Утка, кабан и кальмары. Что приготовить для романтического ужина

Тренд нашего времени – домашние обеды. Готовить самому – это модно, стильно и интересно. Тем более, что современные магазины и кухонная утварь позволяют приготовить блюда для праздничного ужина не хуже, чем в ресторане. Попробуйте создать ужин для любимого человека по рецептам шеф-поваров. Это совсем не сложно, зато очень увлекательно.

Салат с утиной грудкой и малиной

Рецепт Юрия Кудрявцева, бренд-шефа стейк-хаусов Goodman

 

20 г салата романно

20 г салат айсберг
8 г рукколы
35 г помидорок черри
10 г редиски
7 г грецких орехов
3 г кедровых орехов
12 г свежего сельдерея
60 г запеченной утиной грудки
30 г малинового соуса
Для малинового соуса (выход 100 г):
300 г малины свежемороженой
50 г оливкового масла
10 г кунжутного масла
15 г соевого соуса
20 г меда

Шаг 1. Утиную грудку натереть крупной морской солью и свежим тимьяном. Оставить мариновать на сутки.
Шаг 2. Перед приготовлением удалить излишки соли и тимьян, далее жарить на гриле на древесных углях или на сковороде до готовности. Главное, ее не пересушить, она должна быть внутри слегка розовой.
Шаг 3. Жареную горячую утиную грудку завернуть в фольгу и оставить медленно остывать.
Совет: Чтобы грудку можно было тонко порезать, ее предварительно можно слегка подморозить.
Шаг 4. Приготовление малиновой заправки: разморозить малину, протереть через сито. Малиновое пюре взбить венчиков до густоты.
Шаг 5. Листья салата порвать руками, черри разрезать на четвертинки, редиску – тонкими кружочками.
Шаг 6. Сельдерей выдержать 5-10 минут в ледяной воде, а потом очистить и нарезать тонкой стружкой.
Шаг 7. Кедровые орехи слегка обжарить, грецкие порубить ножом. Смешать листья салата и заправить малиновой заправкой.
Шаг 8. Микс салатов выложить горкой в центр тарелки, сверху посыпать рубленым грецким орехом. Вокруг салата выложить тонкие ломтики запеченной утиной грудки, декорировать малиновой заправкой, тонкими кружочками редиски, несколькими свежими ягодами малины и посыпать жареными кедровыми орехоми.

Лосось тартар под каунти-эмульсией

Александр Попов, бренд-шефа сети ресторанов «Колбасофф»

8 порций

800 г свежего лосося (филе)

230 г оливкового масла
Сок и цедра 1 лимона
Соль
Черный молотый перец
1 средняя головка репчатого лука
Для каунти-эмульсии:
100 г жирных сливок
125 г молока
125 г сыр-крем (подойдет «Филадельфия»)
Агар-агар
10 ломтиков чоризо или любой сырокопченой острой колбасы

Шаг 1. Подготовка каунти-эмульсии: нагреть молоко и сливки до комнатной температуры, добавить 1 г агар-агара в эмульсию, кипятить 2 минуты.
Шаг 2. Растереть ложкой крем-сыр и залить его горячей жидкостью, перемешать. Сыр должен расплавиться. Залить эмульсию в миксер и взбить до густого крема.
Шаг 3. Подготовка лосося тартар: порубить филе лосося ножом на мелкие кубики. Добавить сок 1 лимона, мелко рубленый лук и лимонную цедру (натереть на мелкой терке), соль и перец по вкусу.
Шаг 4. Подготовка соуса с чоризо: смешать оливковое масло с 2 ломтиками чоризо, нарезанного мелкими кубиками.  Загрузить в блендер и пробить до консистенции соуса.
Шаг 5. Оставшиеся ломтики чоризо мелко порубить на кубики.
Шаг 6. Разложить тартар в стеклянные стаканы, сверху выложить подготовленную эмульсию.
Шаг 7. Добавить сверху несколько капель соуса чоризо и примерно по 1 столовой ложке рубленного чоризо.

Рулеты из корня сельдерея

Гаяне Бреиова, владелица и шеф-повар ресторана Gayane’s

 

1 порция
Сыр кешью (500 гр):
500 г орехов кешью
10 г петрушки

Соль и перец
30 мл оливкового масла
5 г пробиотика
5 г чеснока
Для рулета
30 г корня сельдерея
50 г сыра кешью
50 г вяленого баклажана
20 г листьев салата
Соус дошаб

Шаг 1. Готовим сыр кешью: орехи замачить на ночь, слить воду, перемолоть в блендере вместе с остальными ингредиентами до однородной пюреобразной консистенции.
Шаг 2. Корень сельдерея нарезать на слайсере, баклажан вяленый нарезать мелким кубиком, подсушить в тени, выложить на марлю.
Шаг 3.  На каждый кружок слайса из сельдерея выложить начинку из сыра кешью и баклажана, завернуть, заколоть шпажкой и полить соусом дошаб.

Роллы из гречки

Гаяне Бреиова, владелица и шеф-повар ресторана ПАНАЕХАЛИ

1 порция

 

Начинка из гречки (понадобится 100 к на одну порцию):
200 г гречки
100 г очищенных семечек

Соль и перец
100 г очищенных шампиньонов
30 мл нерафинированного подсолнечного масла
Для роллов:
20 г салатных листьев
15 г стебля сельдерея
15 г огурца
20 г авокадо
Прессованная морская капуста

Шаг 1. Гречку замочить на ночь.
Шаг 2. Положить в блендер гречку, семечки, соль, перец, масло и шампиньоны. Пробить.
Шаг 3. На половину листа прессованной морской капусты выложить начинку из гречки и равномерно распределить по половине листа.
Шаг 4. Все овощи нарезать соломкой, положить на начинку в середину.
Шаг 5. Завернуть в ролл и нарезать на 6 частей. Подавать с песто из петрушки.

