Отвечает Дмитрий Зыков, специалист по пищевым технологиям, кандидат технических наук:
— Действительно, в шашлыках, барбекю и прочих блюдах, приготовленных на открытых углях, канцерогенов достаточно много. Поскольку температура готовки очень высокая, в мясе образуются так называемые гетероциклические амины (ГА) и продукты перекисного окисления липидов (ПОЛ). Это мощные канцерогены. Практически любая поджаристая корочка содержит эти вещества. В котлетах и прочих мясных блюдах, приготовленных на сковороде, они тоже есть, но в меньших количествах.
Статья по теме
Мангал или барбекю? Где лучше готовить шашлык
Но можно существенно уменьшить образование этих веществ:
- маринуйте мясо не в уксусе, а в сухом вине. Пропитка мяса красным вином на 75% снижает поступление канцерогенов в организм. Это было доказано в научных экспериментах израильских учёных;
- добавляйте в маринад пиво! Португальские специалисты недавно не только подтвердили данные израильтян, но ещё показали хороший эффект использования пива в качестве маринада;
- важную роль играют травы и специи, которые вы добавляете в маринад. Очень полезны красный, чёрный и белый перец, чеснок, лук, орегано, розмарин, тимьян, петрушка, базилик. В них много антиоксидантов, препятствующих образованию канцерогенов при высокой температуре. Специи и травы должны хорошо покрывать поверхность мяса — именно здесь происходит реакция, в результате которой образуются опасные соединения;
- если нет времени на многочасовой маринад — не расстраивайтесь. Фарш для котлет и колбасок можно просто пропитать вином или пивом! Куски мяса же желательно вымачивать не менее получаса, но оптимальное время — 2 часа. Для птицы достаточно 30-60 минут, а для рыбы время может быть ещё меньше.
