Кальмар — один из самых доступных морепродуктов. Он стоит гораздо дешевле, чем креветки или гребешки. Но, к сожалению, многие боятся его готовить дома, потому что часто кальмар получается резиновым, жестким.
Боятся — и зря. Потому что с кальмарами управляться не так уж и сложно. Есть три простых правила.
Купи нечищенного. Белые красивые кальмары обработаны химикатами для удаления пленок, которые есть на теле. А вот кальмары неприглядные и с фиолетовым отливом не подвергались отбеливанию.
Очисти. Пленки на кальмаре нужно удалить с двух сторон. Сначала снимаем сверху, потом выворачиваем мешочек кальмара и снимаем изнутри.
Не передержи. Кальмара нужно готовить очень быстро, буквально по 20-30 секунд с каждой стороны, если жарите на гриле или сковороде. И 1 минуту, если варите его в кипящей воде (бросать только в кипяток, конечно же). Если готовить кальмара долго, он превратится в резинку.
Вот, собственно, и все. Осталось только определиться, что приготовить.
Салат из шпината и печёного перца с кальмарами
Автор рецепта — Виктор Белей, шеф-повар ресторана Uhvat
- 70 г кальмаров
- 60 г болгарского перца (трех цветов)
- 70 г шпината
- 5 г мини-шпината
Для соуса
- 100 г печеного перца
- 200 г сливок 33%
- Соль и перец
- 15 мл оливкового масла
Шаг 1. Кальмаров солим, обжариваем на гриле до готовности.
Шаг 2. Болгарские перцы солим, перчим, заворачиваем в фольгу, запекаем в духовке при 180 °С в течение 30-40 минут.
Шаг 3. Часть шпината ошпариваем в течение 5 минут.
Шаг 4. Для соуса в блендере смешаем печеный болгарский перец (предварительно снять кожу), сливки, соль, перец, оливковое масло.
Шаг 5. На тарелку выкладываем кальмаров, болгарские перцы, шпинат ошпаренный и свежий, поливаем соусом и украшаем зеленью.
Теплый салат с морепродуктами
Рецепт Сергея Векшина, бренд-шефа ресторана «Магадан»
- 110 г коктейля из морепродуктов (осьминог, кальмар, креветка)
- 70 г микса салатов
- 10 г редиса
- 10 г огурца
- 3 мл растительного масла
- Соль и перец
- 15 г домашнего майонеза
Для соуса терияки:
- 20 г соуса мирин
- 20 мл соевого соуса
- 10 г сахара
- 30 мл куриного бульона
- 3 г крахмала
- 20 мл саке
Шаг 1. Морепродукты обжарить на растительном масле. Добавить соль и перец.
Шаг 2. Огурец нарезать слайсами. Редис также нарезать слайсами.
Шаг 3. Овощи и салатные листья заправить домашним майонезом и соединить с только что приготовленными морепродуктами. Перемешать.
Шаг 4. Для соуса терияки крахмал растворить в воде.
Шаг 5. В сковороде смешать соевый соус, мирин, сахар, куриный бульон, саке и растворенный в воде крахмал. Довести смесь до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. В процессе приготовления и настаивания соус должен стать густым и насыщенным.
Шаг 6. Заправить соусом терияки и еще раз перемешать.
Салат с авокадо и кальмарами в томатном соусе
Рецепт Били Шабани, шеф-повара ресторана Burger&Pizzetta
- 1 авокадо
- 10 г кальмара
- 5 г розового помидора
- Соль морская
- Соус беарнез
- Соус понзу
- Оливковое масло
Для соуса из свежих томатов:
- 25 г томатов
- 25 г томатной пасты
- 10 г лука
- 2 г чеснока
- 1 г базилика сушеного
- ½ ч. л. сахара
- 8 мл оливкового масла
- Соль и перец
Шаг 1. Готовим соус из свежих томатов. Обжариваем на оливковом масле 2 минуты репчатый лук, чеснок, тимьян, добавляем томаты конкассе (очищенные от кожуры и нарезанные кубиком), томатную пасту и базилик. Солим, перчим, добавляем сахар. Даем полностью остыть.
Шаг 2. Разрезаем томат вдоль на 3 шайбы, берем центральную часть и выкладываем в тарелку.
Шаг 3. Затем разрезаем авокадо на 2 равные части, берем половинку и выкладываем сверху на томат.
Шаг 4. Обжариваем на сковороде тушку кальмара с добавлением оливкового масла (по 4 минуты с каждой стороны).
Шаг 5. Режем кальмара на кольца, добавляем мелко нарубленную петрушку, базилик, соус понзу. Выкладываем в центр тарелки авокадо, сверху поливаем соусом из свежих томатов и соусом беарнез.
