Как сделать квашеные корнеплоды?

Процесс квашения, он же ферментация, может надолго продлить жизнь овощей и фруктов, сохранить их в течение долгой зимы и даже увеличить содержание витаминов в продуктах. Как ферментировать, или заквасить, корнеплоды, рассказал Никита Подерягин, шеф-повар ресторана северной кухни BJORN:

— Многим продуктам, а особенно овощам и кореньям, можно продлить жизнь ферментированием. Ферменты (энзимы) — это крошечные, зачастую белковые соединения. Такие своеобразные кнопки «пуск» в природе, они отвечают за начало реакций. Ферментирование же это обработка продуктов ферментами, как содержащимися в самом продукте, так и привнесенными извне. Для домашнего, повседневного, использования наиболее подходящим способом ферментации можно назвать обработку продуктов солевым раствором или сухой солью. 

Квашеный корень сельдерея

Очень интересно получается ферментированный корень сельдерея. Я очищаю его от кожуры и нарезаю небольшими ломтиками (на самом деле размер не имеет значения, а всего лишь увеличивает время приготовления). Присыпаю солью, она должна быть обычной, не йодированной, мелкого помола, из расчета 1.75% соли от объема чищеного корня. 

Дальше придется надеть перчатки (или же очень хорошо помыть руки, осмотреть их на предмет царапин и порезов, их быть не должно). Для ферментации очень важна чистота рук, посуды. Сильно жмем коренья, как будто перетирая их между собой до появления первого сока. В ресторане я использую вакуумные пакеты, просто вакуумирую коренья с солью, все остальное происходит само по себе. Но если вакууматора нет, то придется выжимать сок из сельдерея.

После этого оставляю в тепле (25-30 градусов), в темном месте на пару дней (чем выше температура — тем быстрее происходит процесс, это работает примерно до 55-60 ’C- после этого ферменты «умирают»). 

Если вы пользовались вакууматором, то просто нужно подождать, когда пакет вздуется, обычно это происходит на второй день. После этого убираем пакет с сельдереем в холодильник на 5-7 дней. Если вы квасили без вакуума, то перетертый с солью корень нужно сложить в стеклянную банку и на горлышко надеть резиновую перчатку. И подождать пока перчатка надуется. После этого ставим в холодильник. После того, как сельдерей выдержится в холодильнике, его можно есть. 

Квашеная брюква

Брюкву я очищаю и нарезаю очень мелко или же натираю на крупной терке. После чего добавляю соль (примерно как при квашении капусты, 50-70 г на 1 литр нарезанной капусты), немного гвоздики. Все это складываю в банку, закрываю крышку и забываю банку на пару дней в теплом месте. Можно сделать так же, как с сельдереем — надеть на банку перчатку и подождать, пока она поднимется. Периодически можно спускать углекислый газ. 

У меня банка сквашивается за 2-3 дня. Квашеная брюква получается очень пряная, у нее яркий вкус. Можно ее добавлять к различным блюдам вместо пряностей. Например, можно добавлять к мясным блюдам с гарниром.

Ферментированный чеснок

Он получается черным. И ферментируется он за счет своих собственных ферментов, мы ничего не привносим. Тут все очень просто: головку чеснока забываем в теплом месте на пару месяцев. Когда достаем — чеснок становится черным, острота из него уходит, получается интересный вкус. Можