Есть вкусы-волшебники. Они за одну секунду переносят нас из сегодняшнего дня куда-то далеко в детство или в другую страну, где вы впервые попробовали карамельный фраппучино, клубничный молочный коктейль или... бургер. Почему бы нет?
А кто и как создаёт вкусы? Кто отвечает за то, какой будет панировка у котлеты, каким — соус, а каким — сироп для кофе? Очевидно, что рецепты для того же «Макдоналдс» разрабатывают какие-то специальные люди, не зря же в 1991 году в меню у него было 15 блюд, а сегодня — более ста! И не зря же во многих странах мира, где есть сеть этих ресторанов, есть блюда «из лимитированной серии». Этакие эндемики, которые встречаются только в Испании, Мексике или на Гавайях. Или в России. Это новый бургер «Чикен Гурмэ Экзотик»: родился здесь и продаётся (по крайней мере, пока) только у нас.
В гости на производство
Чтобы увидеть тех, кто придумал ароматную панировку для котлеты из цельной куриной грудки и поговорить с ними, я отправилась в «лабораторию вкуса» компании-поставщика «Макдоналдс» Kerry.
Kerry родом из Ирландии, на рынке она уже больше 40 лет. Каких только соусов, сиропов, пюре, напитков, пирожных и панировок для мясных блюд здесь не придумали! Тот случай, когда лучше жевать (или глотать), а не говорить. Лимонад с красным апельсином и сладким болгарским перцем — прохладный, немного терпкий, без приторной сладости, от него так и веет летом, тропиками. Пока я наслаждаюсь вторым, нет, третьим стаканом, менеджер по новым разработкам Ясмина Шарыгина рассказывает: «Получается, что моё мастерство разработчика встречается у нас в компании с мастерством наших шеф-поваров. И, конечно, мы строго контролируем качество каждого ингредиента».
Этаж, на котором мы находимся, — это разработки и инновации. Здесь создают новые вкусы: прототипы, которые потом запускают в серийное производство. И не только для блюд из мяса и птицы, есть лаборатория напитков (ведь зарубежные коллеги компании не знакомы с исконными российскими вкусами — «Байкалом» или «Тархуном»), молочных продуктов, мороженого, ряженки, кефира и т. д. «Важен ведь не только вкус, но и чтобы в промышленном производстве продукт был стабильного качества», — объясняет Ясмина.
«А это не так-то просто, — вступает в разговор коммерческий директор Cargill в России Дмитрий Лиховцев (эта компания поставляет в „Макдоналдс“ куриные продукты: наггетсы, котлеты для „МакЧикена“, ту же котлетку для новинки меню...) — Вот, казалось бы, куриная грудка. Натуральный продукт. Именно такое мясо идёт в новый „Гурмэ“. Мы помещаем грудку в форму, а излишки срезаются ножами. Но все равно начинка не на 100% одинаковая, ведь какая-то курица была своего рода „спортсменкой“, у которой лучше развиты мышцы, какая-то — наоборот, была более „ленивой“. Потому филе и может отличаться».
Мы идём на кухню, мало напоминающую домашний «зал для приёма пищи»: здесь всё в металле, промышленные печи, фритюрницы, миксеры... Эх, такой кухонный комбайн мне бы точно не помешал!
Ясмина показывает, как панируют куриную грудку для нового «Гурмэ». Панировка получилась очень ароматной, как объясняет она. Основной ингредиент — мука. К ней добавляют немного сухарей (в пропорции примерно 1:4), молотый чеснок, соль, перец, а также сухие специи: тимьян и орегано. Всё это смешивается и ждёт своего часа в отдельной миске.
«Мы используем панировку двух видов: сухую и мокрую, — объясняет она и демонстрирует, — сначала куриную грудку обваливаем в муке, встряхиваем. Затем погружаем в кляр. Это просто вода и мука, может быть, немного соли. Консистенция — жидкая, как у блинчиков. Снова встряхиваем. Теперь обваливаем в панировке и выкладываем на решётку. Всё, осталось лишь поджарить во фритюре».
Во фритюре? Разве это не вредно?
«Я бы всем хозяйкам посоветовала иметь дома фритюрницу, — подхватывает тему директор отдела обеспечения и гарантии качества „Макдоналдс“ в России Ирина Коршунова. — Представьте, вы бы сейчас долго жарили этот кусок мяса на сковороде. А тут всего минута — и все готово. Термическая обработка гораздо короче, чем „сковородочная“. Только надо, чтобы масло было правильным, с низкой степенью окисления. Мне очень нравится масло, на котором готовят в нашей сети. Если бы оно продавалось в простых магазинах, я бы покупала его домой. Для жарки оно идеальное. Это смесь нескольких высокоолеиновых масел. Пальмового в нём нет ни грамма: оно твёрдое и его используют в основном в кондитерской промышленности».
Наконец, палитру специй доверили и мне. Я новичок в панировках, набирала, ориентируясь на цвет: добавила в муку несколько столовых ложек сухарей с куркурмой, сухого чеснока, перца, семян чёрного лука (такие обычно бывают на восточных лепёшках), петрушки и сушёной моркови. Уж не знаю, зачем: подумала, что такие вкрапления будут интересно смотреться на моей котлете. Соль тоже не забыла.
