aif.ru counter
18.02.2019 16:15
12168

Главное — быстро. Три правила приготовления нежного кальмара

Кальмар — один из самых доступных морепродуктов. Он стоит гораздо дешевле, чем креветки или гребешки. Но, к сожалению, многие боятся его готовить дома, потому что часто кальмар получается резиновым, жестким.

Боятся — и зря. Потому что с кальмарами управляться не так уж и сложно. Есть три простых правила.

Купи нечищенного. Белые красивые кальмары обработаны химикатами для удаления пленок, которые есть на теле. А вот кальмары неприглядные и с фиолетовым отливом не подвергались отбеливанию.

Очисти. Пленки на кальмаре нужно удалить с двух сторон. Сначала снимаем сверху, потом выворачиваем мешочек кальмара и снимаем изнутри.

Не передержи. Кальмара нужно готовить очень быстро, буквально по 20-30 секунд с каждой стороны, если жарите на гриле или сковороде. И 1 минуту, если варите его в кипящей воде (бросать только в кипяток, конечно же). Если готовить кальмара долго, он превратится в резинку. 

Вот, собственно, и все. Осталось только определиться, что приготовить.

Салат из шпината и печёного перца с кальмарами

Фото: Ресторан Uhvat

Автор рецепта — Виктор Белей, шеф-повар ресторана Uhvat

  • 70 г кальмаров 
  • 60 г болгарского перца (трех цветов)
  • 70 г шпината
  • 5 г мини-шпината

Для соуса

  • 100 г печеного перца
  • 200 г сливок 33%
  • Соль и перец
  • 15 мл оливкового масла

Шаг 1. Кальмаров солим, обжариваем на гриле до готовности.

Шаг 2. Болгарские перцы солим, перчим, заворачиваем в фольгу, запекаем в духовке при 180 °С в течение 30-40 минут. 

Шаг 3. Часть шпината ошпариваем в течение 5 минут.

Шаг 4. Для соуса в блендере смешаем печеный болгарский перец (предварительно снять кожу), сливки, соль, перец, оливковое масло.

Шаг 5. На тарелку выкладываем кальмаров, болгарские перцы, шпинат ошпаренный и свежий, поливаем соусом и украшаем зеленью. 

Теплый салат с морепродуктами 

Фото: Ресторан "Магадан"

Рецепт Сергея Векшина, бренд-шефа ресторана «Магадан»

  • 110 г коктейля из морепродуктов (осьминог, кальмар, креветка) 
  • 70 г микса салатов
  • 10 г редиса
  • 10 г огурца
  • 3 мл растительного масла
  • Соль и перец
  • 15 г домашнего майонеза

Для соуса терияки:

  • 20 г соуса мирин
  • 20 мл соевого соуса
  • 10 г сахара
  • 30 мл куриного бульона
  • 3 г крахмала
  • 20 мл саке

Шаг 1. Морепродукты обжарить на растительном масле. Добавить соль и перец. 

Шаг 2. Огурец нарезать слайсами. Редис также нарезать слайсами. 

Шаг 3. Овощи и салатные листья заправить домашним майонезом и соединить с только что приготовленными морепродуктами. Перемешать. 

Шаг 4. Для соуса терияки крахмал растворить в воде. 

Шаг 5. В сковороде смешать соевый соус, мирин, сахар, куриный бульон, саке и растворенный в воде крахмал. Довести смесь до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. В процессе приготовления и настаивания соус должен стать густым и насыщенным. 

Шаг 6. Заправить соусом терияки и еще раз перемешать.

Салат с авокадо и кальмарами в томатном соусе

Фото: ресторан Burger&Pizzetta

Рецепт Били Шабани, шеф-повара ресторана Burger&Pizzetta

  • 1 авокадо
  • 10 г кальмара
  • 5 г розового помидора
  • Соль морская
  • Соус беарнез
  • Соус понзу
  • Оливковое масло

Для соуса из свежих томатов: 

  • 25 г томатов
  • 25 г томатной пасты
  • 10 г лука
  • 2 г чеснока
  • 1 г базилика сушеного
  • ½ ч. л. сахара
  • 8 мл оливкового масла
  • Соль и перец

Шаг 1. Готовим соус из свежих томатов. Обжариваем на оливковом масле 2 минуты репчатый лук, чеснок, тимьян, добавляем томаты конкассе (очищенные от кожуры и нарезанные кубиком), томатную пасту и базилик. Солим, перчим, добавляем сахар. Даем полностью остыть.

Шаг 2. Разрезаем томат вдоль на 3 шайбы, берем центральную часть и выкладываем в тарелку. 

Шаг 3. Затем разрезаем авокадо на 2 равные части, берем половинку и выкладываем сверху на томат. 

Шаг 4. Обжариваем на сковороде тушку кальмара с добавлением оливкового масла (по 4 минуты с каждой стороны). 

Шаг 5. Режем кальмара на кольца, добавляем мелко нарубленную петрушку, базилик, соус понзу. Выкладываем в центр тарелки авокадо, сверху поливаем соусом из свежих томатов и соусом беарнез. 

