Русский холодный суп. Пять рецептов освежающих свекольников

Свекла как основа для холодного супа — идеальный вариант. Она насытит, но при этом не создаст тяжесть, она слегка сладковатая, но при этом хорошо принимает и острый, и кислый вкусы как дополнительные. Поэтому в свекольник хорошо добавлять лимонный сок, уксус, горчицу, хрен. Как понятно из названия, в этом супе главный ингредиент — свекла. В свекольнике бульон настаивается на тертой сваренной или запеченной свекле, в него добавляется бланшированная свекольная ботва (кстати, очень полезная вещь). Это жидкая часть супа. «Начинка» свекольника похожа на основу для окрошки, тут есть свежие огурцы, яйца, редис, зелень. Часто добавляется мясо или курица, даже колбаса. Также в свекольник добавляют зеленый лук, хрен, горчицу для остроты, а смягчают суп ложкой сметаны.

Но все это вовсе не обязательный рецепт, свекольник может быть совершенно любым, главное — это свекла и освежающий вкус.

Свекольник с куриными сердечками

Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная № 1»

• 5 г редиса
• 1 яйцо перепелиное
• Зеленый лук
• Укроп
• 1 отварное куриное сердце
• Петрушка

Статья по теме

Летнее меню. Рецепты холодных супов

• 460 мл воды
• 80 г картофеля
• 80 г свежего огурца
• 80 г редиса
• 15 г сахара
• 2-3 небольшие свеклы
• Соль
• 2 мл уксуса 9%
• 2 мл лимонного сока
• 120 мл кефира
• 40 мл свекольного фреша
• Сахарная пудра

Шаг 1. Предварительно приготовить базу: свежий огурец, свежий редис, отварной картофель и отварную свеклу нарезать соломкой. Залить теплой кипяченой водой, добавить свекольный фреш, уксус, соль, сахар и сахарную пудру. Поставить в холодильник настаиваться на 12 часов.

Шаг 2. Перед подачей добавить сметану и кефир.

Шаг 3. Предварительно отваренное куриное сердце нарезать кружочком.

Шаг 4. Отварить перепелиное яйцо.

Шаг 5. Редис нарезать тонкими слайсами, огурцы и отварной картофель — мелким кубиком.

Шаг 6. Свекольник выложить в тарелку для подачи, в середину выложить куриное сердце, рядом выложить перепелиное яйцо, разрезанное на две части. Сверху украсить мелко нарезанными зеленым луком, укропом, листьями петрушки и слайсами редиса.

Свекольник с курицей

Рецепт Сергея Квасова, шеф-повара ресторана Meat Puppets Bar&Meatarea

• 2-3 средних свеклы
• 300 мл питьевого йогурта
• 500 мл холодной кипяченой воды
• Лимонный сок
• 300 г филе куриного бедра
• 2 свежих огурца
• 2 яйца отварных
• Зеленый лук
• Соль и перец

Шаг 1. Свеклу моем, поливаем маслом, солим, заворачиваем в фольгу и ставим запекаться до готовности в духовой шкаф.

Шаг 2. Бедро солим, обжариваем с двух сторон до готовности.

Шаг 3. Остывшую свеклу очищаем, добавляем йогурт, лимонный сок, воду и пробиваем блендером до однородного состояния. Соль добавляем по вкусу. Убираем в холодильник на 2 часа.

Шаг 4. В тарелку кладем нарезанное кубиком куриное бедро, отварное яйцо, свежий огурец.

Шаг 5. Наливаем основу из свеклы с йогуртом, посыпаем зеленым луком.

Ботвинник с малиново-свекольным сорбетом

Рецепт Кирилла Бергера, бренд-шефа ресторана «У DЯDИ МАКСА»

Статья по теме

Холодный крем и пармская ветчина. Готовим модные освежающие супы

• 400 мл кваса
• 800 мл свекольного фреша
• 8 перепелиных яиц
• 120 г свежих огурцов
• 100 г молодой редиски
• 80 г стеблей сельдерея
• 80 г отварной свеклы
• 40 г зеленого лука
• 1 большое зеленое яблоко
• 60 г свекольной молодой ботвы
• 60 г свежего шпината
• Укроп или петрушка
• 1 ст. л. лимонного сока
• 120 г замороженной малины

Шаг 1. Свеклу сырую нарезать кубиками и заморозить вместе с малиной для сорбета.

Шаг 2. Для заправки готовим фреш из свеклы.

Шаг 3. Доводим фреш до кипения (буквально секунда) и охлаждаем.

Совет: Соединяем с квасом и лимонным соком только перед подачей.

Шаг 4. Нарезаем все овощи кубиками, сбрызгиваем немного оливковым маслом и раскладываем по тарелкам. Добавляем по 4 половинки перепелиных яиц, лук и мелко нарубленную зелень.

Шаг 5. Замороженную малину и отварную свеклу пробить блендером до однородной кашицы. Разложить в тарелки ложкой, залить фрешем из свеклы.

Свекольник с говяжьим языком

Рецепт Евгения Чередниченко, шеф-повара ресторана Soho Country Club

Для основы бульона:

• 3 свеклы
• 100 мл уксуса
• 5 г соли
• 10 г сахара

Статья по теме

Окрошка, ботвинья, тюря и свекольник. Какие холодные супы готовили на Руси

• 10 г языка
• 20 г свеклы
• 20 г огурца
• 1 перепелиное яйцо

Шаг 1. Говяжий язык отварить. Очистить и нарезать соломкой.

Шаг 2. Для бульона свеклу нарезать на некрупные кубики, залить водой и поставить варить отдельно. Добавить к ней соль, сахар и уксус.

Шаг 3. Для начинки нарезать свеклу и огурец соломкой, смешать. Добавить язык.

Шаг 4. Перепелиное яйцо отварить.

Шаг 5. Отвар из свеклы слить в отдельную ёмкость, чуть разбавить кипяченой водой, приправить сахаром и дать остыть.

Шаг 6. Подавать отдельно основу и отвар.

Свекольник с говяжьим языком и горчицей

Рецепт Павла Колесника, шеф-повара ресторана «Одесса-мама»

• 1 средняя свекла с ботвой
• Соль и сахар
• 10 г зеленого лука
• 1 яйцо отварное
• 40 г свежего огурца
• 40 г отварного говяжьего языка
• 30 г сметаны
• Горчица русская
• 30 г красного хрена

Шаг 1. Отмытые листья свеклы варить в подсоленной воде. Процедить свекольный бульон.

Шаг 2. Свеклу отварить и натереть на крупной тёрке, затем добавить в бульон.

Шаг 3. В основу свекольника добавить нарубленные соломкой огурец и язык, а также натертую на крупной терке половину яйца. Украсить нарезанным зеленым луком.

Шаг 4. Подавать со сметаной, горчицей и хреном.