Гречотто, тар-тар из томатов и другие блюда для последней недели Поста

Наступила Страстная неделя. Самая строгая, самая важная, но и самая короткая – всего 6 дней осталось до Пасхи. Если до этого можно было нарушать пост и поститься «спустя рукава», то оставшиеся до праздника дни лучше всего воздерживаться от скоромного.

По правилам большую часть дней нужно придерживаться сухоядения, то есть питаться сырыми продуктами и хлебом, во вторник, четверг и субботу – можно приготовить горячую пищу без масла, а в Страстную Пятницу вообще воздерживаться от еды. Но будем честны, многие просто придерживаются в эти дни постного питания, с растительным маслом, горячими блюдами, но без рыбы, икры и морепродуктов. Мы собрали для вас несколько постных рецептов, которые помогут разнообразить ваш постный рацион.

Тар-тар из томатов

Рецепт Дмитрия Зотова, бренд-шефа ресторанов Zotman Pizza Pie

 

6 средних помидоров

2 ст.л. оливкового масла

100 г микса салатов

Соль и перец

Для поленты:

100 г кукурузной крупы

300 мл воды

Соль

Бальзамический соус

Шаг 1. Готовим поленту: в кипящую воду добавить кукурузную крупу, заварить кашицу средней густоты. Приправить по вкусу.

Шаг 2. Перелить получившуюся смесь в квадратную форму и отправить в морозилку на 15 минут.

Шаг 3. Вынуть поленту из формы и нарезать брусками.

Шаг 4. Панировать получившиеся броски в кукурузной крупе и обжарить в масле до хрустящей корочки.

Шаг 5. Снять с помидоров кожицу, очистить от семян

Шаг 6. Нарезать мякоть кубиками, приправить солью.

Шаг 7. Выложить тар-тар на тарелку, рядом положить поленту и микс-салат. Заправить бальзамическим соусом.

Салат со свеклой, баклажаном по-азиатски и рукколой

Рецепт Алексея Каневского, шеф-повара ресторана Brisket BBQ

 

50 г рукколы

200 г отварной свеклы

100 г баклажана

20 г кедровых орешков

20 г крема бальзамик

20 г кукурузного крахмала

100 г кетчупа

20 г пасты из черных бобов

20 г меда

10 г чили пасты

10 мл сока лимона

Соль, сахар, перец

Шаг 1. Порезать баклажан брусочками и оставить вымачиваться в подсоленой воде 15 минут.

Шаг 2. Слегка отжать, обвалять в крахмале и жарить во фритюре (2 минуты).

Шаг 3. Приготовить азиатский соус: смешать кетчуп, пасту из черных бобов, мед, чили пасту, сок лимона, соль, сахар и свежемолотый перец.

Шаг 4. Смазать баклажаны готовым азиатским соусом.

Шаг 5. Выложить на тарелку рукколу и нарезанную на дольки свеклу. Сверху положить баклажаны, приправить крем-бальзамиком и сбрызнуть оливковым маслом, украсить кедровым орехом. Подавать.

Киноа с апельсинами

Рецепт Марка Стаценко, шеф-повара ресторана Chicken run

 

120 г киноа

40 г апельсинов

10 мл фреша лайма

5 мл апельсинового фреша

7 ломтиков апельсина

60 мл оливкового масла

Микс салатов

15 г шпината

Апельсиновые чипсы (для украшения)

Зеленый базилик (для украшения)

Мята (щепотка)

Кинза  (щепотка)

Молотый черынй перец (по вкусу)

Соль (по вкусу)

Для медово-имбирной заправки:

10 мл оливкового масла

10 г меда

5 г корня имбиря

3 мл фреша лайма

Красный молотый перец (щепотка)

Соль (по вкусу)

Шаг 1. Отварить киноа.

Шаг 2. В холодный отварной киноа добавить мякоть апельсина, соль, перец, цедру апельсина, фреш апельсина и лайма, масло оливковое, мяту и базилик, резанные соломкой, целиком кинзу. Тщательно все перемешать.

Шаг 3. Для заправки перемешать мед, соль, красный перец, измельченный корень имбиря, натертый на мелкой терке. Частями добавить оливковое масло и размешать до однородной массы, заправить соком лайма.

