Если ты помнишь, четверг в Советском Союзе называли рыбным днем. Причем это была не народная выдумка, а официальное постановление правительства. Государство чуть ли не насильно заставляло население питаться рыбой. Современные диетологи и сегодня издали бы подобный закон. Потому что рыба – это наше все: красота, стройность, здоровье и ум. Продукт легкий, белковый, обеспечивает витаминами группы В, кальцием, фосфором, железом и микроэлементами – селеном, цинком и йодом. Особенно ценятся жирные виды рыб, ведь жир в них полезный, ненасыщенный – он улучшает обмен веществ. Не стоит злоупотреблять лососем, тунцом, скумбрией и селедкой лишь тем, у кого есть проблемы с печенью или поджелудочной.
Теория
Свежая рыба: какая она?
Если сравнивать замороженную рыбку, охлажденную и свежую, то первая, безусловно, проиграет. Когда ее сковывает льдом, мышечные волокна разрушаются и теряют часть своих соков. Поэтому после таяния и последующей температурной обработки рыба становится суховатой. Впрочем, самое главное – купить неиспорченный продукт. Есть несколько общих признаков, по которым можно определить качество рыбы.
Без пятен и проплешин
У любой свежей рыбы должна быть блестящая кожа, розовые жабры и непотускневшие, неповрежденные глаза с черными зрачками и прозрачной роговицей. Если продавец позволит, попробуй продукт на ощупь: мясо мягкое, но упругое – значит, рыба хорошая. Также обрати внимание на то, чтобы на коже не было никаких следов болезней в виде ржавых пятен и «проплешин» на чешуе. Если белая рыба (судак, треска) разрезана на части или продается в виде филе, выбирай не белесое мясо, а чуть полупрозрачное. В случае с лососевыми оттенок должен быть насыщенного красно-розового оттенка. И смотри, чтобы кусочки филе не были обветрены и не потеряли часть своего цвета – это признаки того, что продукт начал портиться.
Запах акулы
Никогда не приобретай рыбу с душком. Хороший продукт не должен источать никакого постороннего запаха. Исключением из правил являются разве что акулы и скаты, в чьем мясе содержится мочевина, – когда эти морские жители умирают, происходит ее химический распад и выделяется аммиак. Этот процесс может длиться в течение 1-2 дней, поэтому специалисты не рекомендуют готовить их сразу после вылова. Впрочем, ты вряд ли пойдешь на акулью рыбалку. Скорее будешь «ловить» семужку, селедочку или судака в магазине.
Ледяная корочка
К сожалению, у замороженной рыбки ни мясо не разглядишь, ни запаха не учуешь. Остается только обратить внимание на глазурь – так специалисты называют слой льда на поверхности тушки. Ледяной покров должен быть прозрачным и не очень толстым. Когда рыба деформирована и окружена наростами снега, есть вероятность, что она уже пережила размораживание и могла испортиться. Перед приготовлением ледяной продукт нельзя обдавать водой – пусть рыба лежит в обычном отделении холодильника в дуршлаге, чтобы лишняя жидкость могла стечь.
Практика
Рыбная кулинария
Если магазинная рыбалка прошла удачно и тебе удалось приобрести свежую рыбку, ее надо обязательно выпотрошить, иначе ферменты, которые находятся в кишечнике, испортят мясо. Можно не спешить удалять внутренности лишь у лосося и морской форели – когда они идут на нерест, то перестают питаться, и пищеварительный тракт у них попросту атрофируется.
Выпотрошив рыбу, удали чешую (ее нет лишь у акул и угрей). У одних видов она маленькая и является частью кожи, у других (карп, кефаль) – широкая и костистая, в этом случае придется воспользоваться специальным ножом с зазубринами или рыбочисткой. Таких рыб, как окунь или линь, можно сначала на пару секунд опустить в кипяток и только потом начать чистить. Затем срежь ножницами все плавники, рядом со спинным удали кости (если они острые, это лучше сделать в самом начале обработки). После того как продукт будет почищен и выпотрошен, можешь запечь-зажарить его целиком или сделать филе, удалив кости и кожу. Впрочем, к каждой рыбе нужен свой кулинарный подход.
Плоская, как камбала
В отдельную группу можно выделить плоскую рыбу, такую как морской язык, камбала или палтус. Мясо у них довольно плотное, нежное и сочное, а кости богаты желатином, поэтому навар получается очень насыщенным и вкусным. Готовить такую рыбу можно как угодно – жарить, варить, запекать. Если будешь делать филе, убери всю кожу. Если собираешься готовить камбалу или палтуса целиком, очисти только верхнюю темную сторону, а нижнюю светлую оставь – она поможет сохранить целостность тушки.
Приготовь камбалу по-немецки с беконом. Очисти 2-3 небольшие рыбины и обсуши их. Затем сбрызни лимонным соком и дай постоять 10 минут. В это время поджарь нарезанный кубиками бекон (125 г). Как только он станет хрустящим, сними кусочки со сковороды. Посыпь рыбу солью, обваляй в муке и обжарь в жире из-под бекона по 3-4 минуты с каждой стороны. Огонь не должен быть сильным, чтобы тонкий слой муки не подгорел. Готовую рыбу посыпь кусочками бекона, положи вокруг дольки лимона и укрась петрушкой.
