Больше всего в наших супермаркетах появилось продуктов из Чили. Там растёт, живёт и плавает всё, что можно себе представить! Поэтому главное правило для тех, кто хочет побывать в этой стране, - никогда не прилетайте со своими продуктами.
В аэропорту Сантьяго действует жесточайший фитосанитарный контроль. Весь багаж проходит через «рентген». На моих глазах у прилетевшего из Парижа француза вытряхнули из чемодана элитные французские сыры, которые он, видимо, вёз в подарок. А мою спутницу увели писать объяснительные и составлять кучу документов за 2 яблока, которые заботливый муж уложил ей в рюкзак, а она про них забыла. Чилийцы называют свою страну островом, хотя на самом деле это часть Южной Америки. Но узкая полоска шириной максимум около 200 км и длиной свыше 4500 км на севере отрезана от материка самой засушливой пустыней Атакама, на востоке - горной грядой Анд, на западе омывается Тихим океаном, а на юге упирается в Антарктиду. Здесь свой особый микроклимат, который позволяет выращивать винные сорта винограда, десятки видов фруктов и ягод, производить особенные продукты.
Просто и вкусно
Если говорить про традиционную чилийскую кухню, это, по словам самих чилийцев, сочетание древних кулинарных традиций коренных индейцев с последними тенденциями и открытиями европейской кухни, по большей части испанской. Поскольку большую часть страны омывает Тихий океан, здесь традиционно богатый выбор свежайшей рыбы и морепродуктов - тихоокеанский лосось, чилийский сибас, устрицы, морские ежи, гребешки и другие морские гады. Из них можно приготовить как обычную рыбу на гриле, так и разнообразные блюда. Самые популярные известны практически любой чилийской хозяйке. Кальдийо де конгрио - чилийская уха из угря, в которой варят сначала только головы рыбы и часть овощей, остальные овощи закладывают в виде зажарки с самим угрём. Пайла марина - суп из набора морепродуктов и рыбы, приправленный чесноком, кинзой и луком. Севиче - блюдо из маринованной в соке лайма сырой рыбы с перцем чили с гарниром из кукурузы и картофеля или авокадо. Куранто - традиционное блюдо острова Чилоэ из тушёных моллюсков, которое готовится на земле, на раскалённых камнях. Набор продуктов варьируется по количеству и составу (моллюски, картофель, овощи и т. д.). Все ингредиенты укладываются на дно ямы, выложенное раскалёнными камнями, покрываются мокрыми мешками и присыпаются землёй. В принципе всё то же самое можно приготовить в обычной скороварке.
Но, если спросить простого жителя столицы страны Сантьяго, что он предпочитает съесть во время воскресного обеда в кругу семьи, большинство ответит: мясо, приготовленное на углях. Однако чилийцы любят ходить в рестораны. Чаще всего заказывают асадо - жареное мясо. В Аргентине, Парагвае, Уругвае, Бразилии и Чили асадо является синонимом барбекю. Как правило, кусок говядины готовят на открытом огне или на гриле.
Ещё популярно чурраско - тонкие ломтики мяса, приготовленные на гриле, подаваемые в разрезанной булочке с помидорами, авокадо и жареным картофелем фри. Подают чурраско и в специализированных чурраскариях, подкладывая на тарелки клиентов свежеприготовленное мясо, срезая его с шампуров.
Изюминка кухни Чили - это её касуэла, знаменитый суп, одновременно простой и сложный, с множеством вкусовых оттенков и ощущений. Касуэлу в Чили едят все от мала до велика независимо от достатка. Единого рецепта этого блюда нет, его состав меняется в зависимости от региона страны и времени года. И конечно, каждая хозяйка лучше других знает, как варить касуэло, ведь только её рецепт единственно правильный. Прямо как русская хозяйка с её собственным рецептом всем известного борща! На севере страны касуэло варят из мяса ламы с крупой киноа, в центре готовят из курицы или индейки с кукурузой, а на юге основу супа составляет свинина или морепродукты.
Ещё одно популярное в Чили блюдо состоит из говядины с яйцом, называется оно ломо а ля побрэ. Яйца жарят, кладут поверх куска говядины и подают с прожаренным картофелем.
Известна также парийяда - это потроха, вымя и кровяная колбаса, запечённые вместе на гриле.
