Щавелевый лёд с белым шоколадом

Готовим ганаш из белого шоколада: белый шоколад растопить на водяной бане и соединить со сливками комнатной температуры. Аккуратно перемешать.

Разливаем ганаш по порционным глубоким тарелкам, примерно по 25 г на порцию и отправляем в морозилку до замерзания.

Готовим пюре из корня сельдерея с ванилью: корень сельдерея очищаем от кожуры, нарезаем одинаковыми кубиками, заливаем водой и варим до готовности.

Когда сельдерей станет мягким, слейте воду и откиньте его на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

В сотейнике соединяем отваренный корень сельдерея, молоко, сахар, соль и половину стручка ванили, доводим до кипения и варим еще 2-3 минуты, постоянно помешивая. Перекладываем все в блендер и взбиваем до эластичной текстуры. Процеживаем получившееся пюре через мелкое сито. После чего добавляем в пюре предварительно замоченный в холодной воде желатин, перемешиваем. Отставляем в сторону.

Готовим щавелевый лед: щавелевые листья без стебля тщательно промыть и смешать в предварительно охлажденной емкости блендера с ледяной водой и сахаром.

Быстро взбиваем до однородной массы, чтобы щавель не потерял свой цвет. В плоскую емкость выливаем полученную массу и отправляем в морозилку на несколько часов.

После того, как наш лед застынет, его необходимо раскрошить вилкой, «царапая» вилкой поверхность льда, пока не получится ледяная крошка. Вернуть обратно в морозилку.

Готовим щавелевый соус: мытые листья щавеля со стеблями помещаем в охлажденную емкость блендера вместе с водой, сахаром и ксантаном. Быстро взбиваем до однородности. У соуса должна получиться гелевая текстура, поэтому необходимо самостоятельно проконтролировать точное количество ксантана для получения необходимой консистенции.

Процеживаем через мелкое сито. После чего готовый соус нужно вылить в миску, стоящую на льде. И затем аккуратно постучать миской о стол, чтобы вышел лишний воздух.

Сборка: в глубокую тарелку с уже застывшим в ней шоколадным ганашем выливаем пюре из корня сельдерея комнатной температуры из расчета 100 мл на порцию и отправляем в холодильник, пока пюре не застынет и не превратится в нежное желе.

Вынимаем тарелку и добавляем 2 столовые ложки щавелевого льда и украшаем листиком щавеля. Охлажденный щавелевый соус подается отдельно и добавляется при подаче на стол. Есть этот десерт рекомендуется сразу, пока все компоненты сохраняют свою текстуру.