Луковый суп и оленина. Готовим изысканный ужин по-французски

В этом году фестиваль  Goût de France / Good France проходил уже в третий раз. Он объединил любителей французской кухни на 5 континентах. Первый всемирный французский ужин состоялся в марте 2015 года, в честь включения французской кулинарной традиции и гастрономии в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Все меню французского обеда должны были соответствовать принципам здорового питания, в его блюдах повара должны были минимально использовать сахар, соль и жиры, большее внимание уделяя овощам – это непременное условие для участников фестиваля.

Приготовить домашний французский обед уместно всегда – вне зависимости от фестивалей и праздников. Для этого мы выбрали несложные рецепты московских ресторанов-участников Good France. Рецепты несложные, но повозиться с обедом придется – все же высокая французская кухня:

Салат Нисуаз

Классический французский салат: тунец, много зелени и запоминающийся соус.

40 г микса салатов (корн, манголь, мини-шпинат, фризе, романо)

1 перепелиное яйцо

70 г свежего тунца

40 г бакинских огурцов

40 г вяленых бакинских помидоров

15 г таджасских маслин

3 г редиса

30 г маринованного болгарского перца

10 г перца конфи желтого

30 г маринованного артишока

Соус дрессинг: оливковое масло, бальзамик, мед

Соус из тунца (60 мл на 1 порцию):

120 г консервированного тунца

150 г японского майонеза

Соль и перец

20 г чесночной пасты

Шаг 1. Приготовить соус из тунца: смешать все ингредиенты и пюрировать их в блендере 10-15 минут.

Шаг 2. Сварить перепелиное яйцо в кипящей воде в течение 1-2 минут.

Шаг 3. Обжарить тунец на гриле 10-15 минут.

Шаг 4. Крупно нарезать огурцы и помидоры, перец. Редис нарезать тонкими колечками на слайсе. Яйцо разрезать пополам. Тунец разрезать на 6 частей.

Шаг 5. Тарелку обмазываем соусом из тунца, на него выкладываем микс-салат, сверху ставим огурцы и помидоры, перец, редис.

Шаг 6. На овощи выкладываем нарезанный тунец и маслины. Украсить кресс-салатом, базиликом и полить соусом дрессинг.

Луковый суп с кебабом из утки

Рецепт Дмитрия Шуршакова, шеф-повара гастробара «Никуда не едем»

200 г репчатого лука

7 г соли

14 г сахара

16 г сливочного масла

20 мл растительного масла

40 мл красного вина

120 мл куриного бульона

30 г говяжьего демигласа

20 г лука фри

Для кебаба:

60 г филе утки

10 г пассерованного лука

Шаг 1. Филе утки прокрутить через мясорубку с луком, сделать сосиску, обжарить на растительном масле, довести в печи до готовности.

Шаг 2. Лук обжарить на растительном масле, добавить сливочное масло и сахар. Карамелизировать (долго жарить на небольшом огне до прозрачности и мягкости лука), добавить красное вино, выпарить, добавить куриный бульон и демиглас.

Шаг 3. Варить до консистенции густого супа. Подать с кебабом из утки и луком фри.

Оленина со свекольным муссом и терпким соусом из черной смородины

Рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная кухня»

140 г оленины (филе)

20 мл оливкового масла

10 г сливочного масла

1 г чеснока

3 г свежего розмарина

1 г кинзы

20 г инжира

15 г хамона

Для мусса из свеклы (50 г на 1 порцию)

200 г свеклы

140 г сметаны

Соль

Для соуса из смородины (80 г на 1 порцию):

200 г репчатого лука

200 г моркови

200 мл красного вина

200 г демигласа

100 г черной смородины

Шаг 1. Филе оленя посолить, поперчить, обжарить на смеси сливочного и оливкового масла до состояния средней прожарки.

Шаг 2. За 2 минуты до конца жарки добавить свежий розмарин и чеснок для аромата. Отставить в сторону.

Шаг 3. Свеклу отварить с добавлением соли, сахара и кислоты. Пробить в блендере до состояния пюре, довести до вкуса, прокипятить, добавить сметану, взбить венчиком до состояния мусса.

Шаг 4. В сотейнике обжарить лук, морковь, чеснок, добавить тимьян, красное вино, немного бальзамического уксуса, выпарить. Добавить демигласс, уварить до густоты, добавить черную смородину, проварить, процедить.

Шаг 5. Инжир разделить на 4 части и слегка обжарить в карамели. Подсушить тонко нарезанный хамон (сделать чипс).

Шаг 6. На тарелку выложить мусс, прожаренную до состояния медиум оленину, полить соусом, рядом положить инжир, рядом чипс из хамона.