Под названием тартар мы знаем как минимум две вещи: блюдо из рубленого сырого мяса с сырым же яйцом. И это бифштекс по-татарски, он же стейк тартар. А также французский соус тартар. Он готовится из вареных желтков, оливкового масла, уксуса или лимонного сока, часто в него добавляется рубленный маринованный огурец, каперсы, оливки. В ресторанах часто подают тартар из сырого мяса или рыбы. Иногда называют тартарами даже овощные блюда, стоящие на тарелке в виде башенок. Видимо, благодаря форме они получили такое название. Мы познакомимся с более традиционными тартарами: из сырой рыбы или говяжьей вырезки. Готовятся они очень просто и быстро, могут выступать в качестве сытной закуски. Единственная тонкость: для тартара нужно очень хорошее мясо и качественная рыба, ведь вам их нужно будет съесть в сыром виде. Так что покупаем ингредиенты только в тех местах, где есть ветеринарная лаборатория.
Тартар из нельмы
Рецепт Алексея Павлова, шеф-повара ресторана Erwin.Рекамореокеан
200 г нельмы
5 г лука сибулет
5 г кинзы
50 г облепихи
1 г соли
50 г свежего огурца
2 мл кунжутного масла
5 мл лимонного сока
2 мл оливкового масла
Шаг 1. Нельму и огурец нарезать мелким кубиком. Кинзу мелко нарубить. Лук мелко нарезать. Выжать облепиховый сок, оставить несколько ягод на украшение.
Шаг 2. Смешать нельму, лук, кинзу и огурцы с соевым соусом, соком облепихи, соком лимона, оливковым и кунжутным маслом. Добавить соль по вкусу и украсить зеленью. Подавать с гренками из любого хлеба.
Тартар из лосося с соусом кимчи
Рецепт Артема Миненкова, шеф-повара ресторана True Cost bar&grill
90 г лосося
15 г огурцов
20 г сыра маскарпоне
2 г мангольда
30 г соуса кимчи
20 мл соевого соуса
10 мл растительного масла
3 г редиса
30 г чиабатты
Шаг 1. Филе лосося порезать мелкими кубиками, огурец также, перемешать и заправить соевым соусом с кимчи.
Шаг 2. Выложить на тарелку, сверху кнели из сыра маскарпоне, слайсы редиса, листья мангольда.
Шаг 3. Чиабатту обжарить с двух сторон до золотистой корочки на оливковом масле и выложить на тарелку.
Тартар из лосося с помело
Рецепт Михаила Кукленко, шеф-повара клуба-ресторана RIBAMBELLE
70 г лосося
50 г помело
70 г авокадо
[left_recipe: 1141123 {title: Рецепт}]30 г картофеля
2 г земли из маслин
Оливковое масло – по вкусу
Соль – по вкусу
Перец – по вкусу
Шаг 1. Лосось и авокадо порубить кубиками.
Шаг 2. Помело порвать на мелкие кусочки, смешать с лососем и авокадо, заправить оливковым маслом, солью и перцем.
Шаг 3. Картофель отварить, вбить в пюре и сделать из них шарики. Шарики обвалять в земле из маслин.
Тартар из форели
Рецепт Николая Бакунова, шеф-повара ресторана Duran bar
120 г филе форели
40 г огурца
3 г устричного соуса
3 г соуса унаги
Для соуса:
20 мл оливкового масла
1 желток
10 г дижонской горчицы
Шаг 1. Форель нарезать мелкими кубиками, огурец соломкой.
Шаг 2. Все перемешать и заправить смесью устричного и унаги соусов, добавить соль и перец по вкусу.
Шаг 3. Получившийся тартар выложить на тарелку тремя кольцами, сверху на каждое из колец положить яйца пашот.
Шаг 4. Отдельно приготовить соус: в яичные желтки добавить оливковое масло, затем полученную массу смешать с дижонской горчицей, солью и перецем. Полить соусом яйца пашот и запечь в гриле.
Шаг 5. Для подачи ржаной хлеб обжарить на гриле и выложить по кругу.
Тар тар из лосося с малосольным огурцом
Рецепт Артема Сергеева, шеф-повара ресторана Mercedes bar
90 г лосося
5-10 стручков бобов эдамаме
3 г лука-резанца
Водоросли хияши
Шаг 1. Филе лосося нарезать кубиком со стороной 5-6 мм.
Шаг 2. Соевые бобы опустить в кипяток на 10-15 секунд, откинуть на дуршлаг и опустить под струю холодной воды на 20 секунд, очистить от шкурки. На украшение оставить 1-2 стручка.
Шаг 3. Лук-резанец мелко нарезать.
Шаг 4. Малосольный огурец очистить от кожуры и нарезать мелким кубиком. Смешать все ингредиенты.
Шаг 5. Смешать оливковое масло и сок лайма, полить смесью, украсить бобами и водорослями хияши.
Тартар из говядины
Автор - Чэнь Юндзянь, шеф-повар ресторана Soluxe Club
100 г говяжьей вырезки
15 г красного репчатого лука
20 г соуса цезарь
2 г соли
2 г перца
20 г куриного яйца
1 маринованный огурец
10 г дижонской горчицы
15 г хвороста
3 г кинзы
5 г масла кинзы
Шаг 1. Нарезать мелкими кубиками мясо и лук, перемешать, заправить соусом цезарь, затем добавить соль и перец по вкусу.
Шаг 2. Для подачи отдельно поджарить яичницу глазунью и выложить сверху на тартар. Украсить жаренным во фритюре хворостом и горчицей.
Тартар из лосося
Рецепт Максима Мясникова, шеф-повара рестобора «Прожектор»
100 г лосося
8 г красного лука
2 г кинзы
4 г оливкового масла
15 г юдзу
5 г меда
50 г помидора
1 г тимьяна
5 г цедры лимона, лайма и апельсина
Хлеб для тостов
20 г сыра филадельфия
2 г лука резанца
100 г персикового уксуса
5 г листового желатина
Шаг 1. Желе из персикового уксуса: желатин замочить в холодной воде, после чего разогреть уксус и растворить в нем желатин. Полученное желе перелить в форму и поставить в холодильник для застывания.
Шаг 2. Вяленые томаты: помидоры очистить от кожи и семян, посыпать цедрой, тимьяном, солью, сахаром и перцем. Поставить в печь, разогретую до 80 градусов на 2 часа.
Шаг 3. Лосось нарезать мелким кубиком, лук соломкой и мелко порубить кинзу.
Шаг 4. Все перемешать и заправить соусом из юдзу, меда и оливкового масла, добавить соль и перец по вкусу.
Шаг 5. Получившийся тартар выложить на тарелку и украсить его кубиками желе из персикового уксуса.
Шаг 6. Хлеб обжарить на гриле и намазать на него сыр, сверху положить вяленые томаты и посыпать мелко нарезанным луком.
Мясо «живёт» три дня. Как отличить натуральные продукты? 
Карпаччо и тартар. Оригинальные блюда из сырой рыбы для Петрова поста 
Заячьи котлеты и филе кабана. 15 рецептов для мужского праздника 
