Квашеная капуста по-армянски

Капусту очищают от покровных листьев, промывают в проточной воде и разрезают на 2–4 части.

Головки чеснока разделяют на зубчики и замачивают в теплой воде на 1,5 ч, а затем очищают.

Морковь очищают и нарезают кружками.

Перец промывают и удаляют плодоножки.

Коренья очищают от кожицы, моют, разрезают вдоль на 2–4 части. Листья вишни промывают.

Свеклу моют, очищают и нарезают тонкими пластинками.

На дно бочки укладывают листья капусты и вишни, а затем плотно рядами нарезанную капусту. Между рядами — равными частями чеснок, коренья, кружки моркови, пластинки свеклы, стручки горького перца.

Верхний слой овощей накрывают капустными листьями, а затем тканью, сверху кладут груз. После этого овощи заливают охлажденным маринадом на 4–5 см выше уровня уложенных овощей.

Приготовление маринада. На 60 кг капусты необходимо приготовить 35 л маринада. Воду нагревают до кипения, добавляют специи, маринад охлаждают и заливают им наполненную бочку.

В течение 5 суток бочку выдерживают при комнатной температуре, пока не начнется брожение, а затем переносят в холод.