Жижиг-галнаш и черемша. Что нужно попробовать в Чечне

В Чеченской республике туристы познакомятся с вайнахской кухней. Скорее всего, до визита в Грозный, вы о ней и не слышали.

Вайнахи – жители гор, носители группы нахских языков, к ним причисляют чеченцев и ингушей. Кухня у них как у всех горных народов – простая и очень сытная. Основу ее составляет мясо, кукурузная мука и сама кукуруза, сыр, тыква, черемша. Дополняется этот набор зеленью и горным чабрецом.

Рассказываем, что обязательно нужно попробовать в Чеченской республике:

Баранина

Свинина в Чечне не в почете, поэтому мясо представлено в первую очередь бараниной, а во вторую говядиной и птицей. Баранина – классная. Животных растят на вольном выпасе, выпаса тут много, экология – очень неплохая, воздух чистый, вода, трава – все условия, чтобы получать великолепное мясо, без неприятного запаха.

 

Шашлыки

Кавказ –то место, где нужно есть шашлыки и мясо на гриле. Как мы уже сказали, тут отличная баранина, в сущности это все, в чем нуждается хороший шашлык, в отменном мясе. Один из самых распространенных рецептов – маринование в подсолнечном масле, с солью, перцем и горными травами.

Евгений Телегин, бренд-шеф ресторана «Купол», г. Грозный: «Тут важно взять хорошую баранину. Наша баранина – особенная. Животные пасутся в горах, на горных лугах, тут отличный выпас, прекрасный воздух – поэтому наша баранина не имеет никакого лишнего запаха, (который, к слову, часто и не нравится людям в баранине, просто вы не пробовали хорошей баранины). Нашей баранине не нужно особых маринадов: немного горных трав (базилик, орегано), лук, соль и перец. Это все. Барашка на вертеле мы похоже мариновали, тоже с горными травами и с соусом, похожим на песто, из наших трав и грецких орехов.

Сушеное мясо

 

Одна из «фишек» чеченской кухни – сушеное или вяленое мясо. Его можно увидеть в больших количествах на любом рынке. Выглядит, правда, не слишком привлекательно, но продавцы и местные хозяйки уверяют, что вкусное.

Когда-то сушка мяса была единственным способом сохранить его, а еще сухое мясо можно было взять с собой в горы, если уходишь пасти овец, например, надолго. В наши дни в магазинах есть консервы, в домах – холодильники, но чеченцы все равно питают нежность к сушеному мясу.

Из него готовят национальные блюда, не только в ресторанах, его активно используют и в домашней кулинарии.

Халимат, продавщица мяса на рынке в Ведено: «Сушеное мясо сначала нужно варить, а потом в бульоне отваривать галушки. Перед варкой мясо не нужно размачивать, а варится оно недолго, быстрее, чем сырое мясо. Так что с ним можно очень быстро сделать суп, или наше национальное блюдо – жижиг-галнаш.  Бульон из сухого мяса варится точно так же, как из обычного. Хранить его лучше все же в холодильнике, если собираетесь долго его использовать. Если рассчитываете за пару недель съесть – можно и без холодильнике.

Вода

 

Местные жители говорят, что и из крана у них течет прекрасная и вкусная вода. Возможно. Но то что бутилированная вода, которая продается в магазинах, отлична на вкус - правда. Чиста, свежа и восхитительна. Так что не выбирайте привычный «Святой источник», попробуйте местные марки.

Кроме того, если отправитесь на экскурсию в горы, практически в каждом селении есть свой источник. Вода там очень холодная, такая, от которой сводит зубы, но вкусная. Экскурсоводы охотно расскажут кучу историй, что она еще и целебная. Вполне возможно.

Картофель

 

Картошку здесь выращивают в горах. И видимо поэтому она очень вкусная. Это заметно даже в супах. Вкус особенный, насыщенный, интересный. Странно это говорить применительно к картофелю, кажется, что в нем может быть такого особенного, но тем не менее, чеченская горная картошка - просто отличная вещь, в центральной России такой вкусной редко удается найти.

Черемша и крапива

Если попадете в Чечню в конце марта, в апреле – застанете сезон первой зелени.Черемшу жарят в сливочном масле, начиняют ею холтмаш, подобие пирогов из кукурузной муки с черемшой, крапивой, творогом, сдобренные сливочным маслом. Также обязательно нужно попробовать салаты из свежей черемши и крапивы.

Главные блюда Чечни

Жижиг-галнаш

Он есть везде, в каждом ресторане. За исключением итальянского, конечно, ну и фастфуда.

Жижиг-галнаш – это блюдо из вареного мяса, часто используется сушеное, и сваренных в бульоне галушек. Галушки могут быть из пшеничной или, что скорее по-чеченски, из кукурузной муки. Мясо подают большим куском, к нему галушки и чесночный соус. Часто дают еще горячий бульон в небольшой пиале и луковый соус. Дальше все просто – макаете в соус и галушки, и кусочки мяса, запиваете все бульоном.

 

500 г кукурузной муки

1 яйцо

Соль

250 мл воды

500 г баранины или говядины (можно больше)

Для соуса:

1 головка чеснока

50 мл бульона

Соль, черный перец, чабрец

Шаг 1. Из мяса сварить бульон, залив мясо горячей водой, снимая пену при кипении, посолив.

Шаг 2. Муку насыпать в миску, сделать углубление и разбить туда яйцо, налить воду и посолить. Замесить крутое тесто для галушек.

Шаг 3. Разделить тесто на несколько частей для удобства раскатки. Раскатать каждую, нарезать на галушки: небольшие полоски шириной 1 см и длиной 2 см.

