 4. Выложить на бумажную салфетку, чтобы удалить избытки жира. Подать с лимоном или полить лимонным соком.

Корюшка с сальсой из огурца

Рецепт Дениса Крылова, шеф-повара ресторана Dilly

На 1 порцию

• 115 г филе корюшки
• 40 г растительного масла
• 2 г кинзы
• Салат кресс, корн, мини-шпинат

Для сальсы (80 г на 1 порцию):

• 100 г мякоти помело
• 100 г свежего огурца
• 15 г лука
• 10 мл сока лайма
• 15 г кинзы
• 25 г соуса «Цитронет» (по желанию)
• Соль и перец

Для соуса «Зеленый чили» (30 г на 1 порцию)

• 80 г оливкового масла extra virgin
• 2 г соли
• 20 г сахара
• 140 г сока лайма
• 10 г мяты
• 100 г перца чили зеленого
• 20 мл винного уксуса
• 20 г петрушки или укропа
• 15 г кинзы
• 2 г текстуры ксантана

Шаг 1. Приготовить сальсу: все ингредиенты мелко порубить и смешать.

Шаг 2. Приготовить соус: все ингредиенты пробить в блендере, масло при этом вливать в блендер тонкой струйкой, не прекращая взбивать.

Шаг 3. Обжарить филе корюшки на растительном масле.

Шаг 4. Подавать с сальсой из мякоти помело и огурца и соусом на основе зеленого перца чили. Украсить свежей зеленью.