Песто из петрушки

Гаяне Бреиова, владелица и шеф-повар ресторана ПАНАЕХАЛИ

50 г петрушки
50 г грецких орехов
2 г чеснока
70 мл оливкового масла
5 мл сока лимона
Соль и перец

Шаг 1. Все компоненты перемалываем в блендере

Вьетнамский салат

Рецепт Аси Бух, бренд-шефа кулинарного проекта Elementaree

 

½ маленького кочана капусты
2 куриные грудки запеченные или отварные
2 см корня имбиря
1 морковь
1 лук-шалот
1 красный перец

1 небольшой огурец
Пучок зеленого лука
Пучок мяты
20 г арахиса
Соус:
30 мл рыбного соуса
90 мл кипятка
15 мл сока лайма
3 зуб. чеснока
7 г тростникового сахара
10 мл рисового уксуса
1 мелкий перец-чили

Шаг 1. Чеснок и чили чистим и мелко режем (чили можно очистить от семян, если хотим сделать соус менее острым), добавляем сахар и заливаем кипятком, добавляем рыбный соус, уксус, сок лайма.
Шаг 2. Капусту шинкуем соломкой.
Шаг 3. Морковь либо трём на тёрке, либо режем соломкой.
Шаг 4. Болгарский перец чистим от семян и прожилок и тоже режем соломкой.
Шаг 5. Лук-шалот режем перьями.
Шаг 6.  Огурец моем и режем соломкой.
Шаг 7. Куриные грудки режем ломтиками.
Шаг 8. Мяту и зелёный лук моем и мелко режем.
Шаг 9. Всё соединяем в большом салатнике, заправляем соусом и посыпаем арахисом.

Филе тунца

Геннадий Серенков, шеф-повар ресторана «Бавариус»

 

150 г тунца
20 г кунжута белого и черного
50 г салатных листьев
20 г зеленой фасоли

1 помидор черри
20 мл оливкового масла
5 мл бальзамического уксуса
40 мл соуса терияки

Шаг 1. Берём кунжут белый и чёрный перемешиваем.
Шаг 2. Нарезаем тунец и планируем в кунжуте.
Шаг 3. Жарим на сковороде на растительном масле с четырёх сторон переворачивая каждые полминуты.
Шаг 4. Берём листья салата, зелёную фасоль и черри-помидоры, все перемешиваем, добавляем оливковое масло и бальзамический уксус.
Шаг 5. Готовый тунец разрезаем как роллы. На тарелку выкладываем листья салата и тунец полукругом, проливаем соусом Терияки, украшаем лимоном.

Запеченный кабан

Инна Мезуева, шеф-повар Ribs burger  на фудкорте Экомаркета в Коньково

 

300 г кабана
1 веточка свежего розмарина
3 г перчика чили
1 зуб. чеснока
Соль
Мускатный орех
20 г дижонской горчицы

Шаг 1. Мясо посолить, приправить мускатным орехом.
Шаг 2. Добавить горчицу, раздавленную дольку чеснока, перчик чили. Оставить на час.
Шаг 3. Завернуть мясо в фольгу и запекать полтора часа.
Шаг 4. Готового кабана нарезать тонкими ломтиками и подавать с запеченными овощами.

Обжаренные мини-кальмары с соусом XO и грибами иноке

Чэнь Юдзань, шеф-повар ресторана Soluxe Club

 

230 г кальмаров
60 г репчатого лука
50 г перца чили
15 г имбиря

40 г зеленого лука
40 г стебля сельдерея
120 г растительного масла
30 г сахара
1 г морской соли
50 г темного соуса хаитен
5 г белого кунжута

Шаг 1. Очищенные мини-кальмары обжарить на растительном масле до карамелизированного состояния с добавлением сахара.
Шаг 2. Добавить мелко рубленный чеснок, перец, корень имбиря, стебель сельдерея, зеленый лук, перец чили и морскую соль.
Шаг 3. В самом конце заправить соусом Хаитен и посыпать кунжутом.
Шаг 4. Подать на банановом листе с гарниром в виде грибов иноке, обжаренных во фритюре.

Паровая треска с сальсой из хурмы

Рецепт Максима Мясникова, шеф-повара рестобара «Прожектор»

 

150 г филе трески
10 г оливкового масла
Соль и перец
Сальса:
50 г хурмы

5 г красного лука
15 г перца пикадольче
1 г базилика
5 мл оливкового масла
Крем из авокадо:
30 г авокадо
15 г Sweet Chili соус
1 г кинзы
1 г чеснока
3 г сока лайма
Тапенад из маслин
20 г маслин
5 г кедровых орехов
10 г устричного соуса
1 г чеснока

Шаг 1. Сальса. Нарезать все для сальсы мелким кубиком, заправить маслом, посолить и поперчить.
Шаг 2. Крем. Все ингредиенты пюрировать в блендере.
Шаг 3. Тапенад. Все ингредиенты измельчить в блендере.
Шаг 4. Треску посолить и поперчить, обмазать оливковым маслом, положить в пароварку.
Шаг 5. На тарелку выложить рыбу, сверху добавить сальсу , крем из авокадо и тапенад из оливок