Сортов риса на свете очень много – более ста тысяч. Но их все можно разделить на три вида: индийский, яванский и японский. Зерна первого длинные и при варке не слипаются. Второй отличается продолговатыми рисинами и повышенной рассыпчатостью. Что касается третьего, собственно японского, то у него укороченные зерна с изрядным содержанием крахмала, а также амилозы и амилопектина, которые и придают ему клейкость и столь ценимую японцами уникальную желеобразную текстуру.
Рисовый оброк
Рис в Японию завезли переселенцы с Корейского полуострова примерно в III веке до нашей эры. К этому времени обитавшее на территории Японского архипелага население съело почти все запасы дичи и начало потихоньку вымирать. И неизвестно, чем бы эта история закончилась, если бы не рис, который улучшил ситуацию как с питанием, так и с демографией. Вскоре этот злак стал основой благосостояния японского государства. Им собирались налоги, и им же выплачивалось жалованье чиновникам. Богатство князей и их авторитет определялись по тому, сколько риса они получали в своих владениях. Собрав с крестьян оброк этим злаком, японские феодалы отправляли его на продажу. Самая известная рисовая биржа была в Осаке. В XVIII и XIX веках там ежегодно продавалось более четырех миллионов мешков этого злака. Поскольку цены на Осакской бирже определяли стоимость риса по всей стране, в Японии была введена система сигнальных костров, расположенных на вершинах гор. В зависимости от используемой древесины и травяных добавок дым получался разного цвета. Это и было обозначением цены, которую дают сегодня за рис в Осаке.
Религиозный злак
Трудно переоценить роль риса в японской культуре. Это символ государства и душа нации. Когда предыдущий император Хирохито чувствовал себя уже неважно, он тем не менее считал своим долгом поинтересоваться урожаем злака. А нынешний монарх каждую весну пересаживает рассаду риса на свое императорское поле, и это считается важным событием, которое освещают практически все газеты и телевизионные каналы. А все потому, что за столетия существования японского народа сложилось устойчивое миропонимание – если рис колосится, значит, и с остальным все хорошо. Именно поэтому во время Второй мировой войны японским солдатам на память о родине вручали коробочки, наполненные этим злаком с красной сливой посредине.
А еще рис – это неотъемлемая часть религиозного обряда. Он, например, является основным подношением душам усопших. В семье передача полномочий от свекрови к невестке происходит только тогда, когда она отдает сямодзи – лопаточку для накладывания риса. Одним из главных божеств, которому японцы поклоняются до сих пор, является дух рисового поля Хатакэ но Камисама. Кстати, популярная на архипелаге борьба сумо не что иное, как ритуал, посвященный этому духу. Считалось, что чем сильнее топчешь землю, тем более высокий урожай риса она даст.
Без Какаси рис не вырастишь
Японский рис требует особого отношения. Это влаголюбивая культура. Почву готовят к посевам, засаживая клевером или другими цветами, а затем заливают водой и засеивают рисовыми зернами. Перед тем как взойдут первые ростки, поля напоминают мелководные озерца. В их воде селятся лягушки, поэтому по ночам доносится громкое мерное кваканье, неотъемлемое звуковое сопровождение японской ночи. В прошлые века, когда еще отсутствовали новейшие достижения техники, на полях работали вручную, поэтому сеятелям приходилось подолгу простаивать в холодной воде, изобилующей пиявками.
После того как появляются первые всходы, устанавливают различные приспособления для отпугивания птиц, например вертушки или круги из полотнищ, которые находятся в непрерывном движении. Нередко ставится кукла какаси, напоминающая наше пугало. Считается, что «болванчик» притягивает к себе вредных насекомых. Затем чучело сжигают или спускают вниз по течению реки под песни и заклинания.
Имидж – Все!
Себестоимость выращиваемого в Японии риса настолько велика, что по всем рыночным законам не должна была выдержать конкуренцию с более дешевыми сортами. Сегодня килограмм этого злака самого низкого качества стоит 500 йен (5 долларов). Тем не менее правительство при поддержке подавляющего большинства населения упорно продолжает финансировать его производство. Причем исключительно из национально-престижных соображений. Ибо «настоящий» рис растет только в Японии. И готовить его необходимо тоже по-японски, то есть варить на пару без сахара, соли и молока и употреблять ежедневно в конце трапезы. Жители Страны восходящего солнца считают, что если за обедом не поел этого злака, то вроде как и за стол не садился. Поэтому в японском языке еда и вареный рис обозначаются одним словом – гохан.
Материал предоставлен журналом «АиФ ПРО кухню» №4
Самые распространенные сорта риса 
Полиция и врачи помешали Риз Мейерсу покончить с собой 
