Слоеный, молодой, несоленый. Выбираем идеальный сулугуни

Сулугуни — один из самых популярных у нас молодых сыров. Это грузинский слоистый сыр, который делают чаще всего из коровьего молока. Иногда — из овечьего, козьего или буйволиного. 

В пастеризованное молоко добавляют бактерии, хлористый кальций и фермент пепсин, получившийся сгусток нарезают на кусочки и выдерживают. После чего нагревают до 70 градусов. 

Чаще всего мы покупаем молодой сулугуни, его выдерживают 2-3 дня. Выдержанный — до 45 суток. 

Как выбрать сулугуни на нашем рынке рассказал Давид Моржани, шеф-повар ресторанов «Мама Гочи»:

«В Грузии готовят три вида сулугуни: несоленый, соленый или копченый. Соленый сулугуни получается из свежего, несоленого сыра, который помещают в рассол на несколько часов. Огромной популярностью как в Грузии, так и за ее пределами пользуется настоящий, копченый сулугуни — для его приготовления используют уже вымоченный в рассоле соленый сыр. 

Чтобы купить хороший сыр:

— В первую очередь визуально оцените вид сыра: он должен быть абсолютно белый.

— Настоящий сулугуни на ощупь упругий и мягкий, а если его разломить и немного нажать — из свежего сыра должно сочиться молоко.

— Правильный сулугуни всегда немного слоится.

— Если на сыре вы заметили точки, крапинки, испарины любого оттенка — не слушайте уговоры продавца, такой сыр испорчен».

Сулугуни подают в составе сырных тарелок, к вину, а кроме того, готовят из него множество блюд, как кавказских, так и нет. К примеру, без сулугуни немыслимы хачапури и осетинские пироги, часто его добавляют в салаты, запекают с ним овощи, грибы, делают начинку для пирогов и для фаршированной рыбы. Так что сулугуни — один из самых универсальных и востребованных сыров.

Рулет из сыра сулугуни с овощами

Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

• 15 г блинчиков из сулугуни (сырные блины, диаметром 10-12 см, продаются на любом рынке)
• 15 г зелени
• 10 г свежего огурца
• 10 г розовых помидоров
• Веточка тархуна
• Веточка кинзы
• Веточка мяты
• Мини шпинат
• Красный базилик
• 50 г бажэ из миндаля (миндаль, чеснок, грузинские пряности)

Шаг 1. Приготовить соус баже: в блендере размолоть зелень, чеснок и орехи, добавить немного воды, соль, пряности и уксус.

Шаг 2. Нарезать огурцы и помидоры мелким кубиком.

Шаг 3. Смазать лист сулугуни соусом, выложить помидоры, огурцы и зелень.

Шаг 4. Далее все свернуть в рулет и убрать в холодильник.

Шампиньоны с сулугуни 

Рецепт Бадри Лемонджавы, бренд-шефа сети ресторанов «Оджахури» и бара Megobari

• 400 г шампиньонов
• 100 г сыра сулугуни
• Растительное масло

Шаг 1. Берем грибы шампиньоны, предварительно помытые, чистим их. Затем отрезаем у грибов ножки. 

Шаг 2. Сыр сулугуни можно натереть, можно порезать на мелкие кусочки и положить в полученные вместо ножек углубления. 

Шаг 3. Берем грузинскую глиняную сковородку — кеци, а если её нет, то можно противень, смазываем маслом и выкладываем грибы с сыром. 

Шаг 4. Запекаем при температуре 250 градусов около 8-10 минут. 

Совет шефа: Можно это же блюдо приготовить с мясным фаршем. Для этого грибы вместо сыра фаршируют мясным фаршем, на любой вкус, но чаще всего используется баранье или говяжье мясо. Технология приготовления аналогичная. 

Кок-самса с сулугуни и помидорами

Рецепт Шамсиддина Камалова, бренд-шефа рестаранов «Чайхона № 1» Тимура Ланского

Тесто для кок-самсы 30 г

Для теста:

• 2 кг муки
• 350 г маргарина
• 1 большое яйцо
• 320 мл молока
• 320 мл воды

Для начинки (на 1 пирог):

• 30 г помидоров
• 55 г молодого сыра сулугуни
• 5 г муки

Шаг 1. Маргарин поставить в теплое место, для того чтобы он размягчился.

Шаг 2. Смешать все ингредиенты в течение 5 минут, накрыть готовое тесто пленкой, дать настояться тесту час в холодильнике, для процесса набухания клейковины.

Шаг 3. Помидоры промыть под проточной водой, удалить плодоножку, нарезать кольцами толщиной 2-3мм.

Сыр сулугуни натереть на крупной терке.

Шаг 4. Порционное тесто раскатать до тонкого овала диаметром 15 см, используя муку на подпыл. 

Шаг 5. На тесто в центр выложить сыр и нарезанные помидоры. Края теста аккуратно защипнуть, придавая форму лодочки. Высота кок-самсы должна быть не более 2 см.

Шаг 6. Обжарить со всех сторон до золотистой корочки на жарочной поверхности ( тепан и сковородка без растительного масла). Подавать горячей.

Хачапури по-аджарски

Рецепт Давида Маржани, шеф-повара ресторана «Мама Гочи» 

• 500 г муки
• 3 яйца
• 25 г сливочного масла
• 25 г маргарина
• 50 мл молока
• 125 г сулугуни
• 125 г имеретинского сыра
• Соль и перец
• 3 г дрожжей
• 40 мл воды

Шаг 1. Для опары муку, соль, сахар и дрожжи залить небольшим количеством молока (50 мл) и тщательно перемешать, чтобы тесто поднялось.

Шаг 2. К муке добавить яйцо, сливочное масло, маргарин, соль, сахар, дрожжи, немного воды. Все ингредиенты перемешать.

Шаг 3. Соединить опару с тестом. Тщательно промесить тесто (показатель готового теста — руки не прилипают к нему). Закрыть пленкой и оставить на 2 часа.

Шаг 4. Еще один раз замесить тесто, накрыть пленкой. Примерно через 2 часа тесто поднимется. 

Шаг 5. Сыры натереть на крупной терке, перемешать.

Шаг 6. Раскатать 250 г теста в форму блина диаметром до 30 см.

Шаг 7. Выложить 150 г смеси сыров на тесто, завернуть в форму хинкали и снова раскатать в форму блина диаметром до 30 см.

Шаг 8. Придать тесту форму лодочки. В середину добавить 100 г смеси сыров.

Шаг 9. Выпекать хачапури в дровяной печи (можно в духовке) при 180 градусах примерно 20 минут.

Шаг 10. В горячий хачапури разбить одно яйцо.

Совет шефа: Чтобы тесто получилось максимально тугим, необходимо замесить тесто, завернуть его в пищевую пленку, оставить на 2 часа. Повторить процедуру еще один раз.