По-шотландски и в вине. Готовим обед из яиц

Яйца – продукт интересный. С одной стороны яичный белок – это источник идеальных протеинов, которые отлично усваиваются. К тому же яйца полезны благодаря содержанию витамина К и вещества под названием «ниацин», яйца помогают работе мозга, улучшают память и внимание. А еще в них есть железо, кальций, фосфор и йод, а также витамины группы A, D, E, B1 и B2.

С другой – яичный желток обвиняют в том, что он повышает уровень холестерина в крови и плохо влияет на печень. Действительно, в среднем яйце содержится дневная норма холестерина, но последние исследования показали, что яйца не наносят вреда организму, даже если съедать по 6 в неделю.

Еще один стереотип гласит, что яйца годятся только для завтрака, что днем и вечером – уже не до яиц. Вечером – согласимся, дело в том, что если после яичницы прилечь на диван, то можно вызвать изжогу, лучше вечером употребить что-то более легкое. Но в обед – никто не запрещает съесть яйцо, а может быть и не одно. Особенно если яйцо добавлено в бургер или к пасте.

Представляем большой обед, где яйцо является одним из главных участников:

Закуски и салаты

Форшмак

Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

 

200 г слабосоленой сельди

30 г черствого хлеба

70 г репчатого лука

30 г зеленого яблока

2 яйца

20 мл растительного масла

50 г сливочного масла

Шаг 1. Слабосолёную сельдь мелко порубить, черствую мелкую булку потереть на мелкой терке, мелко порезать репчатый лук (20 г), зелёное яблоко очистить от кожуры и потереть на крупной терке, мелко порубить отварные яйца.

Шаг 2. Репчатый лук (50 г) пассировать на растительном масле.

Шаг 3. Перемешать все ингредиенты, добавить растительное и сливочное масла.

Шаг 4. Подавать с гренками или сухариками.

Салат с жареным халуми с яйцом

Рецепт Сергея Астафьева, шеф-повара кафе «Тажин»

 

200 г сыра халуми

100 г отварного булгура

50 г кокосового молока

30 г шпината свежего

¼ авокадо

20 г мацони

Кунжутная паста

1 яйцо

10 мл оливкового масла

Соль

Шаг 1. Куриное яйцо сварить всмятку (что бы желток был жидким).

Шаг 2. Сыр халуми нарезать ровными кусочками по 40 г и обжарить на оливковом масле со всех сторон до золотистой корочки.

Шаг 3. Булгур на сковороде прогреть вместе с кокосовым молоком и солью.

Шаг 4. Смешать кунжутную пасту и мацони.

Шаг 5. На тарелку выложить кусочки обжаренного сыра и посыпать булгуром.

Шаг 6. сверху выложить листья шпината, авокадо и яйцо и полить сверху соусом из мацони и кунжутной пасты.

Горячие закуски

Яйца в красном вине

Рецепт Михаила Симагина, шеф-повара кафе «Хлебная лавка»

 

2 яйца

200 мл красного вина

20 г медового хлеба (можно другой, но только сладкий)

50 г салата романо

30 г сливочного масла

15 г мягкого козьего сыра

5 г укропа

20 г сахара

соль

Шаг 1. Вино нагреть до кипения. Яйца очень аккуратно выпустить в розетки.

Шаг 2. Закрутить воронку из вина, осторожно выпустить яйца в кастрюлю, варить 2–3 минуты. По очереди.

Шаг 3. Шумовкой достать яйца. Они должны стать слегка упругими.

Шаг 4. Кипящую воду посолить, бланшировать в ней салат 10 секунд, потом положить листья в лёд.

Шаг 5. В часть вина добавить немного сахара, довести его до кипения, убавить огонь и выпаривать вино, чтобы оно загустело.

Шаг 6. В загустевшее вино добавить ледяное масло и тут же снять с огня.

Шаг 7. Корочки хлеба подсушить в духовке.

Шаг 8. Сборка блюда: на тарелку положить обжаренные листья салата, сверху выложить яйца и полить их винным соусом.

