Как выбрать мясо и чем запивать шашлык. Советы от шеф-повара и диетолога

Вред или польза?

Шашлык - это же сплошные канцерогены, вызывающие рак! Можно ли сделать его полезным? 

В. Круглов

Мясо - ценный белковый продукт. И с ходу относить его к вредной еде не стоит, уверяют гастроэнтерологи. Важно не готовить его до чёрной корочк­и - вот в ней-то как раз и таятся вредные канцерогены. Но мясо должно быть хорошо прожарено, иначе можно заразиться гельминтами или заболеть сальмонеллёзом. Делайте маринад для шашлыка без уксуса. Он меняет структуру мяса и ухудшает его пищевые качества. Маринуйте мясо в сухом вине, лучше в красном, в котором особенно много антиоксидантов. Это снижает количество канцерогенных веществ - гетероцикличных аминов (ГА) - на 75-90%. Как маринад можно использовать и пиво - оно снижает число ГА на 88%. Не экономьте на специях. Красный, чёрный и белый перец, чеснок, лук, орегано, розмарин, тимьян, петрушка, базилик также снижают число канцерогенов. 

Как выбрать мясо?

Из чего делать настоящий шашлык и как правильно выбирать мясо?

Ю. Скупцова

«Лучше выбирать охлаждённое мясо, - рассказывает Алексей Аменицкий, шеф-повар одного из столичных ресторанов. - Оно должно быть сухим, но при этом глянцевым, равномерного красного цвета. В Закавказье и Средней Азии, откуда к нам пришло это блюдо, шашлык готовят из молодой баранины. Можно считать это золотым стандартом. Но и другие виды мяса вполне сгодятся. Универсальный выбор - свинина, хотя подойдёт и курица. А вот говядину следует брать с осторожностью. Именно из этого мяса шашлык чаще всего получается жёстким».

Альтернативный, но даже более полезный вариант шашлыка - из рыбы или овощей. Помните, что рыба жарится на огне практически мгновенно - не пересушите её. Лучше использовать для жарки решётку, предварительно смазанную маслом.

Чем заедать и запивать? 

Говорят, запивать шашлык холодным вредно для желудка. Это так?

К. Семёнов

«Совет не использовать сильно охлаждённые напитки актуален разве что в жару, - уверен Михаил Зейгарник, врач-диетолог, исполнительный директор Национального общества диетологов. - Внутри организма температура достигает 39 градусов. Так что вопреки некоторым представлениям жир в пищеводе никак застыть не может». 

Лучший вид напитка - ананасовый сок. Он, правда, не сжигает жиры, но содержит вещест­ва, помогающие расщеплению белка. Хорошо также в меру выпить красного вина. А ещё лучше разбавить его водой.

Пока шашлык готовится, не налегайте на бутерброды - лучше перекусите овощами. Сочетание «мясо - овощи» - самое оптимальное для переваривания. Овощи можно использовать сырыми, но лучше запечь. С точки зрения диетологии это намного полезнее, чем жарить или даже варить. Кстати, печёный картофель нужно есть с кожурой - в ней все самые полезные вещества. Только перед запеканием вымойте клубни с щёткой. Очень полезен салат из зелени. Его лучше заправлять не маслом, а соком, выжатым из лимона. Если всё же хотите использовать масло, сделайте «коктейль» из горчичного, льняного, а также масла грецкого ореха, оливкового и нерафинированного подсолнечного. Такое сочетание даст максимум полезных веществ.

Смотрите также:

• От свинины до оленины. Плюсы и минусы различных видов мяса →
• Мясо с ананасом. «Железные» правила полезного шашлыка →
• Кошмар вегетарианца. Какое мясо полезнее? →