Шаг 4. Листья салата порезать большими кусками и заправить медово-имбирной заправкой.

Шаг 5. В салатник выложить листья салата, сверху холодный киноа и ломтики апельсина.

Шаг 6. Украсить готовое блюдо чипсами из апельсина и листиком базилика.

Вегетарианский марокканский суп 

Рецепт Сергея Астафьева, шеф-повара ресторана «Тажин»

 

300 г репчатого лука

500 г помидоров

20 г оливкового масла

1 ч.л. куркумы

½ ч.л. кориандра

½ ч.л. кумина

Кайенский перец

Соль

Черный перец

300 г нута

300 г чечевицы

3 л овощного бульона

1 пучок петрушки

1 пучок мяты

Шаг 1. Репчатый лук нарезать мелким кубиком, затем обжарить на оливковом масле с добавлением куркумы, кориандра, кумина и каенского перца до золотистого цвета.

Шаг 2. Помидоры очистить от кожицы и семечек и просушить на салфетке.

Шаг 3. После просушки помидоры нарезать мелким кубиками смешать с луком.

Шаг 4. Нут замочить на 1 час.

Шаг 5. В овощной бульон добавить обжаренный лук, красную чечевицу и нут. Варить до готовности, посолить и поперчить по вкусу.

Шаг 6. За 2 минуты до приготовления добавить нарезанную петрушку и мяту.

Биточки из брокколи с киноа

Рецепт Дмитрия Зотова, бренд-шефа ресторанов Zotman Pizza Pie

 

50 г киноа

150 г брокколи

2 ст.л. муки семолина

1 зуб. чеснока

50 г кукурузной муки

300 г томатов в собственном соку

Соль и перец

Для украшения:

Латук

Руккола

Радичио

Оливковое масло

Шаг 1. Отвариваем киноа в подсоленной воде не более 15 минут.

Шаг 2. Разделяем брокколи на мелкие соцветия и варим около 10 минут.

Шаг 3. Смешиваем в тарелке киноа и брокколи, добавляем чеснок, соль и перец. Тщательно перемешиваем.

Шаг 4. Добавляем итальянскую муку и ещё раз перемешиваем.

Шаг 5. Формируем шарики по 50 грамм и обваливаем в кукурузной муке.

Шаг 6. Обжариваем во фритюре.

Шаг 7. Томаты в собственном соку натираем на терке и выливаем в тарелку.

Шаг 8. На соус выкладываем биточки, украшаем листьями латука, рукколы и радичио. Сверху поливаем оливковым маслом.

Гречотто с тофу

Рецепт Марка Стаценко, шеф-повара ресторана Funny Cabany

 

240 г зеленой гречки

½ зуб. чеснока

25 мл растительного масла

15 г малосольных огурцов

10 г сыра тофу

25 г репчатого лука

30 г помидоров

Соль

Перец чили (щепотка)

Тимьян (щепотка)

Шаг 1. Для соуса соединить растительное масло с измельченным чесноком, перцем чили, и другими специями.

Шаг 2. Отварную гречку перемешать с соусом, выложить на тарелку и сверху выложить порезанные мелким кубиком малосольные огурцы, помидоры и тофу.

Булгур с грибами

Рецепт Павла Атаманов, шеф повара ресторанов il FORNO

 

150 г отварного булгура

30 г шампиньонов

30 г вешенок

30 г шиитаки

20 мл оливкового масла

5 мл кунжутного масла

Зелень

Соль и перец

Шаг 1. грибы режем произвольно и обжариваем на оливковом масле.

Шаг 2. Смешиваем грибы с отварным булгуром, при подаче поливаем кунжутным маслом и посыпаем зеленью по вкусу.

Запечённый батат с постной сметаной и сальсой из зелени

Рецепт Андрея Иванова, шеф-повара кафе-пиццерий FORNETTO

 

350 г батата

30 мл оливкового масла

10 мл сока лимона

Морская соль

15 г укропа

15 г зеленого лука

3 г чили

3 г чеснока

100 г розовых помидоров

70 г постной сметаны

20 г маслин

5 г рукколы

Шаг 1. Батат смазать маслом и запекать в фольге 80 минут при 180градусах.