Но перед всеми этими блюдами в любом ресторане на закуску вам обязательно подадут эмпанадас, местные пирожки, которые готовятся из бездрожжевого теста, по форме напоминают маленькие чебуреки, и внутри у них может оказаться начинка - от мясного фарша до зелени и рубленой рыбы. А к ним обязательно пебре - традиционный чилийский соус с луком и томатом, нарезанным кубиками, с добавлением кориандра, уксуса, соли, оливкового масла и при желании перца. Уже одними эмпанадас с пебре можно наесться досыта.
Паста с мидиями
Ингредиенты:
- Мидии (без створок) - 300 г.
- Помидоры большие - 2 шт.
- Помидоры черри - 5 шт.
- Баклажан - 1 шт.
- Чеснок - 2 зубчика
- Лук - 1 шт.
- Паста - 400 г
- Сахар - 50 г
- Сладкий красный перец - 1 шт
- Тёртый сыр - горсть
- Петрушка - горсть
- Оливковое масло - 5 ст. л.
- Соль, перец - по вкусу
Как готовить:
- Довести мидии до готовности на пару, остудить и замариновать с оливковым маслом, чесноком и петрушкой.
- Запечь в духовке перец и удалить кожицу.
- Разрезать луковицу пополам, посыпать сахаром, накрыть фольгой и запекать 40 минут.
- Помидоры нарезать и обжарить на оливковом масле, добавить нарезанный кубиками баклажан, печёный перец, карамелизированный лук и всё обжарить. В конце добавить мидии и половинки черри.
- Добавить любую отварную пасту, посыпать тёртым сыром.
Моллюск на камне
Но есть в Чили и рестораны с высокой кухней, которые не уступят мишленовским европейским и самым лучшим американским. В престижном районе Сантьяго Бетанкура открыл свой второй ресторан модный чилийский шеф-повар Франсиско Мандиола. Накормив требовательный местный бомонд устрицами, он решил поэкспериментировать с другими продуктами. Самые свежие и органические продукты подаются в авторском исполнении. Российских журналистов сеньор Франсиско накормил свежайшим морским ежом, сырыми гребешками и устрицами, художественно разложенными в глубокой миске на камнях и раковине моллюска пико роко - чтобы блюдо сохранило свежие запахи океана. Посетителей этого ресторана, обладателя 7 вилок (рейтинг присуждает самая популярная газета «Меркурио», это аналог трёх звёзд Мишлена), в меню ждёт редкий и очень дорогой моллюск Авалон, приготовить который - высший пилотаж: секундой больше, секундой меньше - и вкус и качество моллюска меняются до неузнаваемости. Кстати, Авалон - это местный деликатес, хотя и водится в прибрежных водах океана. Но его чаще поставляют не в местные рестораны, а в Японию - там за него готовы отдать любые деньги.
Ещё один именитый чилийский шеф-повар - Аксель Манрикес. Его блюда не менее изысканны, но больше напоминают домашнюю кухню в высокохудожественном исполнении. К вкуснейшему, нежнейшему мясу на гриле сеньор Аксель подал... перловую кашу. Но заправленная необычным соусом, она совсем не похожа на ту, которую мы в детстве ели в советских школьных столовых. Во многие свои блюда Манрикес добавляет традиционную чилийскую приправу меркен - это тот самый острый чилийский перец, только высушенный, поджаренный и подкопчённый. А вкуснейший соус пебре собственноручно готовит по традиционному рецепту мама шеф-повара, о чём он с особенной гордостью сообщает своим гостям. Так же как и соус из зелёного перца чили, в котором готовится чольги кан - белая рыба с сыром внутри на подушке из кукурузной каши. А гости, причмокивая от удовольствия, передают нижайший поклон и пожелания здоровья сеньоре Манрикес. Кстати, на днях Аксель Манрикес прилетал в Москву, чтобы угостить блюдами чилийской кухни всех, кто был приглашён торговым представительством страны на мероприятие под названием «Вкус Чили».
Копчёный лосось с авокадо
Ингредиенты:
- Копчёный лосось - 600 г
- Авокадо - 1 шт.
- Сливки - 3/4 стакана
- Желатин - 5,5 листа (из них 3 для мармелада)
- Лимонный сок - 2 ст. л.
- Измельчённая кинза - 1 ст. л.
- Томатный соус - 1 стакан
- Меркен (высушенный копчёный обжаренный перец чили. Однако можно обойтись и без него) - 4 ст. л.
- Сахар - 1/2 стакана
- Соль, перец - по вкусу
Как готовить:
- Нарезать лосось тонкими ломтиками.
