Мусс из грибов
Рейтинг:
Ингредиенты
(1 порции)- Кресс-салат - По вкусу
- Лук-резанец - 2 г
- Хлебный обжаренный слайс - 3 шт.
- Для грибного мусса ( 60 г на 1 порцию):
- Желатин (листовой) - 8 шт.
- Лук - 1200 г
- Шампиньоны - 2400 г
- Масло растительное - 100 г
- Масло сливочное - 500 г
- Орегано сухой - По вкусу
- Розмарин - 2 веточ.
- Сливки - 1200 л
- Соль - По вкусу
- Трюфельное масло - 45 мл
- Уксус винный красный - 50 мл
- Для желе из виски (10 г на 1 порцию):
- Виски - 0.7 л
- Сок лайма - 100 мл
- Сахарный сироп - 3 л
- Желатин (листовой) - 25 г
- Для маринованных грибов (2 штуки на 1 порцию):
- Уксус яблочный - 200 мл
- Вода - 0.5 л
- Сахар - 0.5 кг
- Белый рисовый уксус - 0.5 л
- грибы - 1 кг
- Для трюфельной заправки (2 г на 1 порцию):
- Перец - По вкусу
- Цедра лайма - 1 шт.
- Мирин - 50 мл
- Соевый соус - 180 мл
- Белый рисовый уксус - 80 мл
- Сок лайма - 50 г
- Масло растительное - 150 г
- Соль - По вкусу
- Трюфельное масло - 100 г
Способ приготовления
Рецепт Павла Федоркова, шеф-повара ресторана Saxon+Parole
-
0Совет: если нет кастрюли достаточного размера для приготовления всего рецептурного количества, приготавливать следует отдельными порциями.
-
0Совет: когда в желе добавлен виски, нельзя его сильно разогревать.
-
1Приготовить грибной мусс: Сильно разогреть кастрюлю, на растительном масле готовить грибы до тех пор, пока не испарится вся вода, добавить лук, чеснок, соль и травы. Готовить до тех пор, пока лук не станет прозрачным.
-
2Добавить в кастрюлю сливки и довести до кипения.
-
3Добавить отжатый и замоченный желатин.
-
4Взбить все в миксере до однородной консистенции. Если все не помещается, то закладывать и взбивать порциями.
-
5Постепенно добавлять сливочное масло во время работе миксера, сбивать до однородной консистенции.
-
6В конце добавить красный винный уксус, трюфельное масло.
-
7Разложить по баночкам в теплом виде.
-
8Приготовить желе из виски: сироп нагреть с уксусом до 60 °С.
-
9Добавить замоченный и отжатый желатин.
-
10Когда желатин растворится, добавить виски и сок лайма. Охладить.
-
11Перед закладкой желе в баночки его необходимо разогревать.
-
12Для маринованных грибов смешать все ингредиенты, кроме самих грибов. Довести до кипения, пока не раствориться сахар. Дать остыть.
-
13Залить маринадом грибы.
-
14Для трюфельной заправки все ингредиенты взбить в миксере до однородной консистенции.