Шаг 2. Мелко порубить зелень, добавить туда нарезанные средним кубиком помидорки, нарезанный тонко чеснок, чили.

Шаг 3. Добавить к пряностям масло оливковое, лимонный сок и соль, перемешать, слегка подвзбив ложкой.

Шаг 4. Запечённый батат надрезать посередине, не до конца, надавить с двух сторон, чтоб появилась мякоть.

Шаг 5. Выложить на тарелку рукколу, сверху батат, на край батата поместить постную сметану и декорировать сальсой из зелени, сверху посыпать мелко нарубленными маслинами.

Зразы гречишные со сморчками и белыми грибами

Рецепт Антона Клетарова, шеф-повара ресторана Hills

 

200 г белых грибов

500 г сморчков

300 г красного лука

100 г укропа

150 г оливкового масла

Соль

500 мл воды

100 г сухарей

100 г муки

100 мл растительного масла

100 г сухарей панировочных

100 г муки

100 мл растительного масла

Для гречишного теста:

150 г гречки

70 г шампиньонов

50 г репчатого лука

100 мл растительного масла

100 г укропа

400 мл воды

Соль

Для постной сметаны:

100 г тофу

30 г овсяных хлопьев

120 г соевого молока

10 мл лимонного сока

Для рисового льезона:

100 мл бульона от белых грибов

700 г рисовой муки

Соль

Шаг 1. Готовим фарш: белые  грибы очищаем, промываем и отвариваем в соленой воде в течение 20 минут.

Шаг 2. Вынимаем грибы и выпариваем бульон на половину.

Шаг 3. Сморчки очищаем, промываем и закидываем в холодную, подсоленную воду, варим 20-30 минут.

Шаг 4. Грибы нарезаем мелким кубиком, лук очищаем и нарезаем мелкой крошкой.

Шаг 5. Обжариваем грибы и лук на сковородке, на оливковом масле до румяного цвета.

Шаг 6. Заливаем половиной  бульона и тушиваем , чтобы испарилась почти вся жидкость, солим и добавляем мелко нарубленный укроп.

Шаг 7. Готовим тесто: шампиньоны очищаем от кожи и нарезаем мелким кубиком, лук очищаем и нарезаем мелкой крошкой.

Шаг 8. Стебли укропа нарезаем очень мелко.

Шаг 9. На растительном масле в кастрюле обжариваем гречку до золотистого цвета.

Шаг 10. Добавляем грибы, лук и стебли укропа и продолжаем обжаривать 2-3 минуты, заливаем водой, солим, доводим до кипения, закрываем крышкой и готовим  на слабом огне 20 минут.

Шаг 11. Пробиваем блендером, охлаждаем до комнатной температуры.

Шаг 12. Готовим постную сметану: хлопья заливаем молоком и лимонным соком оставляем на 2 часа, пробиваем в блендере вместе с тофу до однородного состояния, солим.

Шаг 13. Готовим льезон: рисовую муку вводим, постоянно помешивая, в холодный грибной бульон, доводим до кипения и провариваем 1 минуту, солим.

Шаг 14. Тесто разделяем на 12 шариков примерно по 40 г. Раскатываем шарики скалкой.

Шаг 15. Фарш делим на 12 частей. Каждую часть фарша выкладываем на тесто и залепляем со всех сторон.

Шаг 16. Формируем из каждого зраза шарик и обваливаем в муке.

Шаг 17. Охлаждаем в морозилке, в течение 15 минут.

Шаг 18. Окунаем в льезон и запанировываем в сухарях.

Шаг 19. Обжариваем в масле, доводим до готовности  в духовке при температуре 180 градусов.

Шаг 20. Подаем с постной сметаной.

Овощной тажин

Рецепт Сергея Астафьева, шеф-повара кафе «Тажин»

 

300 г болгарского перца

300 г батата

300 г моркови

200 г кабачков

200 г лука

200 г фенхеля

200 г зеленого горошка

100 г помидоров черри

10 г куркумы

10 г имбиря

10 г кумина

10 г паприки

Соль

Черный молотый перец

10 г кориандра

50 г оливкового масла

300 мл воды или овощного бульона

Шаг 1. Все овощи нарезать крупными ломтиками и замариновать со специями и оливковым маслом.

