Брокколи по праву считается одним из самых полезных овощей. Рекордсмен по содержанию витамина А, богата витаминами группы B, содержит много кальция (не меньше, молоко), железа и дневную норму витамина C в 100 граммах. Брокколи рекомендуют для диеты сердечников, для выведения холестерина из организма, для нормализации уровня сахара в крови. Кроме того, брокколи очень вкусна, из нее получаются отличные гарниры и супы пюре, она хороша в дополнение к салатам. Главное ее хорошо приготовить. Как это сделать, рассказывает Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и сети кафе «Руккола»:
Сохранить вкус и цвет
Как любой овощ зеленого цвета, брокколи требует деликатной обработки. Ее важно не перегревать, чтобы не разрушить хлорофилл, дающий ей цвет и отчасти вкус. Если передержать брокколи на огне, она станет вялой, некрасивой, невкусной, потому что хлорофилл от длительного нагрева разрушается.
Когда варите брокколи, ее нужно опустить в кипяток (предварительно разобрав на соцветия, которые должны быть примерно одинаковыми), сварить до готовности кочерыжки соцветия, а потом откинуть на сито и опустить в холодную воду. Еще лучше добавить в эту воду лед. Это остановит процесс приготовления, и таким образом мы не перегреем овощ. Время варки зависит от величины соцветий.
После холодной ванны брокколи можно добавить в салат, положить в контейнер для хранения и убрать в холодильник, а можно обжарить или разогреть вместе с основным блюдом, к которому мы подадим ее на гарнир.
Достаточно добавить сваренную брокколи к мясу или рыбе на последних минутах приготовления. Соцветия разогреются и пропитаются запахом основного блюда. Это самый простой способ приготовления брокколи.
На пару
Я больше всего люблю готовить брокколи (и другие зеленые овощи) на пару. Когда мы отвариваем овощи, вода получается с овощным оттенком, она забирает часть витаминов и полезных веществ, вкус и аромат. А пар моментально проникает в сердцевину овоща, он быстро прогревает брокколи изнутри. Таким образом сохраняются витамины, цвет. Для поклонников ЗОЖ – пароварка незаменимая вещь.
Когда мы готовим на пару, то ледяная ванна после варки становится уже не обязательной.
Пюре
Чтобы сделать пюре на гарнир или суп-пюре из брокколи, я рекомендую взять кастрюлю с широким и толстым дном. Нужно разобрать капусту на соцветия, разогреть кастрюлю на огне, налить масла и хорошо обжарить брокколи, добавив немного чеснока, соль и перец. Обжаривание усиливает овощной вкус продукта. Обжариваем до золотистого цвета, а потом заливаем горячей водой. И тут нам нужно взять ровно столько воды, чтобы впоследствии получилась нужная консистенция супа. Для супа-пюре это примерно 1,5 литра воды на 1 кг брокколи.
Широкое и толстое дно кастрюли было нужно, чтобы вода быстро нагрелась и закипела. Если взять маленькую узкую кастрюлю – в ней будет закипать долго. У толстого дна – хорошая теплоотдача, оно быстрее прогревается и быстрее нагревает то, что находится в кастрюле.
Вода закипела, 2 минуты мы варим капусту, потом пюрируем все блендером или протираем через сито – все, суп готов.
Запекаем
Для запекания можно предварительно капусту подварить. А можно запекать сырой, разобрав, как обычно, на соцветия. Я бы посоветовал при запекании сбрызнуть капусту чем-нибудь кислым – соком лимона или лайма, виноградным уксусом, белым вином и закрыть брокколи фольгой. Кислота – очень идет этой капусте. Можно запекать брокколи вместе с продуктом, с которым ее будете подавать, чтобы овощ пропитывался мясными или рыбными запахами – и наоборот.
Для запекания разогревайте духовку до 180-200 градусов.
Пряности
Капуста отлично сочетается с чем-нибудь кислым, как я уже говорил. Впрочем, это касается всех зеленых овощей. Мне нравятся сочетания брокколи с азиатскими деликатными специями: куркумой, шафраном. Можно сделать на их основе соус: обжарить чеснок, добавить шафран, оливковое масло, куриный бульон и затянуть все кусочком сливочного масла – получится эмульсия, которой хорошо поливать брокколи при приготовлении, она будет впитываться.
Рецепты из брокколи от шефов Москвы:
Крем-суп из брокколи с тофу
Рецепт Кирилла Бергера, бренд-шефа ресторанов Rose Bar, Forte Bello и «У DЯDИ МАКСА»
4 порции
600 г бланшированной брокколи
150 г лука
2 зуб. чеснока
200 г тофу
Соль и перец
Темный соевый соус для украшения
Шаг 1. Обжарить лук с чесноком.
Шаг 2. Брокколи проварить в кипящей воде в течение 3-5 минут (бланшировать) и добавить к луку.
