Масло, соусы и яйца-пашот. Секреты французской кухни от шеф-повара

Кулинарное искусство состоит из множества хитростей и профессиональных секретов, которые каждый повар нарабатывает путём проб и ошибок в течение всей своей жизни. Конечно, лучше, когда поваров много и они делятся друг с другом такими секретами. Для этого и нужно кулинарное образование, для этого и нужна школа. Одна из самых-самых школ для поваров — Le Cordon Bleu, это самое известное и самое крупное учебное заведение в мире. Её выпускники работают только в лучших ресторанах мира и с лёгкостью получают для них мишленовские звёзды.

Своими профессиональными секретами поделился на мастер-классе в студии Culinaryon Фабрис Бруто, шеф-повар парижского кампуса Le Cordon Bleu. Он рассказал о секретах приготовления соусов, яиц-пашот и сочного мяса, тех вещей, без которых невозможно представить французскую кухню.

Соус

В соусы, бульоны, супы, рагу мы обязательно кладём пучок пряных трав — букет гарни. Это сухие травы: тимьян, базилик и другие, перевязанные кулинарной ниткой. Часто их заворачивают в лавровый лист. Можно в лук-порей или сельдерей. Перед подачей букет гарни из блюда извлекается.

Чтобы соус выкипал медленно, можно его накрыть кружком вощёной бумаги. Тогда вкус получится более концентрированный.

У соуса должна быть хорошая тягучая текстура, чтобы он не гулял по тарелке. Так что нужно уваривать и уваривать.

Сливки в соус нужно добавлять тогда, когда он уже практически готов. Соус должен очень медленно кипеть, если кипение будет бурным — сливки рассекутся.

Сливки для соуса должны быть очень хорошими, иначе от высокой температуры они свернутся.

Когда вы добавили сливки в соус, нужно подождать, пока они закипят. И соус после этого уже не уваривать.

Если вы не любите лук, который хрустит на зубах, но для блюда или соуса он нужен, то можно добавить лук, а потом протереть соус через сито. Тогда ничего хрустеть не будет.

В готовый соус нужно добавить кусочек сливочного масла и взбить. Тогда у него получается воздушная текстура и отличный цвет. И дополнительно подчёркивается концентрация разных вкусов.

Масло

Жир улучшает вкус овощей и мяса.

Французы добавляют масло ко всему, даже когда жарят сало, они кладут сливочное масло.

Как определить, что масло на сковороде уже достаточно разогрето: оно начинает издавать лёгкий треск и чуть-чуть дрожит. Ещё один признак — лёгкий дымок. Значит, уже можно обжаривать продукты.

Как определить, что в сливочном масле есть вода: нужно масло заморозить, а потом что есть силы бросить о стол. Плохое масло расколется, а хорошее — просто деформируется.

Мясо

Для мяса нужно использовать только очень хорошую соль. Она даёт нужную корочку.

Когда вы обжариваете мясо, всегда запоминайте, какой кусок вы положили первым. И ориентируйтесь по нему. Тогда ничего не сгорит.

Перед тем, как добавить масло к мясу, понижайте температуру, чтобы оно не сгорело. И поливайте растопленным маслом куски мяса, запечатывая их.

После жарки важно дать мясу отдышаться. Тогда сок в нём правильно распределится.

Масло от жарки мяса хорошо добавить в соус.

Яйца-пашот

Сдвиньте кастрюлю с водой (куда вы добавили ложку уксуса), чтобы вода кипела только с одного бока. Вы вбиваете яйцо в кипящий угол кастрюли, и оно закручивается само. Вы избавлены от необходимости делать воронку, что не всегда удобно и не у всех хорошо получается.

Для яиц-пашот очень важно качество яиц. Максимум трёхдневной давности.

Готовность яйца-пашот можно проверить на ощупь. Оно должно быть достаточно упругим, но мягким. Белок должен как следует схватиться, а желток остаться ещё жидким.

Технология медленного приготовления блюд

Или метод Sous Vide (сувид). Это метод очень медленного томления продукта при невысокой температуре в течение нескольких часов.

В ресторанах так делают мясо или рыбу: закрывают в вакуумный пакет и готовят на пару при температуре 80 градусов в течение нескольких часов. Продукт полностью меняет свою консистенцию. А потом его обжаривают на гриле. Получается игра фактур: желеобразное мясо внутри и хрустящая корочка сверху.

Таким методом можно приготовить даже яйца: мы варим их 45 минут при температуре 63 градуса.

Чтобы добиться постоянной низкой температуры, можно использовать паровую баню, две кастрюли с водой, но дно меньшей не опущено в воду (как в случае с водяной баней). Меньшая кастрюля подогревается на пару.

Или можно воспользоваться индукционной плитой. На отметке 1–2 она будет поддерживать стабильную низкую температуру.

Советы шефа

Всегда проверяйте себя. И всё пробуйте по несколько раз в процессе приготовления. У нас был случай, когда один шеф сделал фантастическое суфле: оно не падало. И все вокруг восхищались: какое чудесное суфле. Но его никто не попробовал, а зря, потому что вместо сахара в суфле повар положил соль.

Остаткам зелени всегда найдётся применение. Можно настоять на них оливковое масло и добавлять в салаты, подавать к рыбе и овощным блюдам.

В отличие от кондитерского искусства, в кулинарии можно не бояться экспериментировать. Всегда можно заменить один продукт другим, одну приправу — похожей. В кондитерке у нас на глазах происходит химический процесс, всё должно быть чётко отмерено и выполнено: ингредиенты, температура, время приготовления. Если нарушить рецепт — ничего не получится. А при приготовлении соусов и мяса всегда есть простор для фантазии. И возможность исправить ошибки.