Щи, том-ям и харчо. Проверенные рецепты знаменитых супов

День супа важен и для России. Ведь именно у нас это блюдо необычайно популярно. Мы любим и свои русские супы (солянки, борщи, рассольники), и зарубежные: от гаспачо до том-яма. В день супа мы предлагаем приготовить классические супы как из России, так и из других стран.

Щи из квашеной капусты со свининой

Рецепт Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Meatless

• 300 мл бульона из свинины
• 50 г квашеной капусты
• 5 г сливочного масла
• 10 г лука
• 10 г моркови
• 1 лавровый лист
• Черный перец и соль
• 40 г картофеля
• 1 зуб. чеснока
• 1,5 мл винного белого уксуса
• 30 г запеченной буженины
• Укроп
• 60 г ржаного багета
• 40 г сметаны
• 1 головка чеснока запеченного

Шаг 1. В бульон из свинины положить лавровый лист и промытую квашеную капусту. Довести до кипения, поварить минут 30.

Шаг 2. В это время пассеровать лук и морковь на сливочном масле.

Шаг 3. Добавить картофель, нарезанный соломкой. Положить пассерованные овощи и варить до готовности картофеля.

Шаг 4. Посолить, добавить черный молотый перец, мелко нарубленный чеснок, влить винный уксус. Проварить еще 10 минут.

Шаг 5. Добавить запеченную буженину, нарезанную тонкой соломкой. Прогреть.

Шаг 6. Налить щи в прозрачную суповую тарелку, посыпать мелко нарубленным укропом. Подавать с черным багетом, запеченным чесноком и сметаной в соуснике.

Шурпа

Автор рецепта — Шамсиддин Камалов, бренд-шеф ресторанов «Чайхона № 1» Тимура Ланского

• 540 г бульона из говядины
• 20 г белого лука
• 4 г зелени
• 320 г отварной бараньей корейки
• 160 г отварного картофеля
• Кинза
• 6 г свежего базилика
• 1 морковь
• 1 сладкий болгарский перец
• 2 помидора
• Черный перец и соль
• Пряности по вкусу

Шаг 1. Бульон мы варим из корейки баранины и мяса третьего сорта: шеи, голяшки, рульки, пашины. Добавляем туда разрезанный пополам картофель, очищенную рубленую морковь и репчатый лук целиком, но без верхней чешуи.

Шаг 2. На слабом огне бульон варится в кастрюле без крышки 3 часа. И не ленитесь снимать с него пенку. Мутный бульон — испорченный бульон

Шаг 3. Сладкий перец очищаем от семян и нарезаем крупными ромбиками, помидоры — на четыре равные части. Отправляем к остальным овощам вариться.

Шаг 4. За 5 минут до готовности закидываем все специи, свежую кинзу и веточку базилика.

Шаг 5. В миску, а правильнее сказать — в косушку, выкладываем овощи, порцию корейки, заливаем бульоном и сверху посыпаем свежей измельченной зеленью и зеленым луком.

Уха по старорусскому рецепту

Рецепт Алексея Гордилы, шеф-повара ресторана «Гранд европейский экспресс»

• 30 г отварной трески
• 50 г отварного палтуса
• 25 г лука
• 25 г стебля сельдерея
• 50 мл растительного масла
• 30 г мини-картофеля, сваренного в мундире
• 20 г отварной моркови
• Лавровый лист
• Укроп
• 7 мл водки

Для рыбного бульона (на 1 порцию — 220 мл):

• 830 г рыбных голов
• 20 г лука
• 20 г моркови
• 20 г корня сельдерея
• Соль
• Черный перец горошком
• Лавровый лист

Для масла из укропа (5 г на 1 порцию):

• 210 г шпината
• 205 г укропа
• 70 г петрушки
• 350 мл растительного масла
• 350 мл оливкового масла

Шаг 1. Рыбные кости и обрезь хорошо промыть, залить холодной водой (на 1 кг бульона приходится 1 литр воды), добавить слегка подпеченные овощи и остальные ингредиенты. Варить на медленном огне около 2 часов.

Шаг 2. Готовый бульон процедить через марлю.

Шаг 3. Укроп, петрушку и шпинат измельчить в блендере, соединить с маслом и взбить до однородной консистенции. Выдавить масло через двойную марлю.

Шаг 4. Отварить репчатый лук, морковь, сельдерей, картофель, рыбу.

Шаг 5. Подогреть отваренные овощи и рыбу в готовом рыбном бульоне, добавить лавровый лист и водку. Посолить и поперчить.

Шаг 6. Перелить готовый суп в горшок для запекания, сбрызнуть маслом из укропа и посыпать рубленым свежим укропом.

Том-ям

Рецепт Алексея Юдина, основателя проекта «Песнь Моряка» на Черемушкинском рынке

6 порций

• 500 мл кокосового молока
• 200 г пасты том-ям
• 2 перчика чили тайских
• ¼ лайма
• 20 г листьев кафрского лайма
• 30 г лемонграсса
• 40 г корня галангала
• 2,5 л воды
• 125 г помидоров черри
• 200 г шампиньонов
• 250 г крупных креветок
• 100 г очищенных кальмаров
• Соль

Шаг 1. Вскипятить воду, растворить в ней пасту том-ям и кокосовое молоко, довести получившийся бульон до кипения.

Шаг 2. Нарезать корень галангала, перец чили и лемонграсс, добавить в кипящий бульон. Посолить по вкусу.