Шаг 3. Обжарить, залить овощным бульоном, довести до кипения (важно долго не кипятить, чтобы брокколи не потеряла цвет), затем измельчить все в блендере, посолить и поперчить.
Шаг 4. Тофу порезать крупными кубиками, обвалять в крахмале и пожарить в масле до корочки, затем заправить тофу тёмным соевым соусом и украсить им суп из брокколи.
Суп-пюре из брокколи со шпинатом и белой фасолью
Рецепт Виктора Гримайло, шеф-повара ресторана «Чайковский»
4 порции
350 г брокколи
150 г шпината
150 г помидоров
100 г фасоли
50 г лука порей
100 мл оливкового масла
20 г петрушки
20 г шалфея
10 г чеснока
2 веточки розмарина
Лимонный сок — по вкусу
Соль — по вкусу
Шаг 1. Фасоль предварительно отварить с добавлением шалфея и розмарина: довести до кипения, убавить огонь до минимального, готовить до мягкости. Откинуть на дуршлаг.
Шаг 2. Готовую фасоль слегка обжарить с нарезанными помидорами, чесноком и петрушкой на оливковом масле. Посолить, поперчить.
Шаг 3. Картофель крупно нарезать, брокколи разобрать на соцветия, отварить все до мягкости.
Шаг 4. Лук порей нарезать и обжарить вместе с чесноком до золотистого цвета.
Шаг 5. Добавить картофель, брокколи, шпинат. Обжарить, посолить.
Шаг 6. Пюрировать в блендере, добавив лимонный сок.
Шаг 7. Налить в каждую тарелку суп и добавить готовую фасоль и нарубленные помидоры.
Брокколи с кремом из топинамбура
Рецепт Андрея Колодяжного, шеф-повара ресторана «Москвич»
200 г свежей брокколи
50 мл кукурузного масла
50 г топинамбура
100 мл кокосового молока
100 г зеленого лука
Шаг 1. Свежую брокколи варить вертикально – 5- 8 мин, с добавлением кукурузного масла. Затем запечь в духовке при температуре 180 градусов.
Шаг 2. Топинамбур запечь в кокосовом молоке с добавлением соли и перца. Пробить в блендере.
Шаг 3. Зеленый лук нарезать и перемешать с растительным маслом, после пробить блендером.
Шаг 4. На тарелку выложить брокколи и рядом крем из топинамбура. Все слегка сбрызнуть маслом из зеленого лука.
Пюре из брокколи для гарнира
Рецепт Евгения Веселова, шеф-повара ресторанов Forte Bello
400 г брокколи
Оливковое масло
4 зуб. чеснока
50-70 г сливочного масла
3-4 веточки тимьяна
Соль и перец
Шаг 1. Понадобится свежая или замороженная брокколи (если используете свежую брокколи, отрежьте ножки, оставив только соцветия).
Шаг 2. Чтобы сохранить цвет, брокколи необходимо бланшировать – опустите соцветия в кипяток на 30 секунд, затем сразу поместите в холодную воду или лед.
Шаг 3. Раскалите сковородку и обжаривайте брокколи на оливковом масле в течение двух минут на сильном огне, предварительно добавив раздавленные зубчики чеснока и веточки тимьяна.
Шаг 4. В конце обжарки добавьте 50-70 грамм сливочного масла и подождите, когда оно растопится.
Шаг 5. Из обжаренной брокколи достаньте чеснок и тимьян, а соцветия смешайте в блендере до консистенции пюре.
Шаг 6. Добавьте соль и перец по вкусу, выложите пюре на тарелку, сверху положите филе окуня. Подавайте с тимьяном и песто из вяленых помидоров (для приготовления песто просто поместите все содержимое банки с вялеными помидорами в блендер и смешайте).
Брокколи на гриле
Рецепт Ивана Яковлева, шеф-повара кафе «Дружба. Мануфактура еды»
300 г брокколи
300 г семечек подсолнечника
60 мл воды
5 мл оливкового масла
10 г петрушки
10 г укропа
5 мл зеленого масла
Соль и перец
Шаг 1. Сделать соус из семечек подсолнечника: пробить в блендере семечки подсолнечника, добавить воду, соль, перец и тщательно взбить.
Шаг 2. От капусты брокколи отрезать большое красивое соцветие так, чтобы стороны у него были плоскими.
Шаг 3. Разогреть гриль или сковороду-гриль.
Шаг 4. Посолить капусту, добавить оливковое масло для жарки и обжарить брокколи до красивой корочки, периодически переворачивая, чтобы добиться красивого рисунка от решетки.
Шаг 5. На тарелку выложить «стейк» из брокколи, рядом соус, посыпать очищенными семечками подсолнечника и украсить свежей зеленью.
Кочан кочану рознь! Как выбрать полезную капусту 
Кочан без кочерыжки. Готовим кольраби, брокколи и другую необычную капусту 
Идём за капустой. Какие сорта дадут хороший урожай? 
Омлет с томатами и брокколи 
Гратен из цветной капусты и брокколи 
