Запечь на гриле или слепить котлеты. Как приготовить рыбу на Благовещение

Благовещение — один из главных православных праздников, причем он всегда приходится на Великий пост. И это один из двух дней, когда можно поставить на стол рыбные блюда. Правда, случаются исключения, например, в прошлом году Благовещение выпало на Страстную субботу, поэтому у постящихся остался всего один рыбный день. Но в 2019 году Благовещение в середине поста, так что можно подкрепить свои силы, зажарив форель на гриле или приготовив суп из барабульки.

Рыбный суп «Каччукко»

Рецепт Мирко Дзаго, шеф-повара ресторана «Аист» для фестиваля Moscow Restaurant Week «Море-море»

Основа для супа:

• 30 г креветок
• 250 г черноморской барабульки
• 250 г помидоров
• 700 мл рыбного бульона
• 40 г лука
• 20 г чеснока
• 10 г стебля сельдерея
• 10 г болгарского перца
• 20 г фенхеля
• 10 г томатной пасты
• Перец чили
• 30 мл вина
• 60 мл оливкового масла
• 30 мл коньяка
• Лавровый лист
• Шафран
• 10 г сахара
• Соль

Томатный соус:

• 50 г помидоров в собственном соку
• 10 г лука
• Чеснок
• 5 мл оливкового масла
• 1 г базилика
• Соль, сахар, черный перец

Для подачи на каждую порцию:

• 30 г кальмаров
• 60 г креветок
• 30 г мидий
• 20 г помидоров
• 2 г петрушки
• 20 г гренок из чиабатты
• 5 мл базиликового масла
• 1 г базилика

Шаг 1. Основа для супа: мелко нарезать лук, чеснок, стебель сельдерея, болгарский перец и фенхель, после чего обжарить на оливковом масле до золотистого цвета

Шаг 2. Добавить рыбу, очищенные креветки и их панцири. Обжарить.

Шаг 3. Добавить шафран, томатную пасту, перец чили и лавровый лист.

Шаг 4. Добавить коньяк, вино, бульон и дать жидкости немного выкипеть.

Шаг 5. Добавить нарезанный помидор, соль, сахар. Закипятить, уменьшить огонь и варить в течение 40 минут, регулярно снимая пену. Дать остыть.

Шаг 6. Взбить суп погружным блендером и протереть через сито. Довести еще раз до кипения, снимая пену.

Шаг 7. Томатный соус: обжарить на оливковом масле лук и чеснок.

Шаг 8. Добавить помидоры с соком и сахар и тушить в течение 10 минут.

Шаг 9. Ввести соль, перец и снять с огня. Добавить оливковое масло и базилик. Охладить.

Шаг 10. Пробить соус с помощью блендера до однородности.

Шаг 11. Добавить в кипящую основу для супа томатный соус, морепродукты и варить в течение 10 минут.

Шаг 12. Добавить мелко нарезанные помидоры и петрушку.

Шаг 13. Разлить суп по тарелкам, украсить базиликовым маслом, листьями базилика и гренками из чиабатты.

 Сибас с цветной капустой и авокадо

Рецепт Глена Баллиса, шеф-повара ресторана Avocado Queen для фестиваля Moscow Restaurant Week «Море-море»

• 100 г цветной капусты
• 30 г красного лука
• 40 г грейпфрута
• 50 г авокадо
• 150 г филе сибаса
• 10 мл оливкового масла

Кешью соус (25 мл на 1 порцию):

• 80 г кешью
• 25 г фиников
• 5 г дижонской горчицы
• 5 мл лимонного сока
• 6 мл уксуса из сидра
• 25 мл оливкового масла
• Соль

Шаг 1. Кешью соус: поместить все ингредиенты в блендер и измельчить до однородной массы, если соус будет слишком густой, добавить воды.

Шаг 2. Филе сибаса обжарить на гриле.

Шаг 3. Сегменты цветной капусты и кольца красного лука запечь в духовке.