Пресноводные обители
В отличие от морской рыбы в пресноводной (озерная, речная, из пруда) меньше минеральных веществ, но это ничуть не умаляет ее достоинств. Окунь, щука, карп, усач, лещ, пескарь, осетр обладают прекрасными вкусовыми качествами и низкой калорийностью. Однако одни виды слишком костлявы, а другие привередливы в готовке. Например, щука потеряет свой специфический запах и станет сочной только в сочетании с кислыми соусами, отварами и продуктами – квашеной капустой, лимоном, помидорами. Чтобы насладиться нежным мясом карпа и не замучиться с его косточками, тушку можно перемолоть в фарш и сделать из него котлеты или мусс. Если хочешь приготовить целую рыбину, поступай следующим образом: сначала сделай на коже несколько надрезов крест-накрест, а потом положи продукт на раскаленное масло – разрезанные косточки «выпрыгнут» наружу, обжарятся и не помешают насладиться трапезой. Зато с осетриной – самой благородной речной рыбой – проблем никаких. Мясо у нее плотное, костей мало, и делать с ней можно все что угодно – жарить, варить, запекать, тушить, готовить на гриле.
Судака, еще одного представителя пресноводной стихии, тоже ценят за легкость в приготовлении. Рыба плотная, поэтому не разваливается во время варки-жарки, к тому же у нее нет вредных мелких костей, которые надо долго и мучительно убирать. Единственный минус – мясо судака настолько постное, что опытные повара советуют комбинировать его с более «сильным» гарниром и различными соусами – сливочными или острыми восточными.
Приготовь судак с хреном и сметанным соусом. В 2 л воды положи 4 ст. ложки лимонного сока, соль, по 1 шт. нарезанного корня сельдерея, моркови, лука-порея, корня петрушки или пастернака и вари 10-15 минут. Затем добавь судака (можно щуку, зубатку, треску) и вари 30 минут. Пока готовится рыба, сделай соус – 2 ч. ложки тертого хрена смешай с 1 ч. ложкой муки, 400 мл сметаны, 30 г сливочного масла и 1 ч. ложкой бульона. Готового судака полей соусом и посыпь зеленью.
Плотные, как телятина
Есть рыбы, которые отличаются плотным мясом, – это тунец, скумбрия, пеламида, рыба-меч, некоторые виды акул. Чтобы мякоть этих представителей стала нежнее, их надо готовить при невысокой температуре не меньше часа (кроме скумбрии) – за это время она не пересохнет и не распадется на хлопья. По своей структуре плотная рыба напоминает мясо телятины, поэтому к ней применяют схожие кулинарные приемы. Например, шпигуют кусочками сала. Если не хочешь получить слишком жирный продукт, можешь начинить его мелкими консервированными анчоусами – это придаст блюду особую пикантность. У скумбрии структура мяса немного мягче, зато количество жира летом и осенью может зашкаливать – доходить до 20%. Чтобы облегчить блюдо, скумбрию варят в белом вине и подают с острыми соусами.
Сделай скумбрию, запеченную с картофелем и помидорами. Для соуса обжарь на 3 ст. ложках оливкового масла нарезанную луковицу и рубленый лук-шалот. Добавь мелко нашинкованные грибы (150 г), соль с перцем и готовь 5 минут. Затем влей 100 мл сухого белого вина и кипяти, пока не выпарится почти вся жидкость. Вылей соус в большое овальное жаропрочное блюдо и выложи на него рыбу, натертую пряной смесью из тимьяна, лаврового листа, соли и перца. Поджарь две картофелины на сливочном масле, добавь помидоры и покрой этой массой скумбрию. Сверху положи 30 г нарезанного кусочками масла и запекай в духовке 15 минут при 200° C.
Мнение специалиста
Олег Жирков, управляющий рестораном «Пивзавод»
Принято считать, что в сочетании с рыбой пиво смотрится идеально. Это не совсем так – живой хмельной напиток вообще лучше не смешивать с едой. Пивом нужно наслаждаться в «одиночестве» или заедать его дорогим сыром. Если вы все же решили подать пенное к рыбе, помните, что у жареной и копченой очень мощный вкус, на фоне которого светлое легкое хмельное останется незамеченным. Поэтому выбирайте темное пиво. Насыщенный полнотелый хмельной напиток с богатым послевкусием в тандеме с семгой или форелью – равноправный партнер. Что касается соленой белой и красной рыбы, то ее можно запивать и светлым пивом.
5 способов сохранить сочность рыбы
1. Готовь с овощами. В жаропрочное блюдо вылей растительное масло, посыпь кольцами лука и зеленью и положи рыбу. Сверху добавь нарезанные болгарский перец, помидоры, маслины и поставь запекаться в духовку, периодически поливая блюдо выделяющимся соком. Овощи отдадут рыбе свою влагу, поэтому она не будет сухой.
2. Делай запеканки. Высыпь на блюдо грибы, лук, петрушку, положи рыбину и сделай еще один слой из тех же ингредиентов. Сверху покрой хлебными крошками и полей растопленным сливочным маслом.
3. Заворачивай в листья. Целую рыбину или отдельные кусочки можно обернуть листьями салата-латука, шпината или щавеля и запечь.
4. Запекай в фольге. Герметичная алюминиевая оболочка поможет рыбе сохранить свои соки.
5. Фаршируй. Круглую рыбу можно фаршировать со стороны брюшка или спинки (верх надрезается и кость вынимается). Плоскую начиняют так: белую кожицу оставляют, а черную снимают и разрезают вдоль до кости. Затем филе отгибают в стороны и заполняют рыбу любой начинкой – овощами, сыром, сухофруктами, рисом, яйцами, грибами.
Кто «впаривает» нам импортную рыбу и куда делась отечественная? 
Готовим рыбу: как правильно выбирать и разделывать 
