6 ошибок за завтраком. Как не надо готовить яичницу и омлет

Яйца — один из самых ходовых продуктов для завтрака. Их можно очень быстро превратить в яичницу или омлет, насытиться на первую половину дня очень вкусным блюдом. Но не все так просто. Яичницу тоже можно испортить, причем сделать это очень просто. О том, какие ошибки при приготовлении яичницы и омлета мы совершаем и как их избежать, рассказал Сергей Андрейченко, шеф-повар ресторана Montifiori.

Омлет падает

Часто мы хотим приготовить пышный омлет, но стоит его переложить на тарелку, как он падает и становится тонкой тряпочкой.

Дело в том, что есть два разных способа приготовления. Если вы хотите пышный омлет, вы выпекаете его в духовке. Если хотите тонкий — на сковороде. Омлет из духовки, хорошо взбитый и пропеченный, падать не будет. А в тонкий — со сковороды — можно завернуть начинку и сделать очень вкусный рулет. Просто не нужно от него ждать устойчивости.

Подгоревшая корочка

Самая распространенная ошибка — слишком горячая сковорода, на которую выливается омлетная масса. В результате вы получаете подгоревший омлет с черной корочкой внизу. И жидкий сверху. 

Сковорода должна быть нагрета ровно настолько, чтобы сливочное масло растопилось и начало чуть пениться по краям. Кстати, на раскаленной сковороде еще и масло начнет гореть и давать неприятный вкус.

Выпекать омлет нужно на небольшом огне, на слабо разогретой сковороде. Еще можно силиконовой лопаточкой поддевать его снизу, чтобы не образовывалась корочка. Я думаю, что корочка снизу у омлета — это плохо.

Если вы жарите яичницу, то сковороду тоже не надо сильно разогревать, иначе яйца сгорят, а в середине не прожарятся.

Неправильное масло

Еще одна нехорошая привычка — жарить яйца (неважно, омлет это или яичница) на подсолнечном масле. Надеюсь, на нерафинированном подсолнечном не жарят, а вот на рафинированном — бывает часто. Оно дает яйцам неприятный привкус. Яйца надо жарить на сливочном или очищенном оливковом масле, но последнего надо добавлять совсем чуть-чуть. Сливочное не должно гореть. 

Сливочное масло — это лучший вариант для омлета и яичницы.

Сухие края

Если вы жарите яичницу на большой сковороде, то яйца растекутся по ней, по краям они высохнут, а в середине все будет сырым. Я рекомендую делать яичницу-глазунью в маленьких сковородках, на одно яйцо. Или же использовать силиконовые формочки.

Растекшийся желток

Порвавшийся глазок — это часто следствие слишком высоко разбиваемого яйца. Если вы хотите эффектно выпустить яйцо на сковороду и высоко поднимаете руки над ней, желток не сохранит целостность.

Выпускать яйцо нужно аккуратно, держа прямо около дна сковороды, аккуратно его разбив тупой стороной ножа или о край сковороды.

Сырой белок

Чтобы белок пропекся, а желток при этом остался жидковатым, нужно жарить яичницу на не слишком сильно разогретой сковороде. И на небольшом огне. Тогда глазунья получится идеальной.

Скрэмбл-ролл с овощами

Рецепт Сергея Андрейченко, шеф-повара ресторана Montifiori

• 1 яйцо
• 15 г отварной киноа
• 40 г авокадо
• 20 г огурца
• 30 г цукини
• 1 лист рисовой бумаги
• 10 мл оливкового масла
• 10 г сливочного масла
• Соль
• Соус терияки
• Пара щепоток кунжута
• Кервель для украшения

Шаг 1. Яйцо взбить, подсолить, вылить на сковороду и жарить, помешивая лопаткой, чтобы получился скрэмбл.

Шаг 2. Авокадо и огурцы нарезать соломкой. Цукини нарезать на тонкие слайсы.

Шаг 3. Уложить слайсы цукини, сверху — рисовую бумагу (если нужно — смочить водой, на упаковке обычно указан способ приготовления).

Шаг 4. Выложить скрэмбл, сверху — киноа и овощи.

Шаг 5. Свернуть ролл. Нарезать его на кусочки.

Шаг 6. Полить ролл соусом терияки, посыпать кунжутом. По желанию добавить тонкие колечки перчика чили.

Шаг 7. Украсить все кервелем, можно использовать кинзу, если любите.

Авокадо, жаренное с яйцом

Рецепт Глена Баллиса, шеф-повара ресторана Avocado Queen

• 1 авокадо
• 1 яйцо
• 30 г томатов черри
• Соль и перец
• 50 г сливочного масла
• 4 мл лимонного сока
• 10 мл воды
• Зеленый лук
• 10 г пармезана

Шаг 1. Авокадо разрезать так, чтобы его серединная часть с отверстием от косточки посередине оставалась целиковой, примерно 1 см толщиной

Шаг 2. Обжарить этот «стейк» из авокадо на сковороде, разбив куриное яйцо в отверстие от косточки

Шаг 3. Оставшуюся часть авокадо размять вилкой с соком лимона.

Шаг 4. Томаты черри обжарить на гриле.

Шаг 5. Сливочное масло растопить и смешать с лимонным соком, солью и водой.

Шаг 6. Обжаренные на гриле томаты черри измельчить и смешать с масляной эмульсией.

Шаг 7. Подавать жареное авокадо, полив томатной эмульсией, с горкой размятого авокадо. Посыпать мелко нарубленным зеленым луком и тертым пармезаном.

Боул с киноа, скрэмблом, авокадо и огурцом

Рецепт Сэбби Кеньона, бренд-шефа ресторанов Steak it Easy

• 2 яйца
• 15 мл сливок 33%
• 15 г сливочного масла
• 15 мл растительного масла
• 40 г авокадо
• 70 г киноа
• 30 г огурцов
• 5 г шпината
• 3 мл оливкового масла
• Морская соль, черный перец
• Семена льна

Шаг 1. Сварить киноа и прогреть с добавлением оливкового масла.

Шаг 2. Взбить яйца со сливками, добавить соль. Помешивая, поджарить массу на растительном и сливочном масле.

Шаг 3. Нарезать огурец и авокадо.

Шаг 4. Выложить готовый скрэмбл, рядом — огурец, затем — прогретое киноа, рядом с киноа — ломтики авокадо, украсить листьями шпината, посыпать семенами льна, сбрызнуть оливковым маслом.

Яичница с грибами и томатами

Рецепт Сэбби Кеньона, бренд-шефа ресторанов Steak it Easy

• 3 яйца
• 85 г розовых томатов
• 15 мл растительного масла
• Соль и перец
• Листья базилика
• 80 г грибов
• 1 г свежего тимьяна
• 10 г сливочного масла
• 1 зуб. чеснока

Шаг 1. Порвать грибы и обжарить на сковородке с добавлением сливочного масла. Добавить тимьян, чеснок, перец.

Шаг 2. Добавить томаты к грибам, обжарить до готовности.

Шаг 3. Отдельно пожарить яйца до готовности.

Шаг 4. Выложить в центр тарелки яичницу, по кругу — грибы и томаты. Украсить листьями базилика.