В России большой популярностью пользуется китайская медицина, которая, как и китайская цивилизация, насчитывает более трех тысячелетий своего существования. Но китайская кухня, к сожалению, по популярности в Европе до сих пор уступает место, например, японской. За что такая дискриминация?
Сыт ли ты?
На самом деле традиционная китайская кухня и есть неотъемлемая часть медицины. Каждый китаец свято чтит ритуал принятия пищи, потому что это дарит не только насыщение, но и огромный заряд энергии. Да и все блюда, которые представлены в меню китайской кухни, обязательно имеют целебные свойства для организма. Но для того, чтобы окончательно убедиться, какую важную роль в жизни китайца играет еда, достаточно поздороваться с ним, в ответ ты непременно услышишь «Ни чифань ла ма?», это аналог российского «Как дела?», только дословно с китайского переводится «Сыт ли ты?».
Ни один китаец не сможет ответить вам на вопрос, какое блюдо считается самым главным, популярным и востребованным в национальной кулинарии. Это связано с тем, что в каждой из провинций свои природные условия, свои ресурсы, а кухня выстраивалась именно исходя из потребностей организма в отдельно взятой местности. Традиционные блюда и способы их приготовления в каждой провинции свои.
Приготовь жареный перец со свининой. Очисти сладкий красный перец от семян (500 г), промой и нарежь мелкими квадратиками, затем обжарь в течение минуты в 2 ст. ложках растительного масла.
Мякоть свинины (150 г) нарежь мелкими кубиками, перемешай с 2 ст. ложками соевого соуса. Мясо, нарезанный кубиками репчатый лук – 1 шт., 1 ч. ложку молотого имбиря перемешай и жарь 3 минуты помешивая.
Добавь красный перец, 2 ст. ложки коньяка и 2 ст. ложки сахара, подавай к столу.
Рис – всему голова
Единственное, что объединяет всю китайскую нацию в целом, – это любовь к рису. Однако не стоит поддаваться влиянию стереотипа, что рис – это основное, что едят китайцы. В некоторых провинциях, например в северных, рис с удовольствием заменяют на пшеницу. Также часто можно встретить бобовые культуры в роли гарнира, а иногда даже мучные пампушки.
Но все же рис действительно играет большую роль в кулинарной культуре Китая. Его правильное приготовление влияет на вкус блюда в целом. В России принято считать, что «полезный» рис – это тот, что куплен в магазине по баснословной цене со специальной этикеткой «китайский рис», «рис для здорового питания» и т. д. На самом же деле это не более чем маркетинговый ход. Китайские повара уверены, что для приготовления вкусного и полезного блюда вполне подойдет самый недорогой длиннозерный рис, который вы найдете в ближайшем супермаркете. Он не разваривается, обладает большим количеством полезных свойств и подойдет как гарнир к любому мясу и рыбе.
Основной секрет приготовления довольно прост: рис необходимо готовить на пару, а не варить в воде, как делают многие российские хозяйки. На кастрюлю с кипящей водой устанавливается специальный круглый металлический сосуд с отверстиями, в Китае он называется чжэн. В отечественной действительности вместо чжэна можно использовать любой вид металлического сита – его легко найти в хозяйственных магазинах. Сверху необходимо накрыть конструкцию крышкой или деревянной доской (китайские женщины используют для этого бамбуковые доски). При таком способе приготовления рис будет мягкий, душистый и сохранит все полезные свойства. Никаких специй при приготовлении не добавляется, также перед приготовлением его не замачивают.
Основные блюда
.jpg)
В Китае выделяют четыре основные кулинарные школы: шаньдунская (северная школа), сычуаньская (центрально-западная школа), цзянсу-чжэцзянская (восточная школа) и гуандунская (южная школа). Каждая школа имеет свои вкусовые особенности и способы приготовления.
Шаньдун: северная школа
Шаньдунская кухня известна легкими, нежирными блюдами. Одно из наиболее знаменитых – рыба с красной чешуей, зажаренная в масле. Эта рыба обитает в питающемся от источника пруду на горе Чжецзян Тайшань. У нее золотистая чешуя и плавники, окаймленные красными полосками. Вычищенная, промытая рыба натирается пряностями и жарится в масле. Рыба удивительно живуча: даже на сковороде она продолжает биться, так что на стол ее подают с загнутым вверх хвостом.