Шаг 3. Добавить нарезанные грибы, листья кафрского лайма и помидоры черри, варить 15-20 минут.

Шаг 4. Добавить креветок и кальмаров, нарезанных кольцами (можно любые другие морепродукты по вкусу), довести до кипения, варить после закипания 3-5 минут.

Шаг 5. Разлить суп по тарелкам. Подавать с долькой лайма и кинзой.

Харчо

Рецепт Зазы Шенгелии, шеф-повара ресторана «Ткемали»

• 3 кг говяжьей грудинки
• 500 г репчатого лука
• 300 г помидоров
• 120 г томатной пасты
• 20 г стручкового острого перца
• 20 г чеснока
• 100 г кинзы
• 50 г сельдерея
• 50 г петрушки
• 30 г грузинских специй
• Соль и перец
• 180 г риса
• 2-3 лавровых листика
• 50 г ткемали

Шаг 1. Режем мясо маленькими кусочками, варим его в воде, бросаем туда лавровый лист, снимаем обязательно пену.

Шаг 2. Когда мясо готово на 80%, надо процедить бульон, а далее добавляем пассировку (лук, помидоры, томатная паста, всё обжаривается, тушится) рис, специи и варим где-то еще минут 10 на медленном огне.

Шаг 3. Надо попробовать, чтобы рис был не до конца вареным, где-то на 80%.

Шаг 4. Добавляем соль, перец, резаные зелень и чеснок. И на медленном огне варим еще минут 5.

Шаг 5. Обязательно добавляем соус ткемали в конце и пробуем, далее по вкусу добавляем соль и перец.

Луковый суп

Рецепт Давида Эммерле, шеф-повара ресторана SALON

На 4 порции

• 2 кг лука
• 120 г сливочного масла
• 5 г соли
• 5 г сахара
• 12 веточек тимьяна
• 1 багет
• 400 г твердого сыра грюйер

Для говяжьего консоме (на 4 порции нужно 2 литра):

• 2 моркови
• 3 небольших корня сельдерея
• 2 кг бычьих хвостов
• 2 луковицы
• 125 мл сухого хереса
• 2 веточки тимьяна
• 1 лавровый лист
• Черный перец горошком
• 175 г говяжьего фарша
• 2 яичных белка
• Соль

Шаг 1. Нарезать лук на четвертинки, а затем — тонкой полоской. Посыпать солью и сахаром, перемешать и оставить мариноваться 2 часа в отдельной емкости.

Шаг 2. Разогрейте плиту до 220 градусов. 2 морковки, 1 луковицу и 2 корня сельдерея разрежьте на несколько частей, разложите на разогретые сухие сковороды и подпеките до светло-коричневого цвета, не допуская подгорания.

Шаг 3. Хвосты разрубите на части длиной 7 см. Хорошо промойте хвосты под струёй холодной воды, затем обсушите и положите на противень. Запекайте в течение часа в духовке, перевернув хвосты 1 раз.

Шаг 4. Переложите хвосты в большую кастрюлю.

Шаг 5. Вытопившийся жир слейте и используйте для пассерования овощей.

Шаг 6. Хвосты залить горячей водой и варить 3 часа при слабом кипении. В процессе варки периодически снимать с поверхности бульона пену и жир.

Шаг 7. Налить на противень, где запекались хвосты, 500 мл воды и вскипятить на среднем огне, процедить мясной экстракт.

Шаг 8. Через 2 часа после начала варки в бульон добавить мясной экстракт. Долить 2,5 л воды или столько, чтобы хватило закрыть кости полностью, довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить, время от времени подливая воду.

Шаг 9. Пену убирать периодически с помощью половника или большой ложки.

Шаг 10. Для мясной оттяжки лук, морковь и сельдерей измельчить. Добавить говяжий фарш, яичные белки, 2 столовых ложки воды и хорошо взбить массу.

Шаг 11. Оттяжку ввести в охлажденный до 50 градусов бульон, перемешать, добавить подпеченные коренья и довести до кипения. Варить при слабом нагреве 1-1,5 часа.

Шаг 12. Бульон будет готов, когда мясная оттяжка опустится на дно. Бульон тогда станет прозрачным.

Шаг 13. Бульону дать отстояться, удалить жир с поверхности и процедить через ткань. Процеженный бульон довести до кипения, добавить сухой херес и посолить.

Шаг 14. На сковороде на среднем огне растопить сливочное масло.

Шаг 15. Выложить лук на сковороду и обжаривать, помешивая изредка, пока он не начнёт карамелизоваться, приобретая золотистую корочку (20-30 минут).

Шаг 16. Затем в поджаренный лук влить 250 г бульона и продолжить помешивать.

Шаг 17. По мере выпаривания бульона добавить листики тимьяна. Помешивать массу до тех пор, пока не загустеет, и затем снова влить 250 г бульона.

После того как вторая порция бульона выпарится, добавить оставшуюся его часть, довести до кипения и затем варить столько, чтобы суп получился средней густоты.

Шаг 18. Приготовить гренки для супа: нарезать багет средними ломтиками (по 1-2 на порцию) и обжарить их в тостере.

Шаг 19. Перелить суп в порционные горшочки, сверху натереть крупно сыр грюйер, поверх него — по 1-2 поджаренных гренки.

Шаг 20. Затем снова все посыпать сыром грюйер и поставить в разогретую до 200 °С духовку. Как только сыр прилично расплавится, но не начнёт течь или кипеть, достать суп и подавать к столу. При подаче можно посыпать суп листиками тимьяна по вкусу.