aif.ru counter
17.09.2019 17:03
4161

Словарик консерватора: чем отличается мочение от маринования

Когда наступает сезон консервирования, в конце лета и в начале осени, от хозяек только и можно услышать, что разговоры о маринованных огурчиках-помидорчиках, квашении капусты и стерилизации банок. Разбираемся в терминах, которые описывают процесс заготовки продуктов для длительного хранения.

Нужно отметить, что часто один способ консервирования сочетают с другим, добавляя при этом консерванты, например, для варения варят фрукты вместе с сахаром, а потом герметизируют получившийся продукт в банке, перекрывая доступ воздуха.

Ботулизм

Одна из главных опасностей для любителей домашних консервов. Особенно — соленых грибов. Ботулизм — это очень тяжелое токсикоинфекционное заболевание, связанное с поражением нервной системы, спинного мозга. Возбудитель — ботулотоксин, который вырабатывают бактерии и их споры. Возбудители ботулизма чаще всего обитают в почве, поэтому грибные консервы считаются наиболее опасными, но заражение может произойти и после употребления овощных и даже рыбных и мясных консервов. В условиях нехватки кислорода и при температуре 28-35 градусов бактерии-возбудители начинают активно размножаться, крышки на банках вздуваются (это один из важных признаков плохих консервов). 

Источником заражения могут быть не только грибные консервы. Также бывает заражение от сырого чеснока, на котором настаивается масло, даже от запеченного в фольге и плохо промытого картофеля.

Бактерии погибают в кислой среде, так что маринование считается одним из самых безопасных способов консервирования, хотя далеко не самым полезным.

Брожение

Это расщепление органических веществ, преимущественно углеводов, проходящее под влиянием микроорганизмов. Для домашних заготовок под брожением обычно понимают переработку сахара различными видами дрожжей, в процессе которой получается спирт. Но мы применяем и другие виды брожения для консервирования продуктов. Например, молочнокислое для овощей, больше известное как квашение. С помощью таких же бактерий получаются еще йогурты и другие кисломолочные продукты. Они хранятся дольше, чем свежее молоко, поэтому мы можем смело говорить о консервировании молока с помощью процесса брожения.

Вяление

Продукт высушивается при небольших температурах (60-80 градусов), из него удаляется большая часть влаги, но не вся. Так как влага остается, вяленые продукты обычно не хранят при комнатной температуре, а либо заливают маслом, либо оставляют в холодном помещении или хранят в холодильнике.

Варение

Длительный нагрев какого-либо продукта с кипением. Часто с использованием консерванта. Тут легко вспомнить про варение ягод и фруктов, в ходе которого получаются джемы, повидла, варенья, мармелады и даже компоты. Все это консервируется в процессе варки с сахаром. 

Этот же способ применяется для длительного хранения мяса, когда мы получаем тушенку, которую потом герметизируем.

Герметизация

Эта операция предотвращает попадание воздуха в сохраняемый продукт. Разновидность герметизации — вакуумизация. Теперь такая операция доступна не только промышленным производителям, но и обычным хозяйкам: для нее можно купить домашний вакууматор. С ним можно сохранить мясо или рыбу в течение 10-20 дней.

Желирование

Обычно продукт для начала варится, чтобы из него ушла лишняя влага. После в него добавляется желирующий компонент: желатин, агар-агар, пектин. В результате желированная масса становится менее восприимчива к бактериям и возбудителям извне.

Заморозка

Еще один способ связать влагу в продукте — это заморозить ее. Сильное охлаждение останавливает деятельность бактерий и других микроорганизмов.

Закатка

Этот термин применяется, когда говорят о герметизации банок с консервами с помощью металлических крышек и специальной закатывающей машинки. 

Засолка

Когда вы добавляете в продукт много соли, она останавливает рост бактерий и вытягивает из продукта воду, замещая ее соляным раствором. Засаливание может применяться в тандеме с другими видами консервирования, например, при вялении рыбы или мяса, копчении, замораживании. Знаменитые соленые огурцы делаются методом засаливания на фоне сквашивания.

Кандирование

С помощью этого способа консервирования получаются цукаты. Кусочки фруктов выдерживаются в сахарном сиропе, количество воды в продукте снижается, а содержание сахара повышается. Обычно кандируют вишню (вспомним коктейльные вишенки), цитрусовые, ананас, а еще засахаривают цветы.

Квашение

Это комбинация засолки и консервации бактериями, брожением. Молочнокислые бактерии перерабатывают углеводы и выделяют органические кислоты, которые, в свою очередь, препятствуют развитию плесени.

Копчение

Способ, сочетающий частичное обезвоживание (иногда оно может быть совсем небольшим, не как вяление, где удаляется большая часть влаги) и обработку дымом, что дополнительно консервирует. Очень часто копченые продукты предварительно засаливают.

Маринование

Консервирование с использованием кислоты, которая при определенной концентрации подавляет рост бактерий. Наиболее эффективно кислота действует в паре с солью, поэтому обычно под маринованием понимают выдерживание овощей в солено-кислом растворе. Часто в этот раствор добавляют еще немного сахара.

Мочение

Способ консервации, похожий на квашение, но только вместо соли используется сахар (или же сахар содержится в исходном продукте). Мочат обычно яблоки, ягоды, арбузы.

Пастеризация

Это нагрев консервируемой жидкости до 60-70 градусов. В ходе пастеризации погибают бактерии. Но споры их выживают. Поэтому пастеризованные продукты хранят в холодильнике или же герметизируют.

Стерилизация

Это нагрев до температуры 100 градусов и выше. Применяется стерилизация для банок и крышек, в которых будут храниться законсервированные продукты. Посуду просто нагревают в воде и кипятят несколько минут. Иногда посуду прогревают в духовке. Это убивает большинство бактерий.

Стерилизуют и сами продукты: варенья, компоты и так далее. Банку с уже обработанными овощами и фруктами прогревают, кипятят несколько минут, а потом герметично закрывают.

В домашних условиях провести полную стерилизацию невозможно, все равно некоторые споры бактерий останутся живы. В промышленных условиях проводят полную стерилизацию, нагревая продукт под давлением. Это убивает и самые стойкие споры.

Сушка

Очередной способ удаления воды из консервируемого продукта. В ходе длительного подвяливания на солнце или длительного небольшого нагрева (70-100 градусов) вода из фруктов, овощей, мяса или рыбы испаряется, вкус концентрируется. Часто этот способ используется для заготовки грибов, фруктов и ягод. Также сушат мясо и рыбу.

Оставить комментарий (0)
Загрузка...
Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Роскачество