Сычуань: центрально-западная школа
Самой популярной в мире является сычуаньская кухня. Острым и необычным вкусом блюд эта школа обязана природным особенностям местности. Сычуаньская впадина расположена на юго-западе Китая, зима в этом регионе долгая, влажная и холодная. В связи с этим все блюда готовятся с учетом того, что организм необходимо защищать от болезней и простуд – греть его изнутри. Секреты кулинарии кроются в добавлении большого количества острых соусов или приправ, а перец чили здесь имеет поистине королевскую власть. Среди основных кулинарных приемов сычуаньской кухни – обжаривание, приготовление на пару, тушение, но полный список приемов будет состоять не менее чем из 20 пунктов. Из мяса наиболее популярна говядина, ее режут на тонкие кусочки и быстро обжаривают, но иногда готовят на пару, обваливая в рисовой муке для получения густой подливки. Но самое известное блюдо сычуаньской кухни – обжаренное свиное бедро с молодым чесноком.
Приготовь свиное бедро с молодым чесноком.
Свиное бедро опусти в кипящую воду с небольшим куском имбиря. Через 2-3 минуты мясо вынь, а воду слей. В глубокую сковороду налей 3 ложки арахисового масла. Мясо нарежь на маленькие полоски, обжарь. Добавь 1 ст. ложку любого соуса с перцами, 1 ст. ложку соевого соуса, 1 ст. ложку сахарного песка, немного белого вина. Обжарь мясо в специях 5 минут, переворачивая лопаткой. После этого добавь пару зубчиков чеснока. Жарь, помешивая, еще 3 минуты. На гарнир используй рис, его можно полить соусом из-под мяса.
Цзянсу-чжэцзянская восточная школа
Блюда цзянсу-чжэцзянской кухни отличаются сладким вкусом. В данной кулинарной школе используется несколько способов приготовления блюд: варка, обработка паром, тушение и кипячение на слабом огне. Количество ингредиентов при приготовлении минимально, часто в роли гарнира используется лапша. Наиболее известные блюда – «тушеные плавники акулы в коричневом соусе», «пареная сельдь», «отвар из рыбной печени». В силу экзотичности ингредиентов эту часть кулинарного искусства Китая редко воспроизводят в Европе. И при путешествии по востоку Китая у вас, возможно, возникнут проблемы с питанием в национальных ресторанчиках. Но хоть раз в жизни попробовать эту экзотику стоит!
Гуандун: южная школа
Кухня провинции Гуандуна считается самой изысканной, а вкусовые качества блюд самыми питательными. В рецептуру блюд входят традиционно китайские лекарственные растения: женьшень, лист лотоса, фулинь и корица. Традиционное блюдо для гуандунцев – «Тань» (суп с различными лечебными травами). Он помогает избавиться от простуды, начинающейся болезни. К тому же он является очень питательным. Женьшень, на основе которого варят суп, не такой уж распространенный продукт в наших холодильниках, поэтому, если ты надумаешь удивить своих гостей блюдами гуандунской кухни, купи несколько корешков заранее.
Приготовь «Тань». Сделай бульон из 500 г мяса (из свинины, курицы или говядины). Первую воду после закипания слей, налей чистую воду и вари до готовности. В готовый бульон добавь 6 сухих грибов (заранее отмочи их в горячей воде), горсть бобов (их нужно замочить на ночь), початок кукурузы, 1 корешок женьшеня, 3 пластинки имбиря, белое вино. Вари на большом огне, пока вода не закипит, затем убавь температуру и вари около часа на медленном огне.
Какое бы кулинарное направление китайской кухни ты ни выбрала, помни, основной секрет чудодейственных блюд один: не столь важно, что ты ешь, важно, в каком состоянии ты это делаешь. Каждая трапеза должна сопровождаться радостью и улыбкой.
Как приготовить «Ласточкины гнезда» 
