Совсем недолго, всего 3-4 месяца в году, на наших прилавках лежат нормальные, не пластиковые помидоры. Можно даже купить выращенные в средней полосе России, грунтовые, а не тепличные. И это лучшее время в году, время, когда помидоры пахнут помидорами, когда они мясистые, сочные, просто замечательные. Из них нужно обязательно сделать карпаччо или просто салат с луком. Но прежде нужно выбрать лучшие на рынке. Рассказываем, как.
Правило № 1. Выбираем по запаху
Самый простой способ выбрать на рынке помидор — по запаху. Нужно потереть томатом (той стороной, где плодоножка) руку . И понюхать. Если есть яркий помидорный запах — нужно брать. (Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и сети кафе «Руккола»)
Правило № 2. Проверяем мягкость
Слегка сожмите помидор, если он твёрдый и все помидоры на прилавке такие же — 100% добавляли химикаты при выращивании. Брать нельзя. Хорошие домашние помидоры — мягкие. (Павел Колесник, шеф-повар ресторана «Одесса-мама»).
Правило № 3. Смотреть на срез
Белая мякоть в томате — признак того, что его рано сорвали, он не созрел. В принципе все томаты, которые привозят сюда, снимают раньше времени, иначе их не довезёшь. Они должны дойти постепенно. Но томат с белой мякотью уже не созреет. (Павел Колесник, шеф-повар ресторана «Одесса-мама»).
Зелёные семена внутри не указывают ни на что особенно. Это ещё один признак недозрелого помидора. (Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и сети кафе «Руккола»)
Карпаччо из томатов с гранатовым соусом
Рецепт Виктора Апасьева, шеф-повара ресторана «Тарантино»
2 порции
- 300 г бакинских помидоров
- 60 г гранатового сока
- 20 мл оливкового масла
- 20 г крема бальзамик
- Чёрный перец
- 2 г мяты
- 10 г зёрен граната
- Соль и сахар
Шаг 1. Помойте томаты под проточной водой и нарежьте их тонкими кольцами. Выложите на тарелку.
Шаг 2. Смешайте оливковое масло, сок граната, бальзамический крем и молотый чёрный перец. Попробуйте на вкус, для баланса можно добавить немного соли и сахара.
Шаг 3. Полейте гранатовым соусом нарезанные томаты.
Шаг 4. Украсьте зёрнами граната и листьями свежей мяты.
Брускетта с томатами и сыром моцарелла
Рецепт Дениса Кугатова, бренд-шефа ресторана PLUM
- 40 г серого хлеба
- 10 г оливкового масла
- 40 г помидоров
- 2 г базилика
- 15 г соуса песто
- 60 г сыра моцарелла
- Петрушка, соль морская, молотый чёрный перец — по вкусу
Шаг 1. Хлеб обжариваем на гриль-сковороде (или обычной), смазываем соусом песто.
Шаг 2. Томаты режем кольцами.
Шаг 3. Чередуя, выкладываем на хлеб моцареллу и томаты.
Шаг 4. Посыпаем соломкой свежего базилика и поливаем кремом бальзамик.
Салат из палтуса с бакинскими помидорами
Рецепт Алексея Павлова, шеф-повара ресторанов «Erwin.РекаМореОкеан» и «Erwin.Река»
- 100 г палтуса
- 10 г красного лука
- 60 г бакинских помидоров
- 5 г укропа
- 1 ч. л. лимонного фреша
- 5 г мёда
- 2 г соли
Шаг 1. Филе палтуса нарезать тонкими слайсами, посолить и оставить минут на 45.
Шаг 2. Для приготовления соуса смешать растительное масло, сок лимона и мёд.
Шаг 3. Выложить в центр тарелки крупно нарезанные помидоры, сверху уложить кусочки слабосолёного палтуса, крупно нарезанный лук красный, укроп.
Шаг 4. Заправить соусом и хорошо перемешать.
Брускетта с авокадо и помидорами
Рецепт Михаила Симагина, шеф-повара кафе-пекарни «Хлебная лавка»
- 60 г бездрожжевого хлеба
- 50 г авокадо
- 80 г розового помидора
- 3 г укропа
- 3 г лука-шалот
- 30 мл оливкового масла
Шаг 1. Хлеб запечь в тостере.
Шаг 2. Помидор нарезать мелким кубиком, смешать с укропом.
Шаг 3. Авокадо нарезать мелким кубиком и смешать с шалотом.