Шаг 9. Дополнить козьим сыром, хлебными корочками и укропом. В конце — посыпать кристаллами соли.

Шотландские яйца-мини

Рецепт Дмитрия Бобылева, шеф-повара ресторана Haggis Pub&Kitchen

 

500 г мяса оленя

25 г свиной шеи

10 г семян фенхеля

16 перепелиных яиц

Соль и перец

Редис

Белый винный уксус

240 г панировочных сухарей

8 куриных яиц

Соль

Сахар

Салат чука

Растительное масло для фритюра

Шаг 1. Мясо оленя и свиную шею пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец и семена фенхеля.

Шаг 2. Яйца перепелиные отварить всмятку. Редис залить белым винным уксусом 1 к 1 с водой, добавить сахар, соль  (по 20 г) и оставить мариновать.

Шаг 3. Фарш разделить по 30 г, завернуть в каждый кусочек перепелиное яйцо.

Шаг 4. Обвалять в взбитом курином яйце и сухарях (любой панировке), пожарить во фритюре.

Шаг 5. Выложить на тарелку по 2 яйца на порцию и украсить сверху салатом чука и маринованным редисом, порезанным соломкой

Основные блюда

Бургер с яйцом

Рецепт Михаила Коломацкого, шеф-повара TGI Fridays

 

1 котлета для бургера (200 г)

15 мл растительного масла

Соль морская крупная

Черный перец грубого помола

1 булочка для бургера

10 г растопленного сливочного масла

30 г сыра моцарелла

1 ст.л. соуса айоли с чесноком

1 ст.л. соуса айоли с лимоном

25 г красного карамелизированного лука

2 полоски бекона

1 лист салата

2 кружка помидора

3 кусочка маринованного огурца

2 колечка красного лука

1 яйцо

10 г сливочного масла

100 г картофеля фри

30 г соуса демиглас

Шаг 1. Посыпать котлету для гамбургера солью и перцем и жарить на приправленной стороне на сковороде с разогретым растительным маслом до появления красного сока.

Шаг 2. На котлету положить ломтики сыра и дождаться, когда он расплавится.

Шаг 3. Булочку разрезать поперек и смазать внутри растопленным сливочным маслом. Шаг 4. Пожарить срезом вниз на раскалённой сковороде, пока мякоть булочки не станет золотистого цвета (около 2–3 минут).

Шаг 5. Яйцо разбить в чашку так, чтобы желток оставался целым. Вылить его на сковороду с разогретым сливочным маслом, посолить, поперчить. Жарить до готовности.

Шаг 6. Нижнюю половинку булочки по всей поверхности смазать соусом «Айоли» с чесноком, верхнюю – соусом «Айоли» с лимоном.

Шаг 7. На нижнюю булочку выложить ингредиенты в следующей последовательности: котлета с запеченным сыром, два ломтика бекона крест на крест, лук карамелизованный, лист салата, помидоры, кольца лука, огурцы.

Шаг 8. Аккуратно, чтобы не повредить желток, переложить на бургер яйцо.

Шаг 9. Сервировать картофелем фри и соусом «Демиглас».

Яйца по-шотландски

Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана «Шотландская клетка»

 

Фарш из говядины

1 яйцо для начинки

1 взбитое яйцо

1-2 ст.л муки

100 г панировочных сухарей

Масло для фритюра

Для гарнира:

Пюре из корня сельдерея

1 стебель лука порея

1 ст.л. уксуса

2 ст.л. соевого соуса

1 ст.л. растительного масла

Соль и перец

Шаг 1. Прокрутить говядину через среднюю решетку мясорубки. Можно вместе с луком. Посолить и поперчить. И отбить фарш об доску, чтобы насытить его кислородом и сделать более вязким.

Шаг 2. Отварить корень сельдерея, картофель и лук. Просто все вместе отвариваем и потом пробиваем. Чтобы картофель не разваливался, мы варим на небольшом огне и не трогаем овощи лишний раз.

Шаг 3. Отвариваем яйца. Нужно варить 4 минуты после закипания. Яйца должны получиться в «мешочек».

