Майские праздники — традиционное время для выездов на шашлыки. Как их правильно готовить и с чем есть?
Советует Алла Погожева, ведущий научный сотрудник Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии, профессор, доктор медицинских наук.
Готовьте маринад правильно.
Лучше делать это самим, а не покупать заготовку для шашлыка в магазине. Маринад обеззараживает мясо (кислая среда — вино, уксус, минеральная вода, лимонный, гранатовый сок — губительна для многих микроорганизмов). К тому же мясо размягчается в маринаде и потом легче переваривается. Добавляйте в маринад, помимо специй, лук и чеснок: в них есть антиоксиданты. Кстати, почему предварительно замаринованное мясо вкуснее? В процессе маринования происходит денатурация белка (сворачивание), образуются свободные аминокислоты, которые усиливают вкус мяса. За это отвечает глютаминовая кислота. То есть тот самый глутамат натрия.
Для жарки шашлыка используйте дрова, а не магазинные угли.
Так вы уменьшите количество канцерогенного вещества бензапирена в шашлыке. Когда жир капает на угли, образуется в разы больше бензапирена, чем при попадании на дрова. Бензапирен пропитывает куски мяса. Если вы готовите на вертикальном гриле, то такой опасности нет.
Не допускайте открытого огня.
Его нужно гасить водой, маринадом. Жар должен быть ровным, тогда мясо прожарится равномерно, без образования обугленных кусочков. Если же вы не уследили, и краешки шашлыка подгорели, их желательно срезать после приготовления.
Не перекусывайте бутербродами, пока готовится шашлык.
Лучше есть свежие либо запечённые овощи. В мясе много холестерина, который окисляется при термообработке и становится ещё более вредным. Овощи же обладают антиокислительным действием. Причём эти антиоксидантные свойства не теряются после термообработки. А каротиноиды и вовсе лучше усваиваются после приготовления продукта. Так что смело можно запекать овощи, как и мясо, на шампуре. Для этого подойдут кабачки, баклажаны, помидоры, перец, лук. Можно попробовать проделать такую же штуку с фруктами типа персиков и бананов. И овощи, и фрукты можно есть в неограниченном количестве: и перед шашлыками, и на «десерт».
Овощной салат на гарнир к мясу не стоит заправлять майонезом.
Используйте лимонный сок и смесь масел: рыжикового, тыквенного, горчичного, льняного, оливкового. Так вы получите массу полезных Омега-3 и Омега-6 полиненасыщенных жирных кислот. Они препятствуют повышению уровня холестерина при употреблении шашлыков.
Запивайте шашлык фруктовым или овощным соком, красным сухим вином.
Крепкий алкоголь нежелателен, потому что в сочетании с жиром он оказывает большую нагрузку на печень. А соки стимулируют выработку ферментов поджелудочной железы, которые способствуют перевариванию мяса. Причём лучше всего расщепляет белок (а не жир, как многие думают!) ананасовый сок.
Никогда не запивайте шашлык из баранины холодной водой (даже если жарко и очень хочется) или ледяным квасом и пивом.
Бараний жир быстро застывает. Представьте горящую свечку, воск с которой капает в воду. Примерно то же самое происходит в желудке, если бараний шашлык запить холодным напитком. Не зря на Востоке жирные блюда — хаш, плов, шашлык — запивают горячим чаем.
Не злоупотребляйте шашлыком.
Это «праздничное» блюдо, которое не стоит есть чаще одного раза в две недели. В остальное время лучше употреблять тушёное или варёное мясо. И чем ближе ваш возраст к 50 годам, тем меньше красного жареного мяса может быть в вашем рационе.
Шашлычный сезон открыт! Как выбрать мясо, рыбу, курицу и сосиски 
Не двор, а шашлычная! Законно ли жарить мясо прямо под окнами домов? 
Кефир и немного масла. Секреты шашлыка из говядины 
Томатный или клубничный. Готовим домашний соус для шашлыка 
Шашлык за 30 минут. Самый быстрый маринад для баранины 
