8231

Русский холодный. Окрошки, свекольники и ботвиньи для жары

Когда на улице воздух нагревается до 30 градусов, мы хватаемся за бутылку с квасом и свежие огурцы с редиской. Это одни из самых качественно охлаждающих продуктов, из которых готовится лучший в мире и самый русский суп — окрошка. Но не только окрошкой единой можно освежаться в жару, к нашим услугам и другие старорусские супы, из свежих трав, зелени, конечно, с квасом или свекольным соком.

Специально для жаркой погоды мы подготовили отличные рецепты холодных супов русской кухни:

Ботвинья с раковыми шейками

Ботвинья с раковыми шейками
Фото: Гранд кафе «Dr. Живаго»

Рецепт Александра Мишина, су-шефа гранд-кафе «Dr. Живаго»

3 порции

  • 400 г щавеля
  • 400 г шпината
  • 400 г мангольда
  • 1 л воды
  • 400 мл кваса
  • 200 г зеленого лука
  • 250 г огурцов
  • 40 г раковых шеек
  • 240 г отварного судака
  • Лимонный сок
  • Соль и сахар

Шаг 1. В воду добавить зелень, варить до готовности, затем пробить блендером и процедить.

Шаг 2. Добавить сок лимона, соль, сахар. Дать остыть.

Шаг 3. Очистить и нарезать кубиками огурцы, нарубить зеленый лук.

Шаг 4. Нарезать крупными ломтиками судака.

Шаг 5. Разлить по тарелкам бульон из зелени, добавить огурцы, лук, сверху выложить отварного судака и раковые шейки.

Окрошка с телячьим языком

Окрошка с телячьим языком
Фото: Ресторан «Честная кухня»

Рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная кухня»

1 порция

  • 200 мл кваса
  • 30 мл отварного телячьего языка
  • 30 г редиса
  • 30 г свежего огурца
  • 30 г отварного картофеля
  • 30 г зелени

Для соуса

  • 15 г хрена
  • 15 г горчицы
  • 15 г майонеза
  • 1 желток

Шаг 1. Для соуса: растереть все ингредиенты с желтком яйца, сваренного вкрутую.

Шаг 2. Язык, отваренный в течение 3-4 часов, очистить от кожи и нарезать соломкой.

Шаг 3. Отваренный картофель очистить, также очистить свежие огурцы. Картофель, редис и огурец нарезать соломкой (ломтики должны быть такого же размера, как нарезанный ранее язык).

Шаг 4. Нарезанные овощи и язык заправить соусом.

Шаг 5. Мелко порубить зелень, добавить к овощам.

Шаг 6. Посолить и поперчить, если нужно. Подавать с холодным квасом.

Свекольник с говяжьим языком

Свекольник с говяжьим языком
Фото: Ресторан "Никита"

Рецепт Андрея Павлова, шеф-повара ресторана «Никита»

5 порций

  • 100 г огурца
  • 25 г петрушки
  • 100 г редиса
  • 100 г отварной свеклы
  • 2,5 яйца
  • 60 г зеленого лука
  • 50 г говяжьего языка
  • 100 г сметаны

Для базы:

  • 100 г лука
  • 100 г моркови
  • 300 г свеклы
  • 2 г перца чили
  • Уксус — по вкусу
  • Соль и черный перец
  • 7 г сахара
  • 1,5 л воды
  • 7 г чеснока
  • 10 г кинзы

Шаг 1. База: овощи почистить и порезать произвольно, зелень порубить, добавить специи и уксус, варить до готовности свеклы.

Шаг 2. Готовую базу процедить и остудить.

Шаг 3. Овощи и говяжий язык порезать тонкой соломкой. Зелень нашинковать. Яйцо отварить.

Шаг 4. Подача: овощи, язык, зелень выложить в тарелку, залить свекольной базой и украсить половиной яйца.

Окрошка с цветной капустой

Окрошка с цветной капустой
Фото: кафе "Вареничная №1"

Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная № 1»

1 порция

  • 60 г жареной цветной капусты
  • 20 г отварного картофеля
  • 15 г свежего огурца
  • 25 г редиса
  • 2 яйца
  • Пара веточек укропа
  • 2 г зеленого лука
  • Листья петрушки
  • Смесь 5 перцев
  • Соль
  • 220 мл кваса или кефира
  • 1 ч.л. горчицы
  • Немного тертого хрена

Шаг 1. Яйца отварить, очистить, отделить желтки от белков.