Шаг 2. Разогреть тажин и обжарить все овощи до образования корочки.

Шаг 3.  Добавить бульон или воду и протушить 60 минут под крышкой на среднем огне. Шаг 4. За 10 минут до готовности добавить помидоры черри.

Домашние овощные котлеты

Рецепт Игоря Беднякова, шеф-повара ресторана «Бочка»

 

300 г капусты

90 г моркови

60 г свежемороженого горошка

40 г панировочных сухарей

40 мл растительного масла

100 мл воды

Соль, черный перец

Петрушка

Шаг 1. Нарезать белокочанную капусту средним кубиком.

Шаг 2. Вскипятить кастрюлю воды, подсолить и положить туда капусту и горошек.

Шаг 3. Варить до размягчения капусты. Откинуть на дуршлаг.

Шаг 4. Натереть морковь на крупной терке, обжарить на растительном масле.

Шаг 5. Добавить в сковороду соль, перец, манку, воду, все перемешать, дать манке завариться. В конце добавить рубленую петрушку.

Шаг 6. Перемешать все ингредиенты, сформировать фарш в виде котлет, смочив руки в холодной воде. Обвалять котлеты в панировке.

Шаг 7. Оставить котлеты в холодильнике на 1 час.

Шаг 8. Обжаривать в растительном масле до румяной корочки.

Лобиани

Автор - Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек»

 

Для теста:

1 кг муки

20 г соли

10 г дрожжей сухих

10 мл подсолнечного масла

1,5 л воды

Для начинки

500 г фасоли

50 г растительного маргарина

Черный перец

Соль

100 г репчатого лука

50 мл растительного масла

Шаг 1. Муку, соль, дрожжи перемешать.

Шаг 2. Замешать тесто, вливая по чуть-чуть воду.

Шаг 3. Накрыть тесто и поставить в тёплое место.

Шаг 4. Поднявшееся тесто обмять, затем оставить на 30 минут.

Шаг 5. Ещё раз обмять тесто и раскидать по 150 г.

Шаг 6. Фасоль отварить до готовности, слить воду, дать стечь.

Шаг 7. Лук нарезать мелким кубиком, обжарить, затем просушить и добавить к фасоли.

Шаг 8. Пропустить все через мясорубку и довести до вкуса специями.

Шаг 9. Тесто раскатать в виде блина

Шаг 10. На центр выложить начинку, поверх которой выложить ещё один «блин» теста.

Соединить края теста, хорошо запечатав.

Шаг 11. Раскатать и выпекать в печи 10 минут при температуре 260 градусов.

Банан с мороженым масала

Рецепт Марка Стаценко, шеф-повара ресторана Spices

 

2 банана

35 г меда

5 мл растительного масла

Бадьян

Молотая корица

Мускатный орех

Для мороженого-масала:

(На 1 порцию – 50 г)

3 г смеси пряностей масала (корица, имбирь, кардамон, перец)

100 мл сахарного сиропа

Щепотка корицы

2 стручка ванили

500 мл соевого молока

Шаг 1. Порезать бананы на две части и обжарить в меду на растительном масле с добавлением бадьяна, мускатного ореха и корицы.

Шаг 2. Для мороженого соединить чайную масала, сахарный сироп, молотую корицу, ваниль и молоко, проварить, процедить и убрать в холодильник.

Шаг 3. Готовое блюдо подать с мороженым в соуснике.

Кокосовый пудинг с черникой и семенами чиа

Рецепт Светланы Югай, шеф-повара ресторана «Паб Ло Пикассо»

 

100 мл кокосового молока

85 г черничного пудинга

30 г сахара

40 г семян чиа

50 г малинового соуса

25 г малины

3 листка мяты

Шаг 1. Кокосовое молоко вместе с сахаром разогреть на огне в сотейнике, довести до кипения и снять с огня и остудить.

Шаг 2. В полученную смесь добавить семена чиа.

Шаг 3. Разложить по бокалам для подачи и убрать в холодильник на 1 час.

Шаг 4. Перед подачей украсить малиновым соусом, свежими ягодами и мятой.