Ржаной постный багет
Рейтинг:
Ингредиенты
(4 порции)- Вода - 80 мл
- Дрожжи - 5 г
- Заварка солодовая - 90 г
- Масло растительное - 2 мл
- Мука пшеничная - 170 г
- Соль - 5 г
- мука ржаная - 25 г
- Для опары (надо 60 г на 1 багет):
- Вода - 30 мл
- Дрожжи - 1 г
- Мука пшеничная - 55 г
- Для солодовой заварки (надо 90 г на 1 багет):
- Солод ферментированный - 5 г
- Вода - 25 г
- мука ржаная - 10 г
Способ приготовления
Рецепт Инвера Тлехуча, шеф-повара сети баров «Дорогая, я перезвоню..,»
-
1Приготовить опару: муку, воду, дрожжи замешать, переложить в емкость и убрать в холодильник на 12 часов.
-
2Приготовить заварку: муку, солод сложить в миксер (насадка лопатка) и залить кипятком. Взбивать 5 минут. Накрыть пленкой, остудить и убрать в холодильник.
-
3Муку пшеничную, ржаную, солодовую заварку, дрожжи, опару и воду сложить в тестомес и замесить тесто в течение 10 минут, добавить соль и вымешивать еще 5 минут. Переложить в емкость и оставить на 1 час.
-
4Смазать маслом стол и выложить тесто. Разделить на кусочки по 200 гр, сформавать багеты, сделать 3 надреза и поставить в расстойку на температуру 40 градусов, 40 % влажности, 45 минут (последние 5 минут сделать влажность 100%). Переложить багеты на противень.
-
5В предварительно нагретом пароконвектомате до температуры 220 градусов, влажность 100% выпекать 4 минуты, далее на 180 градусах с открытым вентилем выпекать 12 минут. Вынуть и остудить на решетке.