Национальная кухня каждого народа – отражение его истории, природы и климата, а иногда даже и философских воззрений. Китайская кухня максимально далека от нашей, хотя некоторые блюда, например пельмени, мы позаимствовали оттуда в незапамятные времена. Она учитывает не только состав блюд, но и время года, погоду и даже особенности характера потребителя и состояние его здоровья.
Основы
Коренное отличие китайской кухни от нашей кроется в очень мелкой нарезке всех продуктов. Поскольку китайцы едят палочками, каждый кусочек должен быть такого размера, чтобы его удобно было взять и донести до рта. Ложки в Китае существуют, ими едят многочисленные и очень вкусные супы, но выглядят они совсем по-другому и всегда изготавливаются из фарфора.
Второе важное отличие состоит в том, что все эти мелкие кусочки очень быстро готовятся. В результате тепловая обработка пищи у китайцев – это жарка в воке, варка на пару, тушение, запекание.
Вок – большая толстая сковорода с круглым дном. Масло в ней нагревается до появления легкого дымка. Мелко нарезанные продукты высыпают в вок, где за счет очень высокой температуры масла на них мгновенно образуется плотная пленочка свернувшегося белка, и они остаются сочными внутри. Жарка в воке продолжается не более 1–2 минут, обычно даже меньше. При этом не успевают образоваться продукты разложения белков, которые обладают канцерогенным действием. Готовый продукт немедленно подают на стол. Вок для жарки вполне можно заменить большой сковородкой с толстыми стенками.
Варка на пару применяется для самых разных блюд, включая пирожки из дрожжевого теста. Часто таким способом готовят птицу, рыбу, овощи. Паровая варка – самый диетический способ тепловой обработки, при этом максимально сохраняются витамины и другие полезные вещества и не происходит образования канцерогенов как при длительной жарке.
Для варки на пару существуют специальные пароварки, нередко с несколькими решетками. Китайцы пользуются специальной решеткой, устанавливаемой в вок. Если пароварки тоже нет, можно просто поставить в большую кастрюлю с водой кастрюлю поменьше или еще лучше – дуршлаг, в который помещают продукты для варки. Кастрюлю плотно закрывают крышкой. Вода должна быть налита не выше чем на 5 см от низа дуршлага. При необходимости выкипевшую воду доливают.
Тушение применяют для крупных кусков сырья, например для приготовления утки целиком. Перед самим тушением продукт обжаривают в воке на сильном огне до образования хрустящей корочки, затем добавляют жидкость, закрывают вок крышкой и на очень маленьком огне доводят продукт до мягкости. В качестве жидкости китайские повара используют куриный, рыбный или овощной бульон, бульон из водорослей или крепкий настой зеленого чая или даже корня женьшеня.
Из всего многообразия китайской кухни, сильно отличающейся в разных районах огромной страны, мы выбрали самые простые и вкусные рецепты, которые легко готовятся в наших условиях. Пользуясь ими, мы без проблем приготовили те блюда, которые вы видете на наших фотографиях и которые после фотосессии были с аппетитом съедены. Попробуйте и вы!
Салаты и закуски
Из редиса с черемшой
Состав: редис белый – 500 г, черемша (нарезанная) – 100 г, сахар – 1/2 ч. ложки, глютaмат натрия – 1/4 ч. ложки, масло растительное – 1 ст. ложка, соль – 1/3 ч. ложки, зелень – по вкусу.
Приготовление
Редис промыть, очистить от кожицы и нарезать длинной тонкой соломкой. Приправить солью, перемешать и оставить на 30 минут. Слить образовавшийся сок.
Черемшу обжарить при непрерывном помешивании в разогретом до 200–220 °С масле в течение нескольких секунд, снять с огня, добавить сахар и глютамат натрия, перемешать. Полить полученным соусом редис, еще раз перемешать. Выложить на тарелку и оформить зеленью.
Чайные яйца
Состав: яйца, чай черный – 1 ст. ложка, соевый соус – 1 ст. ложка.
Приготовление
Отварить яйца вкрутую, осторожно сжать так, чтобы скорлупа мелко потрескалась, но не очищать.
Заварить чай в таком количестве воды, чтобы она покрыла яйца. В чайный настой выложить яйца, добавить соус и варить на слабом огне еще 30 минут. Готовые яйца становятся полосатыми снаружи и внутри. При подаче их нужно нарезать кружочками.