Шаг 4. Запеченные овощи заправить оливковым маслом, выложить на тарелку, приправить цедрой лимона и шичими, подсолить по вкусу.

Шаг 5. На тарелку выложить филе сибаса, рядом запеченные овощи, сегменты грейпфрута и авокадо, заправить кешью соусом.

Форель на гриле

Рецепт Павла Пантета, шеф-повара ресторана «Кавказская пленница»

2 порции

• 2 форели по 300 г каждая

Для маринада:

• 40 г корня сельдерея
• 40 г моркови
• 2 г чеснока
• 60 г помидора
• 2 мл винного уксуса
• 30 мл растительного масла
• 2 г сахара
• 10г мякоти лимона

Для соуса:

• 100 г помидоров
• 6 г тархуна
• Соль и черный перец
• 40 мл оливкового масла

Шаг 1. Для приготовления маринада нарезаем корень сельдерея и морковь соломкой. Обжариваем с растительным маслом на сковороде 5 – 7 минут.

Шаг 2. Добавляем предварительно очищенные от кожицы и порезанные кубиками помидоры, мелко нарубленный чеснок, винный уксус, соль и перец. Пассеруем пару минут.

Шаг 3. Обработанную форель фаршируем маринадом и мякотью лимона.

Шаг 4. Жарим рыбу на гриле до готовности. В качестве альтернативного способа приготовления можно использовать мангал или духовой шкаф.

Шаг 5. Готовим соус: свежие помидоры бланшируем, снимаем кожицу, нарезаем кубиком.

Шаг 6. Соединяем помидоры с мелко нарезанной зеленью тархуна.

Шаг 7. Добавляем соль, перец и оливковое масло.

Котлеты из щуки с трюфельным пюре

Рецепт Алены Комар, бренд-шефа ресторана «Бабель».

4 порции

Для котлет:

• 600 г филе щуки
• Небольшой пучок шнитт лука
• Петрушка, укроп — несколько веточек
• 1 ст.л. соевого соуса
• 80 г растительных сливок
• Перец чили — на кончике ножа
• Соль, перец — по вкусу

Для трюфельного пюре:

• 600 г картофеля
• 80 мл соевого молока
• 1 ч.л. масла с трюфелем

Шаг 1. Филе щуки измельчить, смешать с мелко нарубленной зеленью. Добавить в фарш соевый соус, сливки и специи. Тщательно вымешать.

Шаг 2. Сформировать котлеты. Обжарить на среднем огне на оливковом масле.

Шаг 3. Очищенный картофель сварить до мягкости. Добавить молоко и масло, взбить в пюре.

Шаг4. Для подачи выложить на тарелку пюре и котлеты, украсить зеленью.

 Палтус с пюре из боббов эдамаме

Автор рецепта — Олег Шин, шеф-повар ресторана TOKYO SUHSI для фестиваля Moscow Restaurant Week «Море-море».

• 150 г филе палтуса
• 150 г бобов эдамаме
• 10 мл соевого соуса
• 10 мл саке
• 10 г соуса мирин
• 10 мл сока лайма
• 5 г сахара
• 5 мл кунжутного масла
• 5 г миндальной стружки
• 10 г оливкового масла
• Соль, черный перец — по вкусу

Шаг 1. Бобы отваривать в соленой кипящей воде 1,5-2 минуты.

Шаг 2. Очистить бобы от кожуры. Добавить 20 мл соленой воды (бульон), соль, кунжутное

Шаг 3. Для соуса смешать в сотейнике сахар, соус мирин, саке и соевый соус и довести до кипения, после варить еще 5 минут на медленном огне. Добавить сок лайма, перемешать и снять с огня.

Шаг 4. Палтус посолить и поперчить. Нагреть сковороду и обжаривать рыбу со всех сторон на оливковом масле при высокой температуре.

Шаг 5. На тарелку выложить готовое пюре из эдамаме, сверху — готовый палтус. Полить лаймовым соусом и посыпать стружкой миндаля.