Стейк и тыквенная пенка. Блюдо от шефа с элементами молекулярной кулинарии

На обычной кухне вполне можно творить чудеса, например, использовать приемы кухни молекулярной. Как? На этот вопрос ответит Егор Панин, шефа-технолог сети ресторанов «Прайм».

Очень у многих сохранились на антресолях найдутся сифоны для газированной воды. Помните, в них наливали воду с сиропом, наживали рычаг и вода выливалась из сифона газированной.  Вот точно также делается пенка для стейка. Можно взять и специальный кремер, который используют профессионалы молекулярной кухни, но нам будет достаточно обычного сифона.

Пенка получается похожей – на нежнейшее тыквенное мороженое, вместе с горячим стейком – незабываемый контраст. А готовить это блюдо, в общем, совсем не сложно. Итак, сначала подготовим ингредиенты.

Понадобится:

На 1 порцию

150 г тыквы

2/3 стакана жирных сливок

200 г вырезки говядины

1-2 ч.л. оливкового масла

2 зубчика чеснока

Тимьян

Розмарин

Соль и перец

Этап 1. Запечь тыкву

Сначала тыкву нужно почистить. Кожица у нее уже достаточно жесткая, поэтому лучше всего чистить ее на доске, разрезав на дольки, срезая с каждого кожуру острым ножом.

Тыкву разрежем на большие куски. Каждый надо посолить, чуть поперчить, сбрызнуть оливковым маслом. Положить их в фольгу и добавить по веточке тимьяна и розмарина. После чего завернуть в несколько слоев фольги и запекать при температуре 200 градусов около 40 минут.

Этап 2. Приготовить пенку

Запеченную тыкву развернуть, положить в блендер, туда же добавить 2/3 стакана жирных сливок. И пюрировать в блендере. Очень тщательно.  Масса должна получиться кремообразной, если вам кажется, что они густовата – добавьте сливок.

Потом это пюре нужно протереть через сито. Все это делается для того, чтобы разбить в пюре все волокна, чтобы оно было максимально нежным и однородным.

Теперь заливаем протертое пюре в сифон. И отправляем охлаждаться в морозилку, хотя бы на час.

Этап 3. Зажарить стейк

Для стейка нам понадобится очень хорошая охлажденная говядина. Берем вырезку (это самый нежный кусок, который находится под поясничным отделом позвоночника у коровы). Весь жир, пленки и жилки, которые есть на мясе нужно срезать. И нарезать мясо очень толстыми кусками по 3 см. Каждый кусочек сформировать ладонями, чтобы получился аккуратный, круглый стейк. Когда он будет жариться, то примет ту форму, что вы ему придали и получится очень красивым.

С веточек тимьяна и розмарина снять все листья. Для этого нужно взяться за верхушку веточки одной рукой, а второй снять листья «против шерсти», против направления роста. Снятые листочки помять тыльной стороной ножа, чтобы они отдали эфирные масла и начали сильно пахнуть.

Бока стейка обвалять в пряных листьях. Мы не панируем верх и низ куска мяса, ведь в этом случае листочки сгорят.

Кусок мяса сбрызнуть оливковым маслом, посолить и поперчить. Выложить на разогретую сковороду с маслом, в которое вы заранее бросили раздавленную дольку чеснока – для аромата.

Обжаривать по 1-2 минуты с каждой стороны. Потом выложить стейк на противень и довести до готовности в духовке – всего 12 минут при температуре 200 градусов.

Готовый стейк выложить на тарелку, а рядом выдавить из сифона тыквенную пенку. Ее есть нужно быстро, она опадает и нагревается.

В продолжении: Стейк из говядины, рецепт приготовления →