Супы
Рыбный
Состав: рыбные кости от одного-двух окуней или другой рыбы, петрушка или кинза – 1 пучок, лук зеленый – 2–3 стебля с листьями, соевый соус – 1 ст. ложка, глютамат 1/2 ч. ложки.
Приготовление
Сварить бульон из рыбных костей (1 л воды).
Нарезать зелень.
Кипящим бульоном залить зелень, добавить соус и глютамат, размешать и подавать.
Из грибов и капусты
Состав: китайские грибы (сушеные) – 30 г, китайская капуста – 8 шт., глютамат натрия – 1,5 г, соль – 2 г, кунжутное масло – 5 г, поварское вино – 5 мл (можно заменить хересом или водкой), бульон – 250 мл, растительное масло – по вкусу.
Приготовление
Грибы замочить на 30 минут в теплой воде. Промыть капусту и грибы. Налить в кастрюлю масло и поставить на огонь. Положить капусту и влить бульон. Добавить грибы, вино и соль. Довести до кипения, добавить глютамат натрия, кунжутное масло и подавать на стол.
Вторые блюда и горячие закуски
Небесная грудинка
Состав: 400 г тонкой свиной грудинки, 2 ст. ложки соевого соуса, 4 ст. ложки сливовой водки, коньяка или хереса (в оригинале – китайское поварское вино), 1 ч. ложка измельченного бадьяна или 2 ложечки семян аниса или фенхеля, имбирь сухой – 1 ч. ложка, или свежий – 2 ч. ложки, 1 ст. ложка смальца, 1 луковица, соль, сахар.
Приготовление
Грудинку нарезать столбиками, положить в миску и тщательно натереть половиной соуса и водки. Дать полежать полчаса, чтобы промариновалась. Лук нарезать полукольцами. На разогретую сковороду выложить жир. Обжарить лук до прозрачности, выложить грудинку и обжарить со всех сторон, чтобы кусочки побелели, но не румянились. Влить полстакана воды, выложить все пряности, перемешать и вскипятить. Когда закипит, вылить остатки соуса и водки, закрыть крышкой и на малом огне тушить около 1 часа. Добавить сахар и соль. Блюдо должно быть чуть сладковатым.
Ножки свиные в кисло-сладком соусе
Состав: 4 свиные ножки, уксус винный – 0,5 стакана, 3 ст. ложки сахара, соус соевый – 2 ст. ложки, имбирь свежий – 2 ч. ложки или сухой – 1 ч. ложка, чеснок – 2 зубка, соль – 3 ч. ложки без верха, перец красный острый – 1/4 ч. ложки, масло растительное – 3–4 ст. ложки.
Приготовление
Вымытые и хорошо очищенные ножки залить холодной водой так, чтобы они были покрыты, высыпать соль, довести до кипения и варить 5 минут. Воду слить и вылить. Ножки поделить на 5–7 кусков каждую. Разогреть масло на сковороде, выложить имбирь, чуть прожарить до появления запаха, выложить туда же ножки, обжарить, чтобы все мясо зарумянилось. В мисочке смешать соевый соус, сахар, очищенный и мелко нарезанный чеснок, добавить 3–4 ст. ложки горячей воды. Все вылить на жарящиеся ножки и перемешать. Влить уксус и добавить столько воды, чтобы ножки были почти покрыты. Тушить под крышкой на маленьком огне 2–3 часа, пока ножки не начнут таять во рту. Добавить перец и немного воды, если она сильно выпарилась. В конце тушения ножки должны остаться в коричневом соусе консистенции киселя. Подавать как горячую закуску. Хороши к водке.
Рис с овощами
Состав: рис (белый, вареный) – 5 стаканов, яйцо – 2 шт., зеленый лук – 4 листа, соль, черный перец – по щепотке, растительное масло – 1 ст. ложка, чеснок – 4 зубчика, свинина (постная) – 150 г, китайская капуста (рубленая) – 2 стакана, морковь (мелко нарезанная) – 1/2 стакана, куриный бульон – 1/3 стакана, соевый соус – 4 ст. ложки.
Приготовление
Яйца слегка взбить, добавить четверть указанного по рецепту зеленого лука, приправить солью и перцем. Все хорошо перемешать и вылить на горячую сковороду, смазанную маслом. Приготовить омлет. Готовый омлет нарезать маленькими кусочками и убрать в сторону. Остаток масла вылить в вок, немного разогреть, добавить мелко нарезанный чеснок и обжаривать несколько минут, после чего чеснок переложить в отдельную миску. Прибавить огонь, добавить в вок свинину, нарезанную тонкими полосками, часто помешивая, готовить 30 секунд. Добавить поочередно, после помешивания, капусту, морковь, лук, все перемешать. Влить куриный бульон, соевый соус, вернуть чеснок и готовить все вместе в течение нескольких минут.