Рисовая лапша с кальмарами в соусе чили

Фото: Ресторан Mr. Lee

Рецепт Александра Гололобова, шеф-повара ресторана Mr. Lee

4 порции

  • 200 г мини-кальмаров
  • 300 г рисовой лапши
  • 60 г красного лука
  • 60 г кенийской фасоли
  • 100 г болгарского перца
  • 80 г моркови
  • 20 г перца чили
  • 20 г зеленого лука
  • 20 г имбиря
  • 20 г чеснока

Для соуса:

  • 70 мл китайского вина
  • 20 г соуса «Черный перец»
  • 10 г сладкого соуса чили
  • 5 г черного молотого перца

Шаг 1. Приготовить соус: смешать все ингредиенты для соуса.

Шаг 2. Обжарить мини-кальмаров.

Шаг 3. Порезать соломкой все овощи.

Шаг 4. Отварить лапшу.

Шаг 5. Бланшировать в течение минуты на раскаленной сковороде овощи с лапшой.

Шаг 6. Соединить лапшу с кальмарами.

Шаг 7. Заправить соусом.

Галисийский кальмар

Фото: Ресторан "Не путай берега" на Центральном рынке

Рецепт Сергея Доценко, шеф-повара ресторана «Не путай берега» на Центральном рынке.

  • 80 г кальмара
  • 50 г картофеля черри
  • 40 г маринованного перца
  • 30 г помидорок черри

Айоли из трав (40 г на 1 порцию)

  • 20 г петрушки
  • 20 г укропа
  • 30 г шпината
  • 3 г чеснока
  • 3 желтка
  • Соль, перец, сок лимона по вкусу
  • 200 мл растительного масла

Шаг 1. Для приготовления айоли из трав перемешать яичные желтки, чеснок, укроп, петрушку с лимонным соком в блендере до кремообразной консистенции. 

Шаг 2. Тонкой струйкой вливать растительное масло, не переставая взбивать.

Шаг 3. Картофель с кальмаром обжарить на сковороде до готовности, добавить тимьян, соль, перец по вкусу.

Шаг 4. При подаче дно тарелки помазать айоли из свежих трав. 

Шаг 5. Выложить кальмара и картофель на айоли, сверху положить помидор черри и украсить зеленью.

Кальмары жареные с кинзой

Фото: Ресторан «Китайская грамота»

Автор рецепта — Чжан Сяньчэн, шеф-повар ресторанов «Китайская грамота. Бар и Еда»

  • 3 тушки кальмара
  • 15 г кинзы
  • Перец чили
  • 10 г лука-порея
  • 20 г кукурузного крахмала
  • 15 г имбиря
  • 2 зуб. чеснока
  • 1 ст. л. кунжутного масла
  • 1 ст. л. рисового уксуса
  • 1 ст. л. соевого соуса

Шаг 1. Кальмаров отварить, нарезать соломкой, обвалять в кукурузном крахмале.

Шаг 2. Очищенный имбирь и чеснок мелко нарезать. Красный перец мелко покрошить, убрав семена. Кинзу и лук-порей нарезать.

Шаг 3. Имбирь, чеснок и перчик немного припустить на масле в сотейнике (около минуты). 

Шаг 4. В миске смешать масло, рисовый уксус и соевый соус. Добавить имбирь, кинзу, чеснок и перчик. Перемешать.

Шаг 5. Жарить кальмаров на сковороде без масла на сильном огне минуту. Главное — не передержать.

Рагу с морепродуктами в сливочном соусе

Фото: Пресс-служба ресторана ERWIN.РекаМореОкеан.

Рецепт Николая Бакунова, бренд-шефа ресторанов «ERWIN.РекаМореОкеан» и «ERWIN.Река»

  • 120 мл сливок 33%
  • Щепотка шафрана
  • 50 г креветок 13/15
  • 120 г вонголе
  • 120 г кальмаров
  • 100 г филе морского волка
  • 50 г щупалец кальмаров
  • 7 г устричного соуса
  • 20 мл коньяка
  • 2 г соли
  • 15 г лука-шалота
  • 20 г топленого сливочного масла
  • 10 г кинзы (по желанию)
  • 10 г чеснока (по желанию)

Шаг 1. Из листьев кинзы и слайсов чеснока сделать чипсы во фритюре для украшения. 

Шаг 2. Масло топленое сливочное разогреть на сковороде, добавить мелко нарубленный лук-шалот, затем вонголе. Продолжать пассеровать лук и ждать, пока откроются вонголе.

Шаг 3. Затем выложить остальные морепродукты и рыбу, нарезав крупными кусками, и продолжать обжаривать на сильном огне.

Шаг 4. Влить коньяк и поджечь: сделать фламбе (будьте осторожны, нужно делать только на просторной кухне или же заменить технику фламбе обжариванием на сильном огне — прим. ред.).

Шаг 5. Добавить соль, затем влить сливки и шафран. Время приготовления — 6 минут.

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Загрузка...
Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Роскачество