Субпродукты – дело тонкое. Многие их считают дешевым продуктом, не заслуживающим внимания, но если взяться за дело с умом и приготовить правильно… Это будет лучшее, что вы когда-либо готовили. И на праздничный стол не стыдно будет подать. О том, как готовить почки, печень и мозги, нам рассказал Михаил Симагин, шеф-повар ресторана Siberia и кафе-пекарни «Хлебная лавка».
Как избавить субпродукты от запаха и с чем их лучше сочетать, Михаил рассказывал на прошлой неделе; вы можете прочитать об этом здесь>>>
Когда солить субпродукты?
Мясо чаще всего солят в конце, если жарят. А с субпродуктами – другая история. Их нужно солить сразу. Дело в том, что у субпродуктов очень плотная текстура, соли трудно проникнуть внутрь. Поэтому язык, почки, сердце – нужно солить в начале готовки. А мягкие субпродукты, мозги и печень, в конце приготовления.
На каком масле готовить?
Смотрите, я считаю так: этот продукт и так простой; зачем готовить простой продукт на простом масле? Можно, конечно, взять оливковое масло. Но я больше люблю готовить субпродукты на колерованном масле. Это что-то вроде топленого масла, но топить его нужно долго.
Делается колерованное масло так: мы берем сливочное масло и варим его на самом медленном огне. Что происходит? Молоко сворачивается, оно опадает и прилипает ко дну, а мы получаем прозрачный жир. Этот процесс занимает около 30 минут, но все зависит от количества масла. Его, масло, нужно еще немного подварить, чтобы получить слегка коричневатый цвет. Потом мы масло процеживаем и получаем топленый жир, который не будет гореть на сковороде.
Я считаю, что субпродукты готовить нужно на хорошем продукте. Не нужно брать растительные масла. Я советую пользоваться оливковым и вот таким топленым маслом, они придают более правильный вкус.
Язык
При выборе языка, к сожалению, никаких верных критериев нет. Тут либо повезет, либо не повезет. Может попасться жесткий язык, и тогда, сколько ни тушите, он не станет мягким.
Язык только варить, по-другому с ним не получится. Варим с душистым перцем горошком, с лавровым листом, можно добавить розмарин, чеснок прямо со шкуркой, как для плова. И бросить в кастрюлю.
Обязательно солить в начале варки, если не посолить – все пропало, язык будет невкусный.
Язык – отличный продукт, он с любым соусом сочетается, с хреном, горчицей, в «Сибири» мы делаем к языку мисо-соус, например.
Почки
Обязательно вымачивать. И только в молоке. Вымачивать лучше даже несколько раз, потому что такой продукт… сложный. С почками ситуация такая: я встречал почки, которые пахнут, а есть – вообще без запаха! Я не знаю, от чего это зависит, скорее всего, от разделки, от правильного забоя. Если почки пахнут – то единственное, что поможет – молоко. Оно имеет свойства вытаскивать токсины из почек и из печени. Все-таки эти органы несут большую нагрузку, через них много чего проходит…
После вымачивания почки нужно тушить. Но бывают и такие почки, молодые и мягкие, которые можно пожарить. Чтобы проверить, как они будут себя вести, нужно отрезать небольшой кусочек и поджарить его. Все сразу станет понятно, можно ли их жарить, или почка жесткая и нужно тушить.
Печень
![](https://aif-s3.aif.ru/images/007/175/4c1f495edde72dedab5e7555ae9aebc2.jpg)
Способ приготовления – жарка. Но не экстремальная, а щадящая. Или же можно печень запечь. Температуру установите между 160 и 180 градусами, тогда печень не пережарится.
Желудки
С желудками технология другая – их нужно сначала обжарить, а потом тушить. И тушить долго. Под закрытой крышкой около полутора-двух часов.
С желудками есть важная деталь: важно купить правильный желудок. Если вы видите на желудках зеленый налет – это значит, что при разделке повредили желчный пузырь. И тут вы уже ничем этому желудку не поможете, ни вымачиванием, ни маринованием. Единственный вариант: вырезать место с зелеными пятнами, потому что вкус желчи ничем не выведешь.
Мозги
Они очень вкусны. Но при готовке могут выглядеть не слишком аппетитно. Когда их начинаешь жарить, они начинают расползаться. Поэтому я мозги обычно жарю и делаю из них паштет. Или начинку для чего-нибудь, например, для равиоли. Кстати, мозги я всегда делаю только на сливочном, топленом масле.