Как правильно приготовить язык, чтобы он был мягким?

Язык — один из самых вкусных видов субпродуктов. Его многие кладут в салаты, делают из него заливное, да и в чистом виде хорошо приготовленный язык будет иметь успех. Нужно только его правильно сварить, чтобы он был нежным и мягким. Как это сделать, рассказал Михаил Лукашонок, шеф-повар ресторана «Марк и Лев» в Приволье:

Язык приготовить достаточно просто. И он практически всегда получается очень хорошим и удачным, не так важно, чей он, совсем молодого животного или постарше. То есть вы можете взять ягнячьи язычки, можете — бараньи. Они все равно будут нежными.

Статья по теме

Правильно солим, правильно жарим. Как готовить мозги, печень и язык

Но только при одном условии: если вы правильно их сварите. Правильно — это долго. Бараньи языки надо варить 2-2,5 часа в зависимости от размера. Говяжий язык варится 6-8 часов. Если вы берете бараньи языки, то постарайтесь выбирать примерно одинаковые, иначе, если будете их все вместе варить, то одни не сварятся, а другие переварятся. Жесткие языки — те, что не успели довариться.

Еще один момент — разрезать языки нельзя, нужно варить целиком.

И, наконец, главное: перед варкой языки нужно вымочить. Пусть они постоят в течение ночи в 5% соляном растворе.

Кроме говяжьих и бараньих языков рекомендую олений. Он самый вкусный.

Бараньи языки с мятым картофелем и горчичным соусом

Рецепт Михаила Лукашонка и Павла Клепикова, шеф-повара ресторана «Марк и лев» на Рублевке, специально для фермерского ужина в ресторане «Карлсон»

На 4 порции

• 800 г бараньих языков
• 100 г соли
• 200 г моркови
• 200 г лука
• 100 г корня сельдерея
• Лавровый лист
• Перец душистый
• 5 г тертого хрена
• 100 г соленых опят
  

  Статья по теме

  Перец, куриный бульон и говядина. Простое горячее блюдо к Новому году

Для гарнира:

• 800 г картофеля
• 100 г сливочного масла
• Соль

Для соуса

• 100 г сливок
• 30 г горчицы
• 5 г зерновой горчицы

Шаг 1. За день до приготовления сделайте 5% соляной раствор: растворите в 2 л кипятка 100 г соли и охладите до комнатной температуры. Залейте бараньи языки полученным раствором и оставьте на ночь в холодильнике.

Шаг 2. На следующий день промойте языки в проточной холодной воде в течение 30 мин.

Шаг 3. Морковь, корень сельдерея и репчатый лук запеките в духовке до золотистого цвета.

Статья по теме

Из голяшки или с желатином. Как приготовить холодец, студень и заливное?

Шаг 4. Вскипятите 3 л воды и добавьте печёные овощи, лавровый лист, душистый перец, бараньи языки, посолите и варите при минимальном кипении 2 часа.

Шаг 5. Затем почистите языки под струёй холодной воды.

Шаг 6. Для гарнира запеките в духовке хорошо промытый картофель, почистите его и разомните вместе со сливочным маслом, добавьте соль по вкусу.

Шаг 7. Для соуса смешайте все ингредиенты и проварите 1 мин.

Шаг 8. Сервировка: на тарелку выложите мятый картофель, рядом положите бараньи язычки, полейте горчичным соусом, выложите тёртый хрен и опята.