Санкции, интерес к отечественной рыбе и импортозамещение привели к тому, что на наших прилавках появилось довольно много разных креветок. Если раньше можно было найти мелких коктейльных, в лучшем случае — тигровых, то теперь можно попробовать очень интересные разновидности. О том, чем отличаются медведки от лангустинов и как лучше готовить разные сорта креветок, рассказывает Алексей Павлов, шеф-повар ресторанов «Erwin. Река» и «Erwin. РекаМореОкеан».
Креветок нужно покупать замороженными. Сразу хочу предупредить, что охлаждённых креветок на нашем рынке просто нет. И если вы на прилавке видите таких, то это просто креветки размороженные. Есть ещё один нюанс: для креветок практически никогда не используется сухая заморозка, поэтому очень часто они продаются в ледяной глазури. И это, конечно, плохо. По сути, мы платим за лёд, а это никому не нравится. Я работаю с несколькими фирмами, которые продают креветок без глазури. Так что в магазинах тоже можно найти креветок с небольшим количеством глазури. И потом уже всегда покупать продукцию этого производителя.
В выборе креветок важную роль играет состояние, в котором их заморозили, то есть сырые они или варёно-мороженые. От этого будет зависеть, как их приготовить. У нас сейчас довольно много различных креветок: коктейльные, пивные, тигровые, лангустины, медведки, ботан, чилим, северные... Расскажу о самых интересных.
Тигровые. Одна из самых популярных разновидностей креветок. Во-первых, она поставляется свежемороженой, можно жарить, запекать, и она будет вкусной. Лучше всего добавлять к ней соусы, нежный сыр, чтобы получалось сочнее и интереснее. Во-вторых, у тигровой креветки самое лучшее соотношение цены и количества мяса. То есть панцирь небольшой, а мяса довольно много. Поэтому тигровые креветки — самые выгодные.
Медведки. Это дальневосточная креветка, она живёт в северо-западной части Тихого океана. Медведкой её называют во Владивостоке, ещё она известна как шипастый шримс-медвежонок. Это глубоководная креветка, которая живёт в очень холодных водах. Поэтому она жирная, нежная и чуть сладковатая на вкус. К нам медведку привозят варёно-мороженой. Поэтому её нужно только разогревать.
Ботан. Это очень крупная и сочная креветка. Она плавает в более тёплых водах, чем медведка, и тем более северная креветка. Как и чилим, ботан поставляется варёно-мороженой. Их тоже нужно только подогреть. Это нужно делать быстро. Прогрели, достали, лимончиком сбрызнули. Чаще всего их подают с соусами на основе майонеза.
Варёно-мороженых креветок лучше всего подогревать на пару. Если у вас нет пароварки, то нужно вскипятить воду, положить в неё лавровый лист, душистый и чёрный перец горошком, соль, добавить немного растительного масла. В этот кипящий маринад нужно опустить креветок на 5 секунд. Креветка разогреется и не превратится в резиновую. Есть одно условие: её нужно правильно разморозить. Долго, в холодильной камере. Лучше всего вынуть креветок из морозилки вечером, за день до приготовления.
Лангустины. Они поставляются сырыми, пусть вас не смущает розовый цвет: лангустины такие от природы. При приготовлении (обжарке) лангустины становятся насыщенного, яркого цвета. Я бы рекомендовал просто обжаривать лангустинов в масле. Не использовать их для сложных блюд с большим количеством ингредиентов. Потому что продукт не пять копеек стоит, к тому же они очень вкусные, их лучше всего употреблять соло.
Варка, тушение их убьют. А поджарить лангустинов просто: разогрейте в сковороде оливковое масло (кстати, если вам кажется, что масло горчит, то добавьте в оливковое немного обычного растительного рафинированного масла, и неприятный привкус уйдёт). А креветок просто обжариваете с солью, перцем и зубчиком чеснока. Больше ничего не надо.
Северная креветка. Очень мягкая и сладкая на вкус. К нам её поставляют свежемороженой. И её вообще лучше всего есть сырой. Она очень мягкая, нежная и сладкая. Просто размораживайте, добавляйте к креветке немного сока лайма, кинзы, соуса терияки — и всё. Так вы почувствуете настоящий вкус креветки.
Креветки в соусе авокадо 
Паста с грибами и креветками 
Блины с креветкой том ям 
Салат с неркой, креветками и булгуром 
