Казан на огне. Рецепты плова

Плов — это не блюдо, а целая философия. Его готовят неспешно, а едят — вдумчиво и обязательно в большой компании, ведь плов всегда готовится в большом казане, желательно на открытом огне, но можно приготовить хороший плов и на обычной плите. Главное — взять хорошие продукты и соблюдать традиции приготовления.

Ингредиенты. В настоящий плов обычно входят лук, морковь, мясо, жир, соль, вода и рис. Это основные и обязательные ингредиенты. Можно добавлять и другие: турецкий горох нут, изюм, чеснок, различные пряности…

Рис. Для плова обычно берут наименее клейкий рис, ведь он должен быть рассыпчатым. Часто используют сорт девзира, но можно взять и другие. Например, для индийского плова бирьяни лучше выбрать длинный рис басмати. Можно даже взять круглозерные сорта риса, такие как лазер, арборио, но тогда перед приготовлением его нужно тщательно промыть.

Мясо. Классическое мясо для плова — баранина. Обычно берут мякоть задней части. Плов также готовят из свинины, курицы, индейки. Для плова нужно брать мясо взрослых животных, а не молодое.

Пряности. Чаще всего в плов добавляют зиру, чеснок, барбарис, острый перец. А также часто кладут сухофрукты, изюм, курагу, добавляют айву.

Жир. Когда готовят плов, первым делом вытапливают бараний курдюк, часто к нему добавляют растительное масло.

Зирвак. Так называют обжаренные в жиру овощи со специями и мясом. При приготовлении зирвак стараются не смешивать с рисом.

Плов «Чайханский»

Рецепт Сергея Сущенко, бренд-шефа ресторанов VASILCHUKÍ Chaihona №1

10 порций

• 200 г топленого бараньего жира
• 150 мл растительного масла
• 300г репчатого лука
• 1,1 к г баранины
• 1,1 кг моркови
• Барбарис
• Зира
• Соль
• 70 г чеснока
• 10 г красного стручкового перца
• 1 кг риса
• 30 г курдюка

Шаг 1. Казан раскалить. Выложить топленый бараний жир, растительное масло, довести до кипения.

Шаг 2. Лук репчатый очистить, нарезать кольцами, выложить в казан, жарить до золотистого цвета.

Шаг 3. Баранью мякоть зачистить, промыть под проточной водой, нарезать на порционные кусочки 3*4 см, выложить в казан, добавить выдавленный чеснок (3 г) и жарить до исчезновения мясного сока, помешивая. Посолить.

Шаг 4. Морковь нарезать соломкой, жарить в казане 20 минут, перемешивая с мясом. Посолить, залить водой таким образом, чтобы покрыть морковь.

Шаг 5. Добавить курдюк, специи, остаток выдавленного чеснока, острый стручковый перец.

Шаг 6. Тушить на слабом огне 30 минут. Рис замочить на 20—30 минут в теплой воде, промыть и выложить в казан.

Шаг 7. Через 7—8 минут рис перевернуть.

Шаг 8. Накрыть крышкой, довести до готовности на слабом огне.

Плов с индейкой и сухофруктами

Рецепт Виталия Кима, шеф-повара ресторана Shore House

4 порции

• 1 кг филе бедра индейки
• 280—300 г риса длиннозерного
• 300 г моркови
• 200 г лука
• 6 ст. л. масла для жарки
• Соль
• 1 ч. л. карри
• ½ ч. л. зиры
• ½ ч. л. барбариса
• 100 г кураги
• 1 головка чеснока

Шаг 1. Мясо хорошо вымыть, порезать небольшими кусочками по 3 см. Морковь нарезать соломкой, лук — крупным кубиком.

Шаг 2. Для плова (если нет казана) использовать кастрюлю с антипригарным покрытием и толстым дном. В кастрюлю влить масло, нагреть, выложить морковь и лук, добавить немного соли, чтобы овощи дали сок и не подгорели. Тушить овощи 15 минут, затем выложить на тарелку.

Шаг 3. В кастрюлю с оставшимся маслом положить подготовленное мясо, обжарить, помешивая на сильном огне минут 5, затем убавить огонь и тушить мясо под крышкой 30 минут. Сок от мяса должен выпариться.

Шаг 4. Отмерить чашку риса. На мясо ровным слоем выложить тушеные лук и морковь, затем всыпать рис, сверху разложить промытую курагу. Чеснок почистить до одного слоя шелухи, вымыть и «утопить» наполовину в рисе.

Шаг 5. Специи и соль всыпать в мерную чашку от риса, влить горячую воду, размешать и аккуратно влить по краю кастрюли, добавить еще одну чашку воды (на 1 часть риса 2 части воды).

Шаг 6. Кастрюлю накрыть крышкой и готовить 30 минут — вода должна впитаться в рис. Почти готовый плов нежно перемешиваем, накрываем крышкой и даем постоять ещё 15—20 минут.

Плов «Ташкентский»

Рецепт Шамсиддина Камалова, бренд-шефа ресторанов Чайхона №1 Тимура Ланского

10 порций

• 150 мл масла зигир
• 150 мл растительного масла
• 1,4 кг баранины
• 200 г репчатого лука
• 400 г оранжевой моркови
• 1 кг желтой моркови
• 1 кг риса лазер
• 50 г изюма
• 2 г шафрана
• 30 г соли
• 10 г зиры
• 100 г гороха нут

Шаг 1. За пару часов до приготовления плова замочить горох. За один час до приготовления замочить рис.

Шаг 2. Казан раскалить. Налить два вида масла.

Шаг 3. Задок баранины зачистить, промыть под проточной водой. Нарезать крупными кусками по 150—200 граммов, выложить мясо в кипящее масло и жарить до полуготовности, мясо должно покрыться золотистой коркой.

Шаг 4. Лук репчатый очистить, нарезать полукольцами.

Шаг 5. Морковь желтую и красную очистить и нарезать крупной соломкой длиной 6—7 см.

Шаг 6. Нут заливаем 1,2 л воды. Добавяем изюм в казан.

Шаг 7. Замоченный рис промыть, выложить на зирвак в казане и распределить по всей поверхности.

Шаг 8. Накрыть крышкой и довести до кипения. Как закипело, снять крышку, аккуратно замешать рис (не задевая зирвак), предварительно добавив в рис остаток зиры.

Щаг 9. Равномерно распределить рис, закрыть крышкой, уменьшить температуру в два раза, подождать 4—5 минут и опять перемешать рис.

Шаг 10. Еще раз открываем через 3—4 минуты, аккуратно перемешиваем рис и формируем пирамидку из риса, не касаясь зервака и мяса. Накрываем крышкой, температуру уменьшаем в два раза, даем настояться плову 10—15 минут.

Шаг 11. Снимаем крышку, мясо аккуратно убираем отдельно, а рис перемешиваем с зирваком. Плову даем остыть.

Шаг 12. В каждую тарелку выкладываем мясо, нарезанное на слайсы, сверху рис.