Шаг 4. Авокадо и помидор смешать с оливковым маслом по отдельности. На тёплый хлеб выложить авокадо и сверху — помидоры с укропом.
Салат с томатами и страчателлой
Рецепт Дениса Кугатова, бренд-шефа ресторана PLUM
- 150 г томатов биф
- 2 г фиолетового базилика
- 2 г зелёного базилика
- 10 г салата фризе
- 2 г лука-сибулет
- 10 мл оливкового масла
- 5 г крема бальзамик
- 50 г сыра страчателла
- Соль и перец
Шаг 1. Томаты нарезать крупными кольцами, заправить солью и перцем.
Шаг 2. Зелень и салаты смешать в микс. Заправить оливковым маслом.
Шаг 3. В тарелку выложить горкой поочерёдно микс-салат и томаты.
Шаг 4. Сверху выложить сыр страчателла.
Брускетта с медовыми томатами и базиликом
Рецепт Виктора Апасьева, шеф-повара сети кафе «Руккола»
- 110 г бакинских помидоров
- 50 г итальянского хлеба бокатта
- 2 г цветочного мёда
- 2 г крема бальзамик
- 3 г свежего базилика
- Соль и перец
- Свежий тархун
Шаг 1. Бланшируем помидоры в кипятке, очищаем от кожицы.
Шаг 2. Нарезаем кубиками 1×1 см, смешиваем со свежим базиликом и тархуном. В эту смесь добавляем крем бальзамик, мёд, соль и перец. Перемешиваем.
Шаг 3. Ломтик хлеба бокатта запекаем в печи до образования золотистой корочки (не дольше минуты при температуре 300 градусов).
Шаг 4. На брускетту выкладываем начинку и украшаем свежим базиликом.
Дакос (критский салат с томатами)
Автор рецепта — Стаматис Цилиас, бренд-шеф ресторана «Молон Лаве»
- 130 г томатов
- 1 оливка
- 30 г сухарей
- 20 мл оливкового масла
- 40 г сыра фета
- 10 мл белого сухого вина
- 1 г орегано
Шаг 1. Сухари крупно раздробить и слегка смочить водой.
Шаг 2. Помидоры мелко нарезать, фету размять.
Шаг 3. В деревянный салатник выложить помидоры, сухари, фету, каперсы, оливку, полить оливковым маслом и вином.
Томатный суп с фенхелем и морепродуктами
Рецепт Виктора Апасьева, шеф-повара ресторана «Тарантино»
2 порции
- 300 мл рыбного бульона
- 5 г базилика
- 60 г кижуча
- 60 г креветок
- 20 г оливкового масла
- 60 г мидий в ракушке
- Щепотка красного острого перца
- 1 ч. л. сахара
- 200 г томатной пасты
- Соль
- Чёрный перец горошком
- 2 веточки тархуна
- 40 г фенхеля
- 10 г чеснока
Шаг 1. Очистите фенхель и нарежьте его кубиком, затем обжарьте его в сотейнике вместе с измельчённым чесноком и острым перцем на оливковом масле 3-5 минут.
Шаг 2. Очистите креветки, филе кижуча нарежьте небольшим кубиком.
Шаг 3. Добавьте в сотейник рыбный бульон, перемешайте, затем добавьте томатную пасту, соль, перец, сахар, филе кижуча, креветок и мидий в ракушках, варите на маленьком огне 5- 7 минут.
Шаг 4. Нарежьте крупно тархун и базилик, пока томится суп.
Шаг 5. Добавьте зелень к супу, перемешайте и разливайте по тарелкам.
Доматокефтедес (котлеты из томата)
Автор рецепта — Стаматис Цилиас, бренд-шеф ресторана «Молон Лаве»
10 порций
- 600 г томатов
- 20 г зелёного лука
- 10 г петрушки
- 10 г укропа
- 120 г репчатого лука
- 1 яйцо
- 60 г панировочных сухарей
- 5 г чеснока
- 80 г томатной пасты
- 4 г сахара
- 4 г соли
Шаг 1. Томаты, надрезанные крестиком, опустить в кипящую воду на 30 секунд. После поместить в холодную воду со льдом. Снять шкурку, разрезать, удалить семена и нарезать кубиком.
Шаг 2. Поместить в сито и дать стечь.
Шаг 3. Нарезать мелко зелёный лук и петрушку. Репчатый лук натереть на мелкой тёрке и также дать стечь.
Шаг 4. Всё перемешать, добавить яйцо, панировочные сухари, чеснок, томатную пасту, сахар, соль.