Шаг 2. Белки натереть на крупной терке.

Шаг 3. Желтки растереть с горчицей и хреном. Немного посолить.

Шаг 4. На крупной терке натереть огурцы, редис, отварной и очищенный картофель.

Шаг 5. В произвольном порядке выложить в тарелку нарезанные овощи. Полить соусом из горчицы, хрена и желтков.

Шаг 6. Украсить зеленью, посолить, поперчить.

Шаг 7. Залить холодным квасом или кефиром.

Окрошка с копчеными карасями

Окрошка с копчеными карасями
Фото: Пресс-служба ресторана ERWIN.РекаМореОкеан.

Рецепт Ростислава Ерешко, су-шефа ресторана ERWIN.РекаМореОкеан

1 порция

  • 25 г огурца
  • 2 перепелиных яйца
  • 15 г редиса
  • 20 г отварного картофеля
  • 5 г укропа
  • 5 г зеленого лука
  • 100 г копченых карасей
  • 300 мл кваса
  • 5 куриных желтков
  • Соль и сахар
  • 30 г дижонской горчицы
  • 30 г сливочного хрена

Шаг 1. Все овощи нарезать соломкой.

Шаг 2. Квас замешать с отварными, измельченными желтками, горчицей и хреном, затем посолить и добавить сахар.

Шаг 3. Все овощи выложить в тарелку и залить квасом, добавить измельченную зелень.

Шаг 4. Карасей коптить на горячем копчении в течение 45 минут, в качестве альтернативы можно сразу купить готовую копченую рыбу.

Шаг 5. Разобрать на филе и добавить в окрошку.

Окрошка с водорослями

Окрошка с водорослями
Фото: Устричное бистро UMI Oysters

Рецепт Евгения Мещерякова, шеф-повара ресторана Umi Oysters

1 порция

  • 10 г бакинских огурцов
  • 10 г редиса
  • 1 яйцо
  • 15 г отварного мини-картофеля
  • 15 г салата кайсо
  • 10 г зеленой редьки
  • Зеленый лук

Для «бульона»:

  • Квас
  • Квасное сусло
  • Белая паста мисо
  • 2-3 мл кунжутного масла

Шаг 1. Отварить картофель и яйцо. Очистить.

Шаг 2. Картофель, яйцо, огурец, редис и редьку нарезать мелкой соломкой.

Шаг 3. Нарубить зеленый лук, нарезать полосками водоросли.

Шаг 4. Смешать квас, мисо и сусло.

Шаг 6. Все нарезанные овощи и водоросли выложить в тарелку, сильно охлажденную в холодильнике.

Шаг 7. Залить все в супницу и сверху положить отварное яйцо.

Свекольник с бужениной

Свекольник с бужениной
Фото: кафе "Вареничная №1"

Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная № 1»

  • 500 мл воды
  • 80 г отварного картофеля
  • 120 мл кефира 1%
  • 80 г огурца
  • 80 г редиса
  • 15 г сахара
  • 10 г сахарной пудры
  • 250 г отварной свеклы
  • 70 г сметаны 20%
  • Соль
  • 20 мл лимонного сока
  • 40 мл фреша свекольного
  • 80 г буженины
  • Укроп и петрушка
  • 40 г редиса
  • 3 перепелиных яйца

Шаг 1. Отварить картофель и свеклу. Очистить.

Шаг 2. Картофель, свеклу, свежий огурец и редис нарезать тонкой соломкой.

Шаг 3. Овощи залить теплой кипяченой водой, добавить лимонный и свекольный фреши, уксус, сахар и пудру, соль.

Шаг 4. Дать настояться в течение 12 часов в холодильнике.

Шаг 5. Добавить в суп сметану и кефир.

Шаг 6. Разлить суп по тарелкам, в каждую положить буженину, нарезанную кубиками, и перепелиные яйца, разрезанные пополам. Украсить тонкими кружками редиса, петрушкой и укропом.

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Роскачество