9667

Баозцы, чучвара или креплах: гид по пельменям всего мира

Вареники, манты, хинкали, равиоли, тортеллини, баоцзы, вонтоны, цзяоцзы, колдуны, креплах, позы, чучвара, момо, кропкакор, подкогыльо... Все эти блюда, принадлежащие разным кухням мира, по сути, являются аналогом наших любимых пельменей. И у каждого – своя мновековая история и особенности приготовления.

Казалось бы, что может быть банальнее пельменей? Вроде бы все просто – шарик фарша, завернутый в кусочек обычного теста. Однако это блюдо долгое время не теряет своей популярности и актуальности. Пельмени подавали к столу и в простых крестьянских домах, и в богатых хоромах.

Увы, сейчас аппетитные домашние пельмени почти вытеснили разнообразные полуфабрикаты, порой сомнительного вкуса и качества. Они почти превратились в еду для ленивых и холостяков. А ведь еще 20 лет назад мастерство хозяйки оценивалось по тому, умеет ли она лепить пельмени.

Русские пельмени

Фото: Shutterstock.com

В русскую кухню пельмени попали давно, начав ее освоение с Урала. Говорят, вкусная традиция заворачивать фарш в тесто пришла к нам от финно-угорских племен, а само слово «пельмень» переводится как «хлебное ухо».

Это вкусное блюдо оказалось настоящим подарком и для сибиряков: во-первых, пельмени довольно просто готовить и легко запасать, во-вторых, сибирские морозы отлично подходят для их хранения. Особенно удобно было охотникам: легкие замерзшие пельмени можно было взять с собой в большом количестве, а потом, растопив в котелке снег, сварить часть припасов и наслаждаться горячей и сытной едой.

Кстати, именно в Сибири придумали, что в настоящих пельменях должно быть много фарша и мало теста. Ведь в богатых дичью лесах добыть мясо было гораздо проще, чем муку и яйца. Да и вообще, все русские традиции, связанные с пельменями, пришли из Сибири. Например, их лепили всей семьей – от мала до велика. А после складывали в мешки и отправляли на мороз. Так и хранили. Подавать же пельмени было принято в одной большой миске. Считалось, что порция, выданная гостю в отдельной посуде, говорит о нежелании хозяев видеть этого человека в своем доме.

Сейчас пельмени завоевали сердца всех россиян так же, как борщ и блины. Их едят в каждом доме независимо от того, на каком конце страны этот дом находится.

Приготовь домашние пельмени. Сделай тесто. В большую миску насыпь 500 г муки (возможно, понадобится больше), сделай из нее «колодец». В углубление вылей 1 стакан воды и 4 яйца. Ложкой вымешивай тесто, начиная с краев. Затем замеси крутое тесто чуть пожиже, чем на лапшу. Обязательно накрой полотенцем и дай постоять не менее 20 минут. Приготовь фарш. Пропусти дважды через мясорубку 400–500 г мяса (свинина и говядина) и большую луковицу. Посоли, поперчи и добавь 4 ст. ложки холодной воды. Перемешай фарш руками, подольше проминая мясо. Раскатай тесто на посыпанной мукой поверхности и вылепи пельмени.

Братья-славяне

Фото: Shutterstock.com

Аналоги популярных на Руси пельменей есть и в других славянских странах. В белорусской и польской кухнях очень распространены маленькие пельмени из тончайшего прозрачного теста. Белорусы называют их загадочно: колдуны. Готовят их с мясом и картофелем. Кстати, картофельные колдуны с запаренным маком и сладким сметанным соусом традиционно подают к новогоднему столу.



Приготовь бульон с колдунами. Замеси тесто из 50 г муки, 1 яйца и щепотки соли. Накрой и оставь на 20–30 минут. Для начинки перемешай прокрученное мясо (50 г свинины и 50 г говядины) и 2 ст. ложки мелконарезанного репчатого лука. Тесто раскатай в тонкий пласт, нарежь на кружки. В центр каждого кружка положи 1 ч. ложку начинки. Края защипи, соедини углы вместе. В кипящий мясной или грибной бульон положи колдуны, вари 5–8 минут. Подавай с бульоном.