Шаг 5. Ещё раз всё перемешать и дать настояться в холодильнике 3-4 часа.
Шаг 6. В сковороде с высоким бортом разогреть масло.
Шаг 7. Сформовать котлетки по 80 г, обвалять в муке и опустить в масло.
Шаг 8. Жарить 3-4 минуты до появления корочки.
Шаг 9. Достать, положить на салфетку, дать стечь лишнему маслу. В качестве гарнира можно подать томаты, перемешанные с луком и петрушкой.
Гаспачо с артишоками
Рецепт Дмитрия Зотова, шеф-повара сети кафе-пиццерий Zotman Pizza Pie
- 5 помидоров
- 1 стакан томатного сока
- 5 зуб. чеснока
- 15 мл хересного уксуса
- Соль и перец
- Оливковое масло
- 200 г маринованных артишоков
- 100 г сыра фета
- 50 г редиса
- 20 г ростков пшеницы
- 20 г миндаля
- 50 г чиабатты
Шаг 1. Пробить в блендере помидоры, томатный сок, очищенные зубчики чеснока, уксус, миндаль и небольшое количество оливкового масла.
Шаг 2. Приправить солью и свежемолотым перцем по вкусу. Убрать на ночь в холодильник.
Шаг 3. Порезать маринованные артишоки, покрошить фету, тонко нарезать редис.
Шаг 4. Налить гаспачо в миску, украсить артишоками, фетой, редисом и ростками пшеницы, сбрызнуть оливковым маслом. Подавать с чиабаттой.
Листья салата с жареными помидорами и сырными гренками
Рецепт Павла Колесника, шеф-повара ресторана «Одесса-мама»
- 170 г узбекских томатов
- 30 г сливочного масла
- 10 г салатных листьев
- 10 г лука-порея
- 10 г шпината
- 5 г петрушки
- 1-2 кусочка булки с маком
- 30 г овечьего сыра
- Щепотка молотого орегано
- Сухой базилик
- 2 г чесночного соуса
- 20 г соуса песто
- 20 г трюфельного соуса
Шаг 1. Помидоры нарезать крупными слайсами, посыпать их морской солью, смесью базилика и орегано.
Шаг 2. Обжарить помидоры на сливочном масле, выложить на тарелку.
Шаг 3. Помытую и подготовленную зелень нарываем и собираем в микс.
Шаг 4. Выкладываем на помидоры микс, смешанный с трюфельным соусом, сверху поливаем соусом песто.
Шаг 5. Булку нарезаем слайсами тонко, выкладываем на противень, на хлеб выкладываем овечий сыр, смешанный с орегано, поливаем чесночным маслом и запекаем до золотистого цвета. Выкладываем сухарики сверху на салат.
Трёхдневные помидоры в свежем маринаде
Рецепт Павла Колесника, шеф-повара ресторана «Одесса-мама»
- 3 кг томатов
- 250 г стебля сельдерея
- 200 г укропа
- 2 ст. л. соли
- 1 ст. л. сахара
- 1 ст. л. уксуса 9%
- 20 г чеснока
- 10 л воды
Шаг 1. Помидоры надо очистить от шкуры: для этого их нужно бланшировать, потом положить в холодную воду и снять кожицу.
Шаг 2. Нагреть воду и добавить туда соль, сахар, уксус и стебель сельдерея. Дать рассолу остыть.
Шаг 3. Добавить в рассол нарубленную зелень и чеснок, нарезанный на дольки. Положить в рассол томаты, закрыть крышкой и оставить на сутки в холодильнике.
Шаг 4. Отрегулировать количество соли и сахара по вкусу. Хранить в холодильнике.
Телятина с помидорами
Рецепт Дмитрия Милюкова, шеф-повара городских кафе «Хачапури»
- 10 г растительного масла
- 40 г лука
- 5 г чесночного масла
- 120 г помидоров
- 2 г кинзы
- 2 г базилика красного
- 2 г базилика зелёного
- 150 г мякоти телятины
- Чёрный дроблёный перец
- Соль
Шаг 1. На растительном масле с двух сторон обжариваем телятину, добавляем соль, перец.
Шаг 2. Добавляем нарезанный соломкой репчатый лук, обжариваем и кладём базилик фиолетовый, кинзу, нарезанную соломкой, обжариваем.
Шаг 3. Добавляем чесночное масло, перемешиваем, выкладываем помидоры, нарезанные дольками.
Шаг 4. Обжариваем, доводим до вкуса, выкладываем в тарелку и украшаем зелёным базиликом, дроблёным перцем.