Добавить рис и перемешать его с остальными ингредиентами. Готовить несколько минут, чтобы рис прогрелся. Положить в вок последний ингредиент – кусочки омлета. Все перемешать и разложить готовое блюдо по тарелкам.
Пельмени
Состав: свинина (мякоть) – 250 г, свежая зелень петрушки и укропа – 500 г, мука – 2,5 стакана, вода – 2/3 стакана, соль, молотый черный перец, имбирь – по вкусу, лук репчатый – 2 луковицы.
Приготовление
Для начинки мякоть свинины мелко нарубить, зелень и репчатый лук мелко нашинковать, отжать и смешать с мясом. Фарш по вкусу приправить солью и специями.
Замесить тесто на очень холодной воде, раскатать его в длинный жгут и разделать на небольшие шарики. Посыпать их мукой, затем расплющить руками в круглые блинчики, положить на каждый подготовленную начинку и слепить пельмени.
Вскипятить воду, опустить в нее пельмени и помешивать, чтобы они не прилипли ко дну. Как только вода закипит, добавить немного холодной воды и снова довести до кипения. Пельмени подавать горячими. Можно сварить их на пару, тогда получится вкуснее.
Печень жареная
Состав: печень – 0,5 кг, лук репчатый – 1 шт., крахмал – 1 ч. ложка, соевый соус – 1 ст. ложка, поварское вино (херес, водка, коньяк) – 1 ст. ложка, масло для жарки – 2 ст. ложки, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки.
Приготовление
Печень очистить от пленок и нарезать тонкими узкими полосочками. Опустить печень в крутой кипяток, чтобы она вся побелела, и тут же вынуть и обсушить салфеткой. Лук нарезать тонкими полукольцами, обжарить в масле. Как только он станет прозрачным, выложить печень и жарить 1–2 минуты. Развести крахмал соевым соусом и вином и вылить в сковороду. Перемешать, дать соусу загустеть и подавать с рисом или салатом.
Копченая скумбрия (Рыба господина Кхи)
Состав: 2 средние скумбрии горячего копчения (можно взять рыбу холодного копчения, но ее нужно немного вымочить от лишней соли), 2 большие луковицы, 4 зубка чеснока, 1 ст. ложка соевого соуса, сок половины лимона, 3–4 помидора или полстакана томатной пасты, масло растительное – 2–3 ст. ложки.
Приготовление
Скумбрию очистить и разобрать на небольшие куски. Лук нарезать полукольцами, обжарить до золотистого цвета. Положить в сковороду рыбу и, помешивая, жарить, пока она не начнет подрумяниваться. Добавить мелко нарезанный чеснок, соевый соус и помидоры или томат. Тушить несколько минут под крышкой. Подавать горячей с рисом или как холодную закуску.
К чаю
Пирожки с капустой
Состав: капуста китайская – 1 кочан, яйца – 2–3 для начинки, лук зеленый – 4–5 перьев, масло для жарки – 1–2 ст. ложки, дрожжевое тесто.
Приготовление
Приготовить начинку. Капусту нашинковать, чуть обжарить в половине масла, закрыть крышкой и тушить 4–5 минут. Охладить. Мелко нарезать лук. Из яиц приготовить омлет. Омлет нарезать тонкими полосочками, смешать с капустой и луком, добавить по вкусу соль и перец. Слепить пирожки как обычно, дать подойти и отварить на пару.
Мандариновые дольки в карамели
Состав: мандарины, сахарный песок.
Приготовление
Положить сахар в кастрюлю с толстым дном и добавить воду, чтобы она полностью покрывала сахар. Довести до кипения и кипятить 8–10 мин., пока сахар не начнет карамелизоваться. Затем снизить огонь и продолжать готовить 5–6 мин., пока карамель не станет коричневой. Каждую дольку мандаринов обмакивать в карамель, затем в ледяную воду, разложить на стеклянной тарелке для застывания.
Фото: Натальи Мологиной
Китайская кухня и медицина: две части одного целого 
Макруд (рецепт 1) 
Что лучше есть осенью и зимой? 7 согревающих блюд 
Диета на витаминах: заряжаемся энергией! 
