Чтобы рыба собственного посола не разваливалась при нарезке, ее нужно смазать, когда засаливаете, оливковым маслом. Дело в том, что соль вытягивает жир из рыбы, а маслом мы его возвращаем, и мясо становится упругим.
Подсказал Валерий Шанин, шеф-повар ресторана «Филимонова и Янкель»