Оленина с кедровой кашей
Рейтинг:
Сложность:
Продвинутый
Категория блюда:
Основные блюда
Назначение:
Обед
Формат рецепта:
Текстовый рецепт
Ингредиенты
- Филейная часть оленя (корейка) - 100 г
- Маринованный имбирь - 20 г
- Масло оливковое - 15 мл
- Древесные грибы - 20 г
- Кипяток - 200 мл
- Масло сливочное - 30 г
- Соль - По вкусу
- Маринад:
- Шпинат - 100 г
- Вода - 150 мл
- Трюфельное масло - 8 мл
- Сода - 1 г
- Соль - 0.5 г
- Для соуса:
- Осветленный говяжий бульон - 500 мл
- Листья шисо - 5 шт.
- Соевый соус - 5 мл
- Коньяк - 10 мл
- Пектин - 2 г
- Глюкоза - 2 г
- Для каши:
- Киноа - 100 г
- Грибной бульон - 250 мл
- Пармезан - 20 г
- Молоко - 20 мл
Способ приготовления
Рецепты от Михаила Симагина, шеф-повара ресторана Siberia
-
1Шпинат бланшировать в кипятке с солью и содой, затем положить на лед, воду остудить.
-
2В блендер добавить все оставшиеся ингредиенты для маринада и пробить.
-
3Мясо замариновать на 4 часа.
-
4Приготовить соус: выпарить коньяк, добавить к нему оставшиеся ингредиенты.
-
5Варить соус на медленном огне три минуты, потом процедить и затянуть пектином. Поварить еще 2 минуты.
-
6Отварить киноа на грибном бульоне.
-
7Добавить к каше молоко, пармезан, уварить до нужной консистенции.
-
8Мясо жарить 3-4 минуты на раскалённой сковородке, в конце посолить солью молдон.
-
9Грибы древесные распарить в соленом кипятке со сливочным маслом.
-
10Жарить грибы на сливочном масле с добавлением соуса.
-
11Мясо положить на подушку из каши, полить соусом, украсить натертым свежим трюфелем, кервелем и листьями мини-шпината.
-
12Для каши: отварить киноа на грибном бульоне до полного выпаривания бульона. Затем влить молоко и пармезан, уварить до нужной консистенции.