Как бы ни любили мы шашлыки из свинины и из курицы, классика жанра – баранина. Самый нежный, самый сочный вариант шашлыка из баранины – жареная на углях корейка молодого барашка. Как приготовить для нее оригинальный и, что важно, быстродействующий маринад, нам показал Шавкат Подмарев, бренд-шеф ресторана «Чабан Хаус»:
Этот маринад – очень активный, томатный сок, много пряностей, лук… Поэтому держать в нем мясо нужно совсем недолго: полчаса-час. И учтите, что долго мариновать баранину в таком маринаде нельзя, максимум 3-4 часа. Если ждать дольше, то вы лишитесь вкуса мяса, а получите только вкус специй.
Баранина. У нас – корейка ягненка. Мясо нужно брать чем моложе, тем лучше. Старое мясо – темное. Молодое – ярко-красное. Мы срезаем с корейки лишний жир, оставляя только небольшую нежную прослойку, этот жир не испортит вкус мяса.
Пряности. Главная пряность для баранины – кориандр. Он наилучшим образом подчеркивает вкус этого мяса. Также мы берем кумин или зиру, эта пряность тоже хорошо подходит. Еще - сладкая паприка, острый перец чили.
Масло. Я беру оливковое. И тут неважно, какого оно сорта.
Шашлык из бараньей корейки
1 кг бараньей корейки
300 г лука
30 г чеснока
250 мл томатного сока
35 г кинзы
20 г соли
3 г черного перца
10 г сладкой паприки
5 г свежего красного перца чили
5 г молотого кориандра
3 г кориандра в зернах
3 г зиры
3 г молотой зиры
50 г лимона
50 мл растительного масла
Шаг 1. Лук почистить и нарезать полукольцами. Подавить, чтобы пустил сок.
Шаг 2. Нарезать колечками чеснок и половинку перчика чили.
Шаг 3. В одну большую емкость сложить лук, чеснок, перец, порвать кинзу, соль, черный перец и все пряности. Влить томатный сок, оливковое масло и выжать дольку лимона.
Шаг 4. Маринад хорошо перемешать.
Шаг 5. Мясо нарезать на порционные кусочки на косточке.
Шаг 6. Уложить баранину в миску с маринадом, вдавливая в смесь мясо.
Шаг 7. Закрыть пищевой пленкой и держать в холодильнике в течение получаса-часа.
Шаг 8. Насадить на шампуры и зажарить на горячих углях.
Советы шефа:
Лук нужно хорошо подавить, чтобы он дал сок. А вот чеснок и свежий перец давить не нужно. Все равно мы будет перемешивать маринад, в процессе этого вымешивания чеснок и перец тоже раздавятся и отдадут в маринад свой сок.
Молотый кориандр и зира не заменяют те же самые пряности в зернах. Зерна я растираю руками, и у специй получается разный вкус. Когда зерна свежерастертые– они дают более свежий запах. Пряности в зернах и молотые дополняют друг друга
С маринадом лучше работать в перчатках, несмотря на то, что блюдо будет подвергаться термической обработке. Но так как в нем много специй, на руках могут остаться темные пятна.
Мясо мы укладываем в маринад, а не заливаем маринадом мясо.
Миску с шашлыком обернуть пленкой, чтобы шашлык своим запахом не испортил ничего в холодильнике, и сам не взял посторонних запахов. Но делаем надрезы, чтобы воздух гулял и мясо не задохнулось.
Пресс в этом случае нам не нужен, он потребуется скорее для говядины, для более жесткого мяса.
Насаживать нужно так, чтобы шампур шел вдоль косточки. Но можно обойтись без шампуров и поджарить мясо на решетке.
Жарится такой шашлык 15-20 минут, это зависит от степени нагрева углей и качества мяса.
9 способов сделать мясо мягким 
Кручу, верчу,шашлык хочу 
Замочим к майским. Маринады для свинины, баранины и говядины 