Шаг 4. Отварить галушки в кипящем бульоне в течение 10 минут.

Шаг 5. Для соуса чеснок очистить, пропустить через пресс, разложить по порциям. Посолить и добавить по ложке бульона.

Шаг 6. Мясо подавать большим куском, вместе с галушками, соусом и бульоном в отдельных пиалах.

Чепалгаш и хингалш

Это тонкие лепешки с начинкой. Первые, чепалгаш – творожной, вторые, хингалш, с тыквой. Причем  тыквенные подаются обычно на десерт. Пекут эти лепешки на сухой сковороде, а потом пропитывают топленым маслом. Так что получается в итоге довольно жирно и сытно.

Чепалгаш

 

800 мл сыворотки

1 ч.л. соды

Мука (сколько возьмет тесто)

Соль

Для начинки:

800 г домашнего творога

1-2 яйца

Топленое масло

Шаг 1. Муку смешать с солью, сыворотку слегка подогреть и растворить в ней соду.

Шаг 2. Заливать сыворотку в муку, замесить мягкое тесто, которое можно раскатать. По ходу замеса прибавлять муку, чтобы добиться нужной констистенции.

Шаг 3. Дать тесту отдохнуть 30 минут.

Шаг 4. Для начинки: растереть творог с яйцом и посолить.

Шаг 5. Тесто разделить не небольшие шарики. Каждый раскатать до 1 см толшиной. Выложить на середину пару ложек начинки.

Шаг 6. Края лепешки свести в центр и защипнуть, чтобы начинка осталась внутри.

Шаг 7. Раскатать получившийся пирог до тонкой лепешки.

Шаг 8. Жарить на раскаленной сухой сковороде по 2-3 минуты с каждой стороны.

Шаг 9. Пожарить все лепешки, сложить их стопкой, под полотенцем.

Шаг 10. В сковороду налить воды, довести до кипения, и каждую лепешку окунуть в эту воду с двух сторон.

Шаг 11. Складывать на блюдо, поливая каждую лепешку маслом.

Сискал

 

Это жареные полукотлеты, полуоладьи из кукурузной муки. Подаются обычно с соусом то-берам. Он делается из сметаны с зеленым луком, иногда с добавлением творога.

Халва

Делается из пшеничной или кукурузной муки. Просто мука с сахаром жарятся в масле до загустения. Потом формуются пирожки или большие пироги. Из кукурузной муки - вкуснее, но есть нужно сразу, пока свежая. Полежит пару дней и уже совсем не то. А пшеничная халва может храниться дольше. 

Цены

Вполне приемлемые, особенно для жителей двух столиц. Даже в центральных кафе и ресторанах жижиг-галнаш обойдется вам рублей в 300. Порция шашлыков на Южной улице будет стоить столько же, правда лаваши и салаты придется покупать отдельно, но мяса довольно много, наесться можно. Кофе в мобильных кофейнях – в районе 100 рублей.

На завтрак хлеб с четвертинкой сырного круга можно купить рублей за 100, а хватит этого как минимум на двоих, а может быть и на троих. Цена на овощи, фрукты и зелень зависит от сезона. Но, к сожалению, хоть цены на них и заметно ниже московских, стоят овощи здесь не копейки, немалую их часть привозят из Краснодара.

На рынке

 

Хлеб. Отличные лаваши, особенно с добавлением кукурузной муки. Вообще весь хлеб очень вкусный и свежий. На завтрак прекрасно идет с местным сыром.

Сыр. Чеченский сыр – молодой, нечто среднее между адыгейским и сулугуни. Продается кругами. Есть еще варианты чуть более выдержанные. Тоже вкусные. Но нужно съедать быстро, он вкусный когда свежий.

 

Пряности и травы. По большей части чеченская кухня использует очень простой набор пряностей: чеснок, лук, острый перец и высокогорный чабрец. Вот его стоит купить, можно веточками, можно молотый. Он душистый и несколько отличается от того чабреца, который продается у нас. Еще интересны укроп и семена укропа. А в остальном набор пряностей не сильно отличается от того, что у нас на рынках.

Домашняя колбаса. Делается из говядины. Стоит не дорого и довольно вкусна. Небольшую колбаску можно купить рублей за 80, варианты побольше обойдутся в 150-170.

 

Интересно!

Кофе

В небольших кафе и даже иногда в ресторанах подают растворимый кофе. Нормальный кофе можно купить в мобильных кофейнях или в специализированных кофейнях с выпечкой. И тех и других немало в центре города, есть они и на окраинах.

Алкоголь

Все сложно. Продажа алкоголя в республике официально разрешена, тут живут по законам Российской Федерации. Но так как регионы у нас имеют право устанавливать дополнительные ограничения по времени продажи спиртных напитков, алкоголь продается в Грозном только с 8 до 10 утра. Два часа в день. В одном магазине на окраине города, в гипермаркете «Лента». И в самом дорогом ресторане города, в «Куполе», в Грозном-Сити, зато круглосуточно. Цены в карте довольно высокие, особенно для Грозного: бутылка вина от 1800 рублей, коктейли – от 500 рублей. Другим ресторанам не запрещено торговать алкоголем, но лицензию на него никто не получает. Местные жители объясняют это тем, что заработок на спиртных напитках недостоин порядочного мусульманина.

Так что если отдых без алкогольных напитков вас не привлекает, придется брать что-то с собой или изыскивать нелегальные пути покупки. Рассказывать не будем, потому что АиФ – законопослушное СМИ.