Срочная новость США ввели новые санкции против России Срочная новость

Щавелевый лёд с белым шоколадом

167
Рейтинг:
Сложность: Продвинутый
Категория блюда: Десерты
Назначение: Полдник
Формат рецепта: Текстовый рецепт
Особый повод: Вечеринка

Ингредиенты

  • Шоколадный ганаш
  • Белый шоколад - 50 г
  • Сливки 33% - 50 мл
  • Пюре из сельдерея
  • Ваниль - По вкусу
  • Желатин - 7 г
  • Соль - По вкусу
  • Молоко - 300 мл
  • Сахар - 15 г
  • Сельдерей (корень) - 150 г
  • Щавелевый лёд
  • Вода - 200 мл
  • Щавель - 50 г
  • Сахар - 65 г
  • Щавелевый соус
  • Текстура ксантана - г
  • Вода - 70 г
  • Щавель - 50 г
  • Сахар - 7 г

Способ приготовления

Автор - Станислав Песоцкий, шеф-повар ресторана BJORN

Приготовление этого блюда состоит из четырех компонентов, где ганаш получается сладким, пюре из сельдерея обладает нейтральным вкусом, щавелевый лед кисло-сладкий по вкусу и дополняет все кисловатый щавелевый соус. Только так в блюде будет гармония вкуса.

  1. 1
    Готовим ганаш из белого шоколада: белый шоколад растопить на водяной бане и соединить со сливками комнатной температуры. Аккуратно перемешать.
  2. 2
    Разливаем ганаш по порционным глубоким тарелкам, примерно по 25 г на порцию и отправляем в морозилку до замерзания.
  3. 3
    Готовим пюре из корня сельдерея с ванилью: корень сельдерея очищаем от кожуры, нарезаем одинаковыми кубиками, заливаем водой и варим до готовности.
  4. 4
    Когда сельдерей станет мягким, слейте воду и откиньте его на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
  5. 5
    В сотейнике соединяем отваренный корень сельдерея, молоко, сахар, соль и половину стручка ванили, доводим до кипения и варим еще 2-3 минуты, постоянно помешивая. Перекладываем все в блендер и взбиваем до эластичной текстуры. Процеживаем получившееся пюре через мелкое сито. После чего добавляем в пюре предварительно замоченный в холодной воде желатин, перемешиваем. Отставляем в сторону.
  6. 6
    Готовим щавелевый лед: щавелевые листья без стебля тщательно промыть и смешать в предварительно охлажденной емкости блендера с ледяной водой и сахаром.
  7. 7
    Быстро взбиваем до однородной массы, чтобы щавель не потерял свой цвет. В плоскую емкость выливаем полученную массу и отправляем в морозилку на несколько часов.
  8. 8
    После того, как наш лед застынет, его необходимо раскрошить вилкой, «царапая» вилкой поверхность льда, пока не получится ледяная крошка. Вернуть обратно в морозилку.
  9. 9
    Готовим щавелевый соус: мытые листья щавеля со стеблями помещаем в охлажденную емкость блендера вместе с водой, сахаром и ксантаном. Быстро взбиваем до однородности. У соуса должна получиться гелевая текстура, поэтому необходимо самостоятельно проконтролировать точное количество ксантана для получения необходимой консистенции.
  10. 10
    Процеживаем через мелкое сито. После чего готовый соус нужно вылить в миску, стоящую на льде. И затем аккуратно постучать миской о стол, чтобы вышел лишний воздух.
  11. 11
    Сборка: в глубокую тарелку с уже застывшим в ней шоколадным ганашем выливаем пюре из корня сельдерея комнатной температуры из расчета 100 мл на порцию и отправляем в холодильник, пока пюре не застынет и не превратится в нежное желе.
  12. 12
    Вынимаем тарелку и добавляем 2 столовые ложки щавелевого льда и украшаем листиком щавеля. Охлажденный щавелевый соус подается отдельно и добавляется при подаче на стол. Есть этот десерт рекомендуется сразу, пока все компоненты сохраняют свою текстуру.
Теги:
Поиск рецептов
Уровень сложности


Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах
Роскачество