Фото: Shutterstock.com

На Украине традиционное национальное блюдо – вареники. Их делают из пресного теста, которое бывает постным, дрожжевым или даже на кефире. Начинкой может быть вареное мясо или тушеная капуста, но особой популярностью пользуются сладкие вареники с творогом или со свежими ягодами – вишней, черникой, клубникой. Так же, как и пельмени, их отваривают в кипящей, но только подслащенной и слегка подсоленной воде, пока не всплывут. Важно, чтобы в кастрюле было достаточно места – тогда вареники не слипнутся. Традиционно их подают со сметаной. Это аппетитное блюдо было красочно описано Гоголем в «Вечерах на хуторе близ Диканьки», когда вареники сами шлепались в сметану и отправлялись прямо в рот Пацюку.

Из древнего Китая

Многие думают, что китайские пельмени называются дим-сам. На самом же деле это слово общее, означающее легкие закуски, которые в основном принято есть в первой половине дня. Среди них есть и пельмени: цзяоцзы, баоцзы, вонтоны... Традиция приготовления этого блюда в Китае насчитывает более чем полуторатысячелетнюю историю и возведена в Поднебесной в ранг настоящего искусства. В китайских традиционных ресторанах лепкой и приготовлением пельменей занимается отдельный повар, который специализируется только на этом.

Больше всего на наши привычные пельмени похожи цзяоцзы. В качестве начинки в них обычно кладут свиной фарш, смешанный с капустой, или курицу. А защипывают тесто не сбоку, а сверху. Некоторые мастера даже умудряются лепить цзяоцзы в виде кроликов и лягушат.

Само слово «цзяоцзы» означает смену одного другим, поэтому это блюдо принято есть в последний день лунного месяца или на Новый год. Кстати, китайцы придают особое значение количеству пельменей в своей тарелке. Две штуки – к радости, три, шесть или девять – к счастью, четыре – к деньгам, пять – к хорошему урожаю, семь – к благополучию в доме, а десять означает абсолютное счастье.

Особое место в китайской кухне занимают баоцзы или просто бао. Тесто для них используют только дрожжевое, а готовят на пару. Начинки могут быть самые разные: мясные, рыбные или овощные. Подают их, как правило, в деревянной круглой коробочке с крышкой. Это блюдо, кстати, китайцы любят есть на завтрак.

А вонтоны – пельмени полукруглой формы с начинкой из мяса, грибов или молодых стеблей бамбука. Китайцы часто кладут их в суп с лапшой. А просто обжаренные вонтоны – довольно распространенный фастфуд, особенно в крупных мегаполисах.

Приготовь вонтоны с курицей: вскипяти 0,5 стакана воды, всыпь 3 стакана муки, добавь еще полстакана воды, 1 ст. ложку растительного масла и щепотку соли. Замеси тесто, накрой и оставь на 10 минут. Нарежь мелким кубиком 2 куриных филе, перемешай с 1 ч. ложкой соевого соуса, 1 ч. ложкой кунжутного масла и 2 перышками мелконарубленного зеленого лука. Тесто раскатай в тонкий пласт, нарежь кружками диаметром 5–6 см. В центр каждого положи 1 ч. ложку начинки, собери края теста наверх, оставив небольшое отверстие. Отправь вонтоны в холодильник на 30–40 минут. Готовь в пароварке.

Итальянская трапеза

Пожалуй, нет в мире другой кухни, в которой блюда из теста занимали бы столь значимое место! Помимо пиццы и пасты в Италии очень популярен местный аналог пельменей: равиоли, тортеллини, аньялотти, аньоллини. Готовят их как с мясным фаршем, так и с мягким сыром рикотта, тыквой, картофельным пюре, креветками, сладкими творожными начинками, а подают с томатным или сливочным соусом и тертым сыром. В каждой области Италии есть свои собственные традиции приготовления этого блюда.

Еще одна особенность итальянских пельменей – в разнообразии форм: они бывают квадратными, в виде полумесяца или треугольника. А соединенные края могут украсить фигурным узором. Итальянские пельмени бывают как крошечными, так и поистине гигантскими, размером с пирожок.

На Рождество здесь принято лепить «счастливые» пельмени, которые предсказывают человеку, каким для него окажется наступающий год. Если достался с перцем – повезет в любви, с монеткой – к богатству, а кусок теста без начинки означает, что год будет особенно удачным.

Кстати, в Италии принято замораживать не только готовые пельмени, но и тесто, из которого их лепят. Это тесто универсально, и из него можно приготовить не только равиоли или тортеллини, но и пасту любой формы – от длинных плоских фетучини до круглых ракушек или фигурных бантиков.

Тесто же для пельменей может быть не только белым, но и красным, зеленым, оранжевым и даже черным. Для этого итальянские хозяйки используют натуральные красители: томатную пасту, свекольный и морковный сок, свежую зелень, чернила каракатицы.

