На новогодних каникулах можно собраться с друзьями и приготовить то, что давно хотелось, но времени на что не хватало. Например, - налепить хинкали и тут же их съесть. Тем более, что готовить их не сложно, а продукты нужны самые простые и привычные.
Как приготовить настоящие грузинские хинкали рассказывает Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек»:
Мы с вами будем делать популярный и адаптированный к ресторанам вариант хинкали. Дело в том, что хинкали – это блюдо для горных пастухов. Уходя пасти скот они могли взять с собой муку. Замесить простое и пресное тесто в горах – не проблема, вода там есть. Растут кое-какие специи, травы. И конечно, такие хинкали были с бараниной, потому что пасли эти пастухи – барашков. Поэтому в начинке просто мясо, максимум перец и соль, возможно, зира - минимум пряностей. Потом уже в ресторанах, в городах начали делать хинкали с говядиной. А у нее нет такого яркого аромата, как у баранины. Поэтому в начинку добавляют лук, много кинзы. Еще я кладу черный и красный перец.
Хинкали
На 2-3 порции, примерно 15-17 хинкали
Тесто:
500 г муки
250 г воды
10 г соли
Начинка:
600 г говядины
Кинза
Петрушка
Лук
Вода
Соль
Черный перец
Красный перец
Шаг 1. Муку смешать с солью, добавлять в смесь холодную воду. Постепенно замесить крутое тесто.
Шаг 2. Тесто тщательно вымесить, оно должно стать эластичным, но жестковатым. Дать отдохнуть под пленкой.
Шаг 3. Тесто раскатать, свернуть в плотную колбаску и дать отдохнуть минимум 15 минут.
Шаг 4. Для начинки нарезать очень мелко лук и зелень. Порубить мясо.
Шаг 5. Смешать фарш, лук и зелень, посолить и поперчить, добавить немного воды и перемешать.
Шаг 6. Колбаску теста нарезать набольшими кусочками, каждый кусочек раскатать в лепешку диаметром около 15 см.
Шаг 7. Положить в центр лепешки начинку и залепить края в виде мешочка.
Шаг 8. Отварить хинкали в подсоленной воде в течение 6-8 минут.
Советы шефа
Тесто
Самая важная часть процесса – приготовление теста. Оно должно быть эластичным, но жестковатым, чтобы в процессе варки не порвалось.
Важно! Замешивать тесто нужно на холодной воде.
Месить тесто нужно чем дольше, тем лучше. Если у вас дома есть профессиональный миксер, то положите тесто туда и пусть он месит. Если же нет – придется месить руками. Для такого небольшого количества теста, как у нас, хватит 20 минут вымешивания. Но обычно делают больше теста и, может быть, его придется месить даже час.
Не вмешивайте в него все крошки, которые у вас остаются, они останутся сухими кусочками и будут рвать тесто.
Ресторанное тесто
Оно делается совсем по-другому, с помощью специально машинки. Во-первых, в ресторанном тесте куда меньше воды – 300 мл на 1 кг муки. И мы его очень долго вымешиваем. Оно получается сыпучим и поступает в прессовальную машину. Где его много-много раз перекручивают и прессуют. И тогда оно становится эластичным, шелковистым и очень тонко раскатывается. Машинкой тоже, конечно. Домашнее тесто так тонко я не смогу раскатать.
Раскатка
Я делаю очень плотную колбаску из теста и оставляю его отдохнуть. Такие заготовки можно хранить даже сутки, завернутыми в пищевую пленку. Тесто в них набирает эластичность и липкость.
Лепка
Начинки должно быть примерно столько же, сколько и теста. У нас будут большие хинкали, теста на одну штуку пойдет – 50 граммов. И мяса тоже – 50. Это где-то полторы столовые ложки.
Лепим хинкали так, чтобы тесто свободно облегало начинку, но много места оставаться внутри не должно.
Главное, чтобы верхушка была очень хорошо залеплена, обратите на это особое внимание.
Сколько нужно хинкали
Сложно сказать, сколько нужно хинкали на одного человека. Если предполагаются только посиделки с хинкали, то штук 7-8. Если хинкали большие, то и 5 будет достаточно. Если у вас большое застолье и много других блюд – делайте не больше 3 штук на человека.
Мцвади и сациви. Что нужно попробовать в Грузии 
Хинкал, чуду и сухта: готовим знаменитые блюда народов Дагестана 
Баозцы, чучвара или креплах: гид по пельменям всего мира 
ТОП-5 рецептов пельменей из разных стран 
Всё о пельменях: разновидности, варианты начинки и секреты приготовления 
