Лето — лучшее время, чтобы покупать и готовить баклажаны. В принципе, мы можем покупать их круглый год, но зимой на прилавках лежат тепличные овощи, причем по очень высоким ценам. Летом же нам доступны грунтовые баклажаны по доступной цене.
Самый распространенный способ приготовления баклажанов — целиком. Их сначала запекают или жарят на мангале, а потом делают из них икру, бабагануш, нарезают большими кубиками для салатов, а тонкими полосками — для рулетиков с сыром или орехами.
Шефы московских ресторанов рассказали АиФ.ru, как запечь баклажан, чтобы он получился вкусным и не горьким, не поменял цвет и не впитал огромное количество масла.
Какие баклажаны покупать?
Самые лучшие баклажаны — в сезон. С июня по август. По словам Сергея Навасартова, шеф-повара ресторана «Ноев ковчег», в середине-конце августа сердцевина у баклажана начинает становится жесткой. Кроме того, нужно выбирать прямые, а не загнутые баклажаны. И стараться брать не слишком толстые.
«Толщина часто достигается избытком удобрений, — говорит Талех Гамидов, шеф-повар ресторана Zafferano City. — Нормальный баклажан — „стройный“ и не очень большой. Лучше всего южные сорта баклажанов, так как этот овощ любит жару».
«Баклажаны должны быть упругими и не продавливаться при нажатии. — советует Андрей Каплунов, шеф-повар ресторана Lotus Room. — Плодоножка должна быть обязательно зеленой, а окраска кожуры равномерной и без пятен. Неравномерная окраска может быть только у полосатых баклажанов. Такая особенность подразумевается сортом. Поверхность овоща — сухая с характерным блеском. Хранить баклажан рекомендую в темном прохладном месте».
Как готовить?
Сергей Навасартов, шеф-повар ресторана «Ноев ковчег»:
На мангале баклажаны я готовлю так. Во-первых, им нужен высокий огонь. Баклажан обжариваем, он обугливается на огне, я кладу его в полиэтиленовый пакет, жду 10 минут, снимаю кожу. Перед жаркой баклажан можно сбрызнуть соленой водичкой и оставить на полчаса. Иногда повара добавляют немного уксуса. Это и обеззараживает, и дает вкус маринаду.
Когда я готовлю баклажаны в духовке, то никакой фольги не беру. Духовку разогреваю до 220-240 градусов, на противень наливаю немного масла, чтобы он побыстрее прогрелся. Сверху выкладываю баклажаны и запекаю. После запекания либо накрываю фольгой, либо — в пакет. И снимаю кожицу.
Талех Гамидов, шеф-повар ресторана Zafferano City:
Настоящий баклажан должен чуть-чуть горчить и на разрезе чернеть. Если вы жарите баклажан на мангале, то он будет слегка горчить и обуглится. При запекании в духовке тоже останется горчинка, и баклажан поменяет цвет. Я, когда готовлю баклажаны целиком (а это чаще всего), жарю их во фритюре. В этом случае они получаются не жирными, не вбирают в себя много масла, сохраняют свой цвет и не горчат.
Делается это просто: я прокалываю кожу баклажана в нескольких местах, не чищу его, не удаляю плодоножку — просто бросаю в горячее масло. И жарю. Время зависит от размера баклажана. Средний готовится примерно 7-8 минут, побольше — минут 10-12.
После жарки лишнему маслу надо дать стечь, положиd овощ на бумажное полотенце. Потом почистить и использовать.
Иногда я сочетаю в одном блюде баклажаны, приготовленные во фритюре (примерно 80 %) и баклажаны, запеченные на углях (20%). Баклажаны с мангала придают блюду легкий аромат и вкус дымка. Из такой смеси мы делаем мутабаль, кёз и другие блюда. Баклажаны, жаренные во фритюре, нарезаю для рулетиков. В азербайджанской кухне вообще очень много блюд из баклажанов.
В духовке я их не запекаю, так как они горчат и меняют цвет.
Александр Филимонов, шеф-повар ресторана Zoe Brasserie:
Я запекаю баклажан целиком, прямо с кожей. И плодоножку также срезать не нужно, чтобы не выходил сок из баклажана. Перед запеканием баклажан можно смазать маслом, чтобы соль и перец на нем задержались, посолить и поперчить. После чего запекаем в духовке, в течение примерно 30 минут.
Можно баклажан завернуть в фольгу и добавить пряные травы: тимьян, розмарин, базилик.
Можно приготовить баклажан на решетке на мангале. Технология такая же, как для духовки: смазываем маслом, солим, перчим. Но только на углях баклажан запекается до черноты, это придает ему особенный вкус.
Определить, что баклажан готов, можно, сделав проколы. Если шпажка входит в мягкую поверхность — баклажан готов. При определенном опыте можно обойтись и без проколов. Если вы чувствуете, что баклажан мягкий — можно снимать с огня.
Евгений Михайлов, шеф-повар ресторана Drinks@Dinners:
Если баклажан неспелый, очень твердый, то его можно нарезать, залить холодной водой и убрать на 8-9 часов в холодильник. Потом подсушить — и можно жарить, тогда он будет мягким.
Если баклажан горьковат, то перед приготовлением его можно подсолить, оставить так на полчаса. Он отдаст лишнюю жидкость, вместе с которой выйдет горечь.
Баклажаны можно запекать в духовке, в углях, на шампуре, на мангале. Но важно запекать в кожуре. Шкура не дает баклажану высохнуть и сгореть. После запекания она легко снимается.
После приготовления баклажан отдает масло. Поэтому его можно откинуть на бумажное полотенце и тем самым убрать излишки масла.