Ясмина помогла сделать обвалку — и вот уже наши котлеты, а также котлеты других участников нашей импровизированной кулинарной «битвы» ненадолго отправились в раскаленное масло.
Тем временем мы заняли места в сенсорной комнате: здесь в компании дегустируют новые вкусы. Верхний свет отключают и включают такую подсветку, чтобы глаза не могли «оценить» тот или иной кусочек. Совсем непонятно, аппетитно ли он поджарен, чуть подгорел или недожарен вообще...
Ощущения и правда необычные. Кажется, что единственный орган, которым ты сейчас пользуешься, — это рот. Жую, честно записываю ощущения. Кстати, мне понравились все панировки, получилось оригинально. Для себя я распределила их по странам — первый — это Юго-Восточная Азия (это, кстати, и был «Гурмэ»), второй — Китай, третий — Мексика, а вот четвёртый я назвала «детским», он оказался наименее пряным.
Учимся делать бургер дома
После дегустации бренд-шеф компании Kerry Дмитрий Штыков дал всем мастер-класс. В конце-концов, я уже представляла, как сделать дома необычную курицу, но как и с чем её подать?
«Если бы куриная грудка умела мечтать, она мечтала именно об этом. Это для неё — как соболиная шуба, высший пилотаж, — приговаривал Дмитрий, полосуя готовую котлету из „Чикен Гурмэ Экзотик“ лентами по 2 см шириной. — Хрустящая курочка — основа моего авторского блюда. В нём есть картофельное пюре и крем из сладкого картофеля, батата. Он очень полезный, поскольку каротина в нём больше, чем в моркови. Батат я вам советую не варить, а запекать. Лучше без фольги, просто в духовке, оставьте его часа на три, потом разрежьте — и всё готово. В картофельное пюре я добавляю куриный бульон и сливки, предварительно протерев картошку сквозь сито».
На гарнир Дмитрий выбрал молодые овощи: бэби-морковки и бэби-цукини, которые побывали на сковороде с ложечкой мёда. То же самое он сделал с брюссельской капустой, которая тоже «любит, чтобы её поджарили». Немного жареных шампиньонов — и готово. «В этом блюде я постарался сочетать все известные нам вкусы: солёный, кислый, сладкий и острый. Курочку сложил крест-накрест и украсил зелёной короной из укропа, петрушки и лука-резанца. Всё это надо сбрызнуть рыжиковым маслом, немного оливкового и бальзамического уксуса. Сверху я добавляю капельку своего соуса для курицы, но вы можете взять любой другой, который вам нравится. Перед тем как выкладывать всё на тарелку, подогрейте её. Это можно сделать в духовке, а можно подержать под горячей водой, а потом вытереть насухо».
За стаканом очередного божественного лимонада от Дмитрия Штыкова (ананас на гриле плюс копчёный зелёный чай, ванильный сироп и содовая) мы с Ириной Коршуновой поговорили о серьёзном: о курице. Нет, в самом деле. Вы не задумывались о том, почему каждый раз эта птица... разная на вкус?
«Куриная грудка — это, конечно, основной компонент, поэтому к ней особые требования. Например, для своих продуктов мы используем только кур внеклеточного содержания. Это значит, что у них есть постоянный доступ к воде, к еде, и живут они в напольнике: это что-то вроде амбара. У нас есть целый свод правил по гуманному содержанию животных (есть требования по вентиляции, освещённости и ещё двум сотням позиций), и мы следим за тем, чтобы все наши поставщики его выполняли. Вкус мяса животного, которое испытывает стресс в том или ином виде, будет значительно хуже. Такой подход в нашей стране ещё не очень распространён, и не всем потребителям это важно. Но, я думаю, со временем мы к этому придём.
Мы проверяем не только поставщиков, но и всю цепочку: аудит для них проходит регулярно. Большой, расширенный — раз в год, а на соблюдение GMP (правила добросовестного производства), — гораздо чаще. Проверяем не мы, а независимые аудиторские компании, именно поэтому сомнений в качестве продукции и не бывает. Кстати, за 4 часа мы сможем вам рассказать всё о любой котлете: где выросла курочка, чем питалась, сколько ехала к нам».
Из чего состоит Экзотик Чикен Гурмэ?
— Булочка тати — пышная, потому что в неё добавляют картофельные хлопья.
— Куриная котлета из натуральной грудки в фирменной панировке.
— Овощи — листья салата, сочные помидоры.
— Соус «Карри гриль» — в нём не только карри, но и кайенский перец, сок ананаса, яблока и банановое и абрикосовое пюре.
— Соус гуакамоле — правда, без кусочков авокадо, но все равно очень ароматный (в нём соль, перец, чеснок, лук и паприка).
Искендер-кебаб, дондурма и ещё 4 блюда, которые нужно попробовать в Турции 
Мексиканская кухня: перец, кукуруза, мясо и... кактусы 
Чем поужинать на краю Земли? 
Отдых с пользой: где не только вкусно готовят, но и дают мастер-классы 
Вкусы Бангкока. Какие тайские блюда пробовать и как их приготовить дома? 
