С одной стороны курица — самое доступное мясо, с другой — в нем не слишком много жира, особенно в куриной грудке. Куриное мясо очень быстро готовится, поэтому его легко пересушить. А сухой куриный шашлык — это полный провал пикника. Ведь шашлык должен быть нежным и сочным. Чтобы курица получилась такой, нужно использовать удачный маринад и жарить курицу достаточно быстро.
Вот несколько общих советов от aif.ru:
— надежнее всего использовать филе куриного бедра для шашлыка, это более сочное и жирное мясо;
— если хотите шашлык из куриной грудки, то лучше покупать ее на кости. Филе без косточки пересыхает быстрее по мере хранения. Если срезать его с костей непосредственно перед приготовлением, то получится сочнее;
— жарить куриный шашлык нужно очень быстро, обжарить со всех сторон для корочки и потом довести до готовности в течение 5-7 минут;
— жар для курицы не должен быть слишком сильным, иначе шашлык очень быстро сгорит сверху, но не прожарится внутри.
Конечно, нужно использовать хороший маринад. Шеф-повара поделились с aif.ru своими рецептами.
Артем Мартиросов, шеф-повар ресторанов «Крабы-кутабы» и Black Tai:
«Для шашлыка я беру малое куриное филе, такие тонкие полоски под основной грудкой. Их сейчас можно найти в продаже отдельно. Филе укладываю в йогурт, на 1 кг грудки нужно около 130 г. Добавляю куркуму, сок лимона или лайма, соль и паприку. Если есть молотый барбарис, то будет замечательно. Еще можно положить немного кардамона. И обязательно корни кинзы, мятые.
Замешать все это, оставляю на час-два. Потом насаживаю на шампуры, вдоль. Готовится это филе три-четыре минуты».
Элина Улыбина-Бай, шеф-повар кофеен «Энергия», лучший антикризисный шеф-повар 2021 года:
«Куриную грудку нужно нарезать небольшими кусочками, примерно 2 на 2 сантиметра. Я беру грудки без костей, чтобы не возиться. Потом заливаем грудки растительным маслом (60 мл на 1 кг мяса), добавляем перец, паприку, сладкую и копченую, немного соли.
Оставляем на пару часов.
Потом насаживаем на шпажку. Этот шашлык можно приготовить дома, на сковороде. Для этого его нужно обжарить быстро со всех сторон, потом довести до готовности в духовке, недолго, в течение пяти-семи минут. А можно обжарить грудки на мангале, быстро, со всех сторон, потом довести их до готовности на небольшом жаре.
Подаем с лепешками роти, капустным салатом и запеченным картофелем.
Денис Горбачев, бренд-шеф паназиатской кухни ресторанов «Ласточка» и «Чайка»:
Маринад для куриных шашлычков в азиатском стиле.
- На 2 кг куриного мяса
- 30 мл белого вина
- 7 г чеснока
- 40 г лука репчатого
- 60 мл растительного масла
- 80 г пасты мисо
- 20 мл соевого соуса
- Соль
- Черный перец
Шаг 1. Лук и чеснок мелко рубим, смешиваем с остальными ингредиентами для маринада.
Шаг 2. Мясо курицы режем на кусочки и добавляем к маринаду, оставляем настаиваться.
Шаг 3. Маринованное мясо в азиатском стиле можно жарить на мангале, а также запекать в духовке.
Павел Швецов, шеф-повар ресторана «Пифагор»:
«Мясо птицы очень нежное, достаточно его мариновать до двух часов. Для маринада я беру репчатый лук, соль, паприку, аджику в виде пасты и добавляю растительное масло. Полученную смесь кладу кусочки птицы на пару часов, затем отправляю на гриль».
Борис Йованович, шеф-повар ресторана Community Moscow:
«Для маринада шашлыка из курицы я использую дижонскую горчицу с добавлением растительного масла, копченой молотой паприки, сухого орегано, небольшого количества сока лайма и оливкового масла Extra Virgin. Ингредиенты необходимо перемешать, добавить соль и перец по вкусу».
Светлана Сурсикова, шеф-повар гастропаба «Бибирево»:
Шашлык из куриного бедра:
- 500 г куриных бедер без кожи и костей
- 100 г томатного соуса для шашлыка
- 5 г соли
- 20 мл растительного масла
- 4 г чеснока
Соус томатный для шашлыка:
- 770 г томатной пасты
- 20 г чеснока
- 30 г сахара
- 30 г кориандра
- 15 г сладкой молотой паприки
- 15 г перца чили
- 50 г соли
- 2 л газированной воды
- 70 г укропа
- 70 г кинзы
Шаг 1. Томатную пасту смешать с пряностями, чесноком, пропущенным через пресс, солью. Прогреть.
Шаг 2. Соус посолить и добавить сахар дополнительно, если нужно.
Шаг 3. Добавить газированную воду. Мелко нарезанную зелень.
Шаг 4. Курицу нарезать на небольшие кусочки.
Шаг 5. Добавить растительное масло, соль, чеснок. Оставить на пару часов.
Шаг 6. Замаринованный шашлык насадить на шампуры, обжарить на мангале, подавать с томатным соусом. 
Владимир Богожавец, шеф-повар ресторана Maroon:
«Если я делаю шашлык из курицы, то беру бедра без костей и кожи, добавляю к ним хорошие сладкие узбекские помидоры, соль, перец и растительное масло. Все мариную пару часов и жарю.
Все готовлю на сильном жаре. Куриный шашлык готовится очень быстро».