Рисовая лапша с кальмарами в соусе чили
Рецепт Александра Гололобова, шеф-повара ресторана Mr. Lee
4 порции
- 200 г мини-кальмаров
- 300 г рисовой лапши
- 60 г красного лука
- 60 г кенийской фасоли
- 100 г болгарского перца
- 80 г моркови
- 20 г перца чили
- 20 г зеленого лука
- 20 г имбиря
- 20 г чеснока
Для соуса:
- 70 мл китайского вина
- 20 г соуса «Черный перец»
- 10 г сладкого соуса чили
- 5 г черного молотого перца
Шаг 1. Приготовить соус: смешать все ингредиенты для соуса.
Шаг 2. Обжарить мини-кальмаров.
Шаг 3. Порезать соломкой все овощи.
Шаг 4. Отварить лапшу.
Шаг 5. Бланшировать в течение минуты на раскаленной сковороде овощи с лапшой.
Шаг 6. Соединить лапшу с кальмарами.
Шаг 7. Заправить соусом.
Галисийский кальмар
Рецепт Сергея Доценко, шеф-повара ресторана «Не путай берега» на Центральном рынке.
- 80 г кальмара
- 50 г картофеля черри
- 40 г маринованного перца
- 30 г помидорок черри
Айоли из трав (40 г на 1 порцию)
- 20 г петрушки
- 20 г укропа
- 30 г шпината
- 3 г чеснока
- 3 желтка
- Соль, перец, сок лимона по вкусу
- 200 мл растительного масла
Шаг 1. Для приготовления айоли из трав перемешать яичные желтки, чеснок, укроп, петрушку с лимонным соком в блендере до кремообразной консистенции.
Шаг 2. Тонкой струйкой вливать растительное масло, не переставая взбивать.
Шаг 3. Картофель с кальмаром обжарить на сковороде до готовности, добавить тимьян, соль, перец по вкусу.
Шаг 4. При подаче дно тарелки помазать айоли из свежих трав.
Шаг 5. Выложить кальмара и картофель на айоли, сверху положить помидор черри и украсить зеленью.
Кальмары жареные с кинзой
Автор рецепта — Чжан Сяньчэн, шеф-повар ресторанов «Китайская грамота. Бар и Еда»
- 3 тушки кальмара
- 15 г кинзы
- Перец чили
- 10 г лука-порея
Статья по темеКто такие рапаны и как их едят. Советы профессионала - 20 г кукурузного крахмала
- 15 г имбиря
- 2 зуб. чеснока
- 1 ст. л. кунжутного масла
- 1 ст. л. рисового уксуса
- 1 ст. л. соевого соуса
Шаг 1. Кальмаров отварить, нарезать соломкой, обвалять в кукурузном крахмале.
Шаг 2. Очищенный имбирь и чеснок мелко нарезать. Красный перец мелко покрошить, убрав семена. Кинзу и лук-порей нарезать.
Шаг 3. Имбирь, чеснок и перчик немного припустить на масле в сотейнике (около минуты).
Шаг 4. В миске смешать масло, рисовый уксус и соевый соус. Добавить имбирь, кинзу, чеснок и перчик. Перемешать.
Шаг 5. Жарить кальмаров на сковороде без масла на сильном огне минуту. Главное — не передержать.
Рагу с морепродуктами в сливочном соусе
Рецепт Николая Бакунова, бренд-шефа ресторанов «ERWIN.РекаМореОкеан» и «ERWIN.Река»
- 120 мл сливок 33%
- Щепотка шафрана
- 50 г креветок 13/15
- 120 г вонголе
- 120 г кальмаров
- 100 г филе морского волка
- 50 г щупалец кальмаров
- 7 г устричного соуса
- 20 мл коньяка
- 2 г соли
- 15 г лука-шалота
- 20 г топленого сливочного масла
- 10 г кинзы (по желанию)
- 10 г чеснока (по желанию)
Шаг 1. Из листьев кинзы и слайсов чеснока сделать чипсы во фритюре для украшения.
Шаг 2. Масло топленое сливочное разогреть на сковороде, добавить мелко нарубленный лук-шалот, затем вонголе. Продолжать пассеровать лук и ждать, пока откроются вонголе.
Шаг 3. Затем выложить остальные морепродукты и рыбу, нарезав крупными кусками, и продолжать обжаривать на сильном огне.
Шаг 4. Влить коньяк и поджечь: сделать фламбе (будьте осторожны, нужно делать только на просторной кухне или же заменить технику фламбе обжариванием на сильном огне — прим. ред.).
Шаг 5. Добавить соль, затем влить сливки и шафран. Время приготовления — 6 минут.
Как правильно приготовить мясо кальмара? 
Без щупалец и плёнки. Как выбрать, очистить и вкусно приготовить кальмара 
Соус из кальмаров, баклажановые шарики и другие простые постные блюда 
Чем полезны кальмары, креветки и морская капуста 