Шаг 4. Лепка. Делаем лепешку из фарша, заворачиваем в нее яйцо.

Шаг 5. Панировка. Взбиваем яйцо, солим и перчим – получается льезон. Котлету обваливаем в муке, потом льезон, панировочные сухари, льезон и опять сухари. Всего 5 слоев панировки.

Шаг 6. Жарка. В разогретый фритюр опускаем подготовленное яйцо, дожидаемся образования золотистой корочки. После чего доводим яйцо до готовности в духовке. При температуре 180 градусов в течение 12-15 минут.

Шаг 7. Гарнир. Лук порей нарезать колечками, посолить, поперчить, полить уксусом, соевым соусом и растительным маслом. Перемешать и дать несколько минут промариноваться. Можно сделать маринованный лук заранее, когда отвариваете сельдерей и картофель для пюре.

Шаг 8. Сервировка. На тарелку кладем ложку пюре, вокруг кольцо из маринованного

Паста «Мексикано»

Рецепт Ренцо де Сарио, бренд-шефа сети ресторанов «IL Патио»

 

20 мл растительного масла

10 г лука

2 перышка зеленого лука

1 зуб. чеснока

30 г бекона

8 ломтиков пеперони

½ помидора

1 веточка базилика

10 мл белого вина

300 мл куриного бульона

100 г свежих спагетти

½ маринованного перчика халапеньо

40 г тертого сыра чеддер

1 яйцо

3 помидора черри

Соль и перец

Щепотка припиавы сачими

Шаг 1. Пеперони нарезать полукольцами; репчатый лук, помидорпорезать кубиком; бекон нарезать поперек на брусочки. Зеленый лук и чеснок измельчить.

Шаг 2. Обжарить ингредиенты на разогретой сковороде на растительном масле

Шаг 3. Влить белое вино и выпарить его.

Шаг 4. Добавить куриный бульон, довести до кипения.

Шаг 5. Добавить пасту, соль-перец, готовить под крышкой 2 минуты и 2 минуты без крышки.

Шаг 6. Порезать халапеньо на 4 части и добавить в пасту вместе с тертым сыром чеддер.

Шаг 7. Мытый базилик добавить, предварительно разорвав листья.

Шаг 8. Параллельно пожарить яичницу из 1 яйца.

Шаг 9. В центр тарелки поместить пасту горкой, немного подкручивая вилкой или щипцами.

Шаг 10. На пасту выложить яйцо.

Шаг 11. Украсить готовое блюдо щепоткой специй сичими, помидорами черри и свежей веточкой базилика.

Десерты

Кремпита – сербский десерт

Автор рецепта - Никола Ковачевич, шеф-повар Н. Тесла на Трубной

 

1 кг слоеного теста

250 г сухого молока

350 г крахмала

50 г желатина

12 яиц

700 г сахара

500 мл сливок 33 %

1 литр воды

Шаг 1. Берем 500 мл воды и доводим до кипения. 

Шаг 2. Добавляем 175 г сахара и сухое молоко. 

Шаг 3. Отдельно взбиваем 12 желтков вместе с сахаром 175г

Шаг 4. В оставшиеся 0,5 л воды добавляем расстворяем крахмал и желатин 

Шаг 5. Смешиваем желтки с водой и крахмалом. Добавляем эту смесь в кипящую воду. Уменьшаем огонь до среднего. Постоянно помешиваем массу до загустения. 

Шаг 6. Хорошо взбиваем 12 шт белков и добавляем в горячую яичную массу. 

Хорошо все перемешиваем.

Шаг 7. Берем один пласт теста, раскатываем тонко его и отправляем выпекаться в духовку при температуре 200градусов на 10 минут. Тоже самое делаем со вторым пластом теста.

Шаг 8. На первый пласт остывшего теста выкладываем взбитый яичный крем и отправляем в холодильник на некоторое время. 

Шаг 9. Взбить сливки до полного загустения. Достать охлажденный корж из холодильника. Выложить на него сливки и закрыть вторым коржом. 

Шаг 10. Еще раз убрать все в холодильник и охладить. При подаче можно украсить все листиком мяты