Санкции пицце не помеха. На смену попавшим под эмбарго иностранным компонентам традиционного итальянского блюда могут прийти российские аналоги. О том, как приготовить пиццу из отечественных продуктов, Аиф.ру спросил Владислава Метревели, исполнительного директора Национальной Ассоциации Организаторов Мероприятий (НАОМ) и кулинара с огромным опытом.
Мария Тихменева, АиФ.ru: Каким доступным сыром можно заменить моццареллу и как теперь приготовить «Маргариту» — пиццу с моцареллой, томатами и базиликом?
Владислав Метревели: При приготовлении пиццы «Маргарита» итальянскую моццареллу можно смело заменить адыгейским сыром или грузинским сыром сулугуни. По вкусовым качествам они ничуть не отстают от итальянского сыра.
Но имейте в виду, что замороженную моццареллу, которая не попала под санкции, вполне можно использовать как для пиццы, так и для любой другой выпечки.
— В магазинах встречается моццарелла российского производства. Не может ли она заменить сыры для пиццы?
— Я думаю — нет, любая моццарелла российского производства не сравнится с итальянской.
— Как быть с пиццей «4 сыра»? Туда входят эмменталь, горгондзола, пармезан и моццарелла — и все импортные.
— Эмменталь можно заменить сыром «Гауда» (российского производства), разницы почти никакой.
О моццарелле мы уже говорили, попробуйте несолёный сулугуни или адыгейский сыр.
Пармезан можно заменить обычным твёрдым сыром, швейцарским например. Правда, вкус всё же немного изменится.
— Кстати, о голубых сырах — какие у них есть альтернативы, ведь большинство приезжали к нам из Европы?
— Голубые сыры, или сыры с благородной плесенью, нежные и пряные. Они очень хороши в супах, соусах и салатах. Важно, что их нужно класть совсем чуть-чуть.
К примеру, самый известный французский сыр с голубой плесенью — рокфор — можно заменить на адыгейский сыр. Голубой сыр данаблю (Дания) был создан как альтернатива сыру рокфор.
Попробуйте заменить французский рокфор и датский данаблю на адыгейский сыр. Его можно добавить в салат, подать его с фруктами (клубникой, персиками) или, как это делают в Дании, с хлебом или печеньем. Очень вкусно раскрошить его поверх зелени и сбрызнуть бальзамическим уксусом. Можно подать адыгейский сыр в качестве закуски: нарежьте ломтиками или кубиками и положите на крекеры. Он хорош в салатах и в составе сырной тарелки, хорошо сочетается с орехами.
Голубой сыр Дорблю производят в Германии. Дорблю — это один из самых молодых сыров, и поэтому он потвёрже и у него менее выражен специфический вкус. По правилам, Дорблю следует заменять на горгондзолу или рокфор, только с этими видами он схож. В принципе, пойдёт любой сыр с голубой плесенью, например, можно выбрать из швейцарских, они не попадают под эмбарго.
— А что вы можете сказать о помидорах? Какие лучше выбрать?
— Для пиццы лучше всего брать помидоры черри, на вкус они слаще и сочнее обычных помидоров. Белорусские, да и наши южные помидоры черри хорошо подойдут. Вполне подходят для пиццы и наши томатные пасты.
— Что можно придумать для замены артишоков и каперсов в пицце «4 сезона»?
— Артишоки довольно сложно заменить, если речь идёт об артишоке под соусом, например, то есть о самостоятельном блюде. Если вы готовите соус, салат или, как у нас, пиццу — можно попробовать маринованный сладкий перец.
Каперсы используют для приготовления многих блюд, иногда предварительно вымочив их в миске с водой или ошпарив, чтобы удалить избыток соли. Вкус пикантный, островатый, слегка терпкий, кисловатый, немного горчичный. Заменить их можно на маринованные мелкие огурчики-корнишоны.
— Многие ещё волнуются за оливки, морепродукты, анчоусы…
Ни оливковое масло, ни консервированные оливки не попадают под запрет на ввоз в Россию. Но перед покупкой нужно отдавать предпочтение оливкам с косточкой и в жестяной банке.
Морепродукты из Приморского края и Крыма уже поступили в продажу, и их вполне можно использовать для приготовления пиццы.
Шпроты, анчоусы и сардины не пропадут с прилавков магазинов, так как не попали под санкции.
— Есть ли у вас фирменный рецепт пиццы из наших продуктов?
— Вот тут могу поделиться собственным опытом, правда, почти 40-летней давности. Друзья родителей, вернувшись из командировки из Америки, привезли рецепт пиццы. До открытия первой итальянской пиццерии в Москве тогда оставалось более 10 лет. Пицца, которую готовили наши друзья, была, в общем-то, далека от итальянского оригинала, и готовить её приходилось в условиях дефицита импортных, да и не только импортных продуктов.
Итак, бралось готовое слоёное тесто из гастронома или делалось самостоятельно, когда на то было время. Самое простое тесто: мука и вода с небольшим добавлением растительного масла. На сковородке с невысокими бортиками оно раскатывалось тонким слоем, заходя на эти самые бортики, а затем в следующем порядке совершались такие действия с продуктами из советского же гастронома:
- тесто обмазывалось томатной пастой;
- в шахматном порядке выкладывались порезанные небольшими кубиками кусочки колбасы и сосисок (или всё, что залежалось в холодильнике на момент приготовления);
- тонкими ломтиками резался болгарский перец (можно было добавить и кусочки помидора);
- сверху набрасывался нашинкованный кольцами репчатый лук;
- всё это обильно засыпалось тёртым на крупной тёрке сыром (любым, который был в наличии).
Как обуздать пьяного осьминога. 5 любимых рецептов от итальянского повара 
Кулинарное путешествие по Италии. Что стоит попробовать в Тоскане? 
В погоне за лазаньей и салями. Кулинарное путешествие по Италии 