- Приготовить мусс. Для этого измельчить авокадо в блендере и добавить несколько капель лимонного сока для предотвращения окисления. Взбить сливки до приобретения воздушной, но неплотной консистенции. Смешать сливки с авокадо, непрерывно помешивая, посолить, поперчить по вкусу. Добавить растворённый желатин и кориандр. Выложить в форму и поставить в холодильник.
- Завернуть мусс в ломтики лосося и отложить.
- Приготовить мармелад из меркена. Для этого смешать в кастрюле стакан воды с томатным соусом, меркеном, сахаром, солью, перцем и готовить на среднем огне 15 минут. Увлажнить в холодной воде 3 листа желатина, дать стечь, когда они напитаются водой, и добавить в горячую массу. Выложить в форму и охладить.
- Выложить на тарелку немного мармелада из меркена, сверху положить лосось и украсить кинзой.
Какая истина без вина?
Но говорить о чилийской кухне и умолчать о местных винах было бы несправедливо. На аперитив вам традиционно предложат писко саур - коктейль на основе местной виноградной водки писко. Её производят только в Чили и соседнем Перу, и знатоки до сих пор не придут к единому мнению, чья же писко лучше. Готовят напиток из определённых сортов винограда, потом перегоняют через специальный аппарат, и получается напиток крепостью 37-45%. Молодое поколение пьёт его как виски - чистый и со льдом. Но традиционно писко подают с лимонным соком, сахаром и яичным белком.
Чилийское вино по праву считается лучшим на этом континенте. Вся страна делится на 13 долин, климатические условия которых позволяют выращивать самые разные сорта винограда. Горы, много солнца, океанский бриз придают особый вкус таким традиционным сортам винограда, как Каберне, Шираз, Мальбек. Но особенно любят многие чилийцы вино из сорта Карменер. Этот сорт - визитная карточка Чили. Когда-то он выращивался на виноградниках Европы, но исчез в результате эпидемии филлоксеры (болезнь растения) в середине ХIХ века. И был вновь обнаружен среди лоз Мерло в Чили около 100 лет назад. Во Франции этот сорт культивировался как представитель семейства Каберне. Его название происходит от crimson (carmin) - в переводе с французского «малиновый» - цвет осенней листвы перед началом листопада. И теперь Карменер растёт только в Чили, и именно здесь из него делают неповторимое красное вино с фруктовыми нотами.
Cтейк по-деревенски
Ингредиенты:
- Медальоны из филе говядины - 720 г
- Обычный картофель - 4 шт.
- Семенной картофель - 8 шт.
- Картофель с жёлтой мякотью - 4 шт.
- Перепелиные яйца - 4 шт.
- Лук - 1 шт.
Как готовить:
- Очистить и нарезать обычный картофель соломкой, пожарить на оливковом масле.
- Порезать семенной картофель кружочками и пожарить.
- Нарезать картофель с жёлтой мякотью очень тонко и обжарить.
- Обжарить лук, нарезанный соломкой, на сковороде.
- Обжарить медальоны из говядины на гриле или на сковороде по 3 минуты с каждой стороны.
- Обжарить перепелиные яйца.
- На тарелку положить небольшие порции картофеля каждого вида, сверху выложить лук, затем мясо и сверху яйцо.
- Картофель разного вида отличается по вкусу: семенной мельче и преснее, с жёлтой мякотью - слаще. Но можно обойтись и обычной картошкой.
Взрыв вкусов
А ещё Чили - это родина вкуснейших авокадо, папайи, голубики, клубники. Здесь производят оливковое масло, которое по вкусовым качествам отличается от привычного нам средиземноморского. А вот модная в последнее время у россиян крупа киноа, которая производится в Боливии, Перу и Чили, среди самих чилийцев становится популярной только в последнее время и тоже под влиянием мировой моды.
Конечно, хорошо пробовать чилийскую кухню, побывав на месте, в Чили. Но, если не получится слетать на тот край Земли, можно ощутить вкусы Чили, купив в супермаркете чилийские продукты (с введением эмбарго на продукты из Европы их стало на наших полках значительно больше) и приготовив традиционные чилийские блюда. Чтобы посмаковать их под бокал чилийского же вина, представляя себя на берегу Тихого океана, или в прекрасной Патагонии, или на краю пустыни Атакамы.
Редакция благодарит за организацию поездки в Чили Управление Министерства иностранных дел этой страны ProChile.
Морепродукты с моцареллой (рецепт 1) 
Под соусом и без. Секреты приготовления рыбы и морепродуктов 
