Тартары и карпаччо — очень модные блюда в ресторанах. Неудивительно, ведь готовятся они очень просто и быстро: нарезал рыбу (или мясо), сбрызнул лимонным соком или другими соусами, посолил, поперчил, добавил немного пряностей, подождал 2 минуты — и всё. Сытная рыбная закуска готова. Но вовсе не обязательно идти за ней в ресторан, проще приготовить тартар дома. Главное — это взять хорошую и безопасную рыбу. И лучше всего не охлаждённую, а подвергнутую глубокой шоковой заморозке. Когда рыба пробыла замороженной 2-3 дня, в ней погибают все паразиты, если они были. Самые безопасные рыбы — морские, но даже с ними нужно быть осторожным.
Если вы выбрали правильную рыбу, лучше тартара и карпаччо ничего не придумать. Представляем несколько идей для блюд из сырой рыбы от шеф-поваров.
Трио тартаров
Рецепт Андрея Макаева, шеф-повара ресторана TerraMare
Тартар из лосося
- 50 г филе лосося без кожи
- 20 г мякоти авокадо
- 5 г каперсов
- Соль и перец
- 5 мл оливкового масла
- 10 г лимона
- 50 г филе сибаса
- 10 г маринованного лука
- 10 мл оливкового масла
- Долька лимона
- Соль и перец
Тартар из тунца
- 50 г филе тунца
- 5 г красного лука
- 20 г свежего огурца без кожи
- 10 мл кунжутного масла
- 5 мл оливкового масла
- Долька лимона
- Соль и перец
Шаг 1. Филе лосося и авокадо нарезать мелкими кубиками и смешать.
Шаг 2. Добавить рубленые каперсы. Полить смесью оливкового масла и лимона, добавить соль и перец, перемешать.
Шаг 3. Филе сибаса нарезать мелкими кубиками и смешать с мелко нарезанным консервированным луком.
Шаг 4. Заправить солью, перцем и маслом с лимоном. При подаче можно посыпать сверху кунжутными семечками.
Шаг 5. Филе тунца нарезать мелким кубиком, смешать с мелко нашинкованным красным луком и огурцом.
Шаг 6. Заправить солью, перцем, кунжутным маслом и лимоном. Всё перемешать.
Шаг 7. Все три тартара выложить на тарелку через кольца, подавать с тостами, каперсами и оливками. Можно дополнить соусом бальзамик.
Тартар из лосося
Рецепт Дмитрия Зотова, шеф-повара ресторана Zotman Pizza Pie
- 150 г филе лосося
- 20 г свежего редиса
- 5 мл сока японского лимона (юзу)
- 10 мл соуса понзу
- Соль цветочная — по вкусу
- Перец тагораши — по вкусу
Шаг 1. Убрать все кости из филе лосося. Порезать рыбу мелкими кубиками.
Шаг 2. Переложить рыбу в миску, добавить сок юзу и соус понзу, а также цветочную соль по вкусу, перемешать. Оставить на 5 минут.
Шаг 3. Выложить тартар на тарелку. Нарезать редис тонкими ломтиками или соломкой, выложить на тартар. Посыпать перцем тагораши. Подавать.
Тартар из тунца с сальсой из манго
Рецепт Евгения Трофимова, шеф-повара гастробара «Герои»
4 порции
- 250 г филе тунца
- 20 мл кунжутного масла
- 25 мл соевого соуса
- 5 мл соуса шрирача
- 5 г кунжута
- Соль
Для сальсы:
- 170 г манго
- 30 г красного лука
- 70 г томатов
- 20 г свежей петрушки
- 20 мл апельсинового фреша
- 225 г авокадо
- 150 г томатов
- 75 г белого лука
- 20 г чеснока
- 30 г петрушки
- 5 мл сока лайма
- 30 мл оливкового масла
Для подачи:
- 50 г каперсов
- 4 кусочка хлеба
- Салат корн
Шаг 1. Филе тунца необходимо нарезать кубиком 0.8×0.8 см, залить соусами и добавить кунжут. Затем перемешать и посолить по вкусу.
Шаг 2. Все ингредиенты для сальсы нарезать мелким кубиком, заправить соусом и перемешать.
Шаг 3. Все ингредиенты для мусса пробить через блендер, а получившуюся массу протереть через сито.
Шаг 4. В центр тарелки выкладываем тартар в форме круга, по внешней стороне — сальсу и мусс из авокадо. Украшаем салатом корн и каперсами, подаём с хлебными гренками.
Карпаччо из осьминога
Рецепт Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана BUONO
- 120 г осьминога
- 20 г рукколы
- 5 г лука-шалот
- 5 г пармезана
- 2 г салата фризе
- 8 мл оливкового масла
- 10 мл бальзамического уксуса
- 2 г морской соли
- Перец
- 30 г помидоров
- 30 г авокадо
- соус цитронет (оливковое масло, лимонный сок, соль, перец) — 20 мл
- лук-сибулет
- бальзамический крем — по вкусу
Шаг 1. Тушку осьминога хорошо промыть, отварить, очистить и нарезать слайсами.
Шаг 2. Томаты и авокадо порезать крупно и заправить бальзамическим кремом.
Шаг 3. На подушку из рукколы, порезанного слайсами пармезана, лука-шалот и сельдерея выложить осьминога.
Шаг 4. Заправить соусом цитронет (для приготовления смешать 1 часть оливкового масла и 1/2 лимонного сока, соль и перец).
Шаг 5. Подавать с салатом из томатов и авокадо.
Только сырое. 6 интересных рецептов тартара 
Идеальный ужин. Готовим легкие, но теплые салаты 
С грушей, яблоком и сыром. Готовим оригинальные блюда из утки 
Утка, кабан и кальмары. Что приготовить для романтического ужина 
Много сыра, перец и семечки. Что добавить в салат с арбузом 
