Сальтимбокка

Выложите нарезанную большими тонкими кусками телятину между двумя листами бумаги и отбейте до толщины 5 мм. Слегка приправьте солью и перцем. Наитончайшим образом нарежьте ветчину. Положите на каждую телячью отбивную по тонкому ломтику ветчины и по листу шалфея. Сверните телятину трубочкой. Скрепите зубочисткой, чтобы мясо при жарке не разворачивалось.

Разогрейте оливковое масло и половину сливочного в сковороде и жарьте телятину – стороной с ветчиной вверх – на среднем огне три-четыре минуты или до готовности телятины. Переверните и слегка обжарьте с другой стороны. Переложите на теплые тарелки.

Вылейте масло из сковороды и налейте вино. Доведите до кипения и варите на сильном огне до уменьшения объема в два раза. Добавьте оставшееся сливочное масло и, когда оно растворится, приправьте двумя-тремя мелко нарубленными листьями шалфея и молотым перцем.

Выньте из мяса зубочистки и полейте соусом.