Космические технологии на кухне
- Анатолий, признайтесь, идея о создании ресторана молекулярной кухни принадлежит вам или вы позаимствовали её за границей?
- Эта кухня существовала ещё во времена Советского Союза, но не в ресторанах, конечно. У нас в стране пищевых молекулярных технологий было просто миллион. Целый научно-исследовательский институт занимался разработкой космической еды, а в Министерстве обороны работали над сухими пайками для шпионов, лётчиков, подводников. Удивительно - в России никто раньше не использовал эти знания.
- Это химические реакции заставляют ваш борщ взрываться во рту?
- Мои технологии не предусматривают абсолютно никаких химпрепаратов. Прежде чем сделать взрывающийся борщ, я сначала варю обычный. Пеку простой чёрный хлеб, а потом делаю его жидким. И так со всеми блюдами. Мы сделали хлеб жидким, а масло - хрустящим. Вы будете есть что-то совершенно космическое по форме, но при этом понимать, что это селёдка под шубой. Борщ будет взрываться во рту, после чего появится вкус копчёной грудинки, на которой он сделан. Холодец по форме представляет собой спагетти. Ещё одна гастрономическая шутка - чай в виде мусса. Из целой чашки жидкого чая получается 50 граммов плотной субстанции. Всё сделано из обычных продуктов. В этом-то и фокус. Смешно: люди покупают быстрорастворимые супы, чипсы, заливают лапшу кипятком и не задумываются, что это реальная химия. А приходят ко мне и не верят в то, что это натуральная еда!
Выставка достижений сельского хозяйства
- Просто ваша кухня явно не для всех.
- Вкус - это такое же искусство, как музыка, пластика, живопись. Я уверен, что люди, которым нравятся классическая музыка и джаз, которые любят театр больше, чем кино, которые читают Сорокина, а не Дашкову, способны оценить высокую кухню. Это всего лишь вопрос интеллекта. В моём ресторане нет фейс-контроля, мы пускаем всех. Конечно, в тренировочном костюме вы вряд ли пройдёте в моё заведение. Но ведь и в театр вы так не оденетесь, правда? Я устраиваю кулинарные спектакли. На подготовку одного необходимо 5-6 часов. В ресторане 32 посадочных места. Казалось бы, очень мало. Но один сеанс вмещает в себя 9 подач, второй - 11. Значит, за 2,5 часа я должен выдать 350 блюд. Это всё равно что работать на ресторан, в котором сидят 200 человек. И это вам не салат бросить в тарелку, а ювелирная работа, требующая огромной концентрации, напряжения. За вечер повара теряют по 2 кг веса.
- Повара-то теряют вес, а ваши гости? Полезна ли такая мягкая, десять раз переработанная пища для организма?
- Эта еда, безусловно, не на каждый день. Вы же не ходите в музей каждый день. Но молекулярная кухня намного менее калорийна, чем обычная. К тому же мы готовим только из российских, экологически чистых продуктов. Ведь повар - это «выставка достижений» национального сельского хозяйства. Он показывает другим гражданам, на каком уровне находится аграрный комплекс в его стране. У вас может быть сколько угодно полезных ископаемых, но если вы не в состоянии на собственной земле вырастить помидор с огурцом - грош вам цена.
Электрополевая кухня 
Экология на кухне: выбираем вытяжку 
Выбор смесителя для кухни: учесть и дизайн, и функциональность 
Чилийская кухня: индейские рецепты и никакого чили! 