Приготовь красные равиоли с рикоттой и базиликом. Смешай 200 г пшеничной муки и 50 г муки из твердых сортов пшеницы (семола), добавь 2 яйца и 1 желток, 50 г свежевыжатого свекольного сока и 2 ст. ложки оливкового масла. Замеси тесто, скатай в шар, заверни в пищевую пленку и убери в холодильник на 30–40 минут. Рикотту перемешай с мелконарезанным зеленым и фиолетовым базиликом. Отрежь небольшой кусочек теста, раскатай его в тонкий пласт, немного присыпь мукой и нарежь на круги или квадраты. На один кусочек теста положи начинку, накрой вторым кусочком и защипи края. Храни в морозилке. Вари, как пельмени.

Секреты Азии

                                                               
Интересно!
Проверить готовность домашних пельменей очень просто. Когда они всплывут, нужно немного подождать, а затем вытащить пельмень ложкой и посмотреть на него: если набухшее от горячей воды тесто «сдувается» быстро, пельмени можно подавать на стол.

В Центральной Азии, Турции, Монголии, Корее, а также в Узбекистане, Татарстане и Башкортостане очень популярен аналог пельменей, называемый «манты». Готовят их только на пару в специальной «мантоварке» или «мантышнице». В тонкий кусок бездрожжевого теста чаще всего заворачивают мелконарубленное (а не перекрученное на мясорубке!) мясо, как правило баранину. В Монголии также очень популярны манты с козлятиной и верблюжатиной. Распространенная вегетарианская начинка для мант – тыква (с мясом она, кстати, тоже хорошо сочетается).

В мясной фарш добавляют мелконарезанный репчатый лук и черемшу. Главное правило – манты должны быть сочными. Для этого в начинку кладут курдючный жир. Подают манты с острыми соусами и с тарелкой овощного салата из помидоров, перца и чеснока. Традиционно их едят руками. Для знатока и любителя этого блюда нет страшнее зрелища, чем человек, который собрался есть манты ножом с вилкой.

По форме манты могут быть круглыми, в виде мешочка, конвертика или даже шара. Главное, чтобы они были залеплены герметично, чтобы в процессе приготовления из них не вытек сок. Ведь весь смак и особое удовольствие в мантах – их необыкновенная сочность.

Приготовь манты с тыквой: 500 г мякоти тыквы натри на крупной терке, отожми, посоли и поперчи по вкусу. В 400 г муки влей стакан холодной воды и замеси крутое тесто. Оставь его накрытым на 30–40 минут, а затем раскатай в тонкий пласт и нарежь крупными квадратами. Положи в центр начинку, сверху небольшой кусочек сливочного масла, подними края теста наверх и закрути спиралью так, чтобы манты были герметично закрыты. Готовь в пароварке 20–25 минут.

Традиции Кавказа

Фото: Shutterstock.com

Аналогом наших пельменей в кавказской кухне являются хинкали. Они представляют собой мешочек из теста со спирально закрученным хвостиком наверху. Готовят их с пряным мясом, луком и зеленью, а иногда с сыром сулугуни и другими овощными начинками. В фарш добавляют традиционную зелень – кинзу, при подаче щедро заправляя блюдо черным перцем. Едят хинкали так же, как и манты, – руками. При этом жесткие хвостики, за которые их держат, не употребляют в пищу, а складывают на край тарелки, так что в конце трапезы каждый может посчитать, сколько хинкали он съел. В Грузии эти хвостики называют «кучи» – «пуповина».

Отваривают хинкали в подсоленной воде или в мясном бульоне, а подают со сметаной, соусом ткемали и пучками свежей ароматной зелени.

В каждом регионе, да и практически в каждой семье есть свои особенности приготовления хинкали, которые бережно передаются из поколения в поколение. О том, какая начинка должна быть в настоящих хинкали, кавказские хозяйки могут спорить между собой часами, доказывая, что только их предки точно знали, как правильно готовить это блюдо.

Приготовь хинкали с картошкой и сулугуни. Смешай 1 кг муки с 350 мл холодной воды и 1 ст. ложкой соли. Тесто оставь на 1–1,5 часа при комнатной температуре. Отвари 700 г очищенного картофеля, пропусти через сито, охлади и смешай с 300 г тертого сулугуни. Посоли и поперчи. Тесто раздели на кусочки по 50 г. Каждый раскатай в кружок, положи в центр 50 г начинки, собери края хинкали в центр и закрути в тугой хвостик сверху. Вари в подсоленной кипящей воде 5–7 минут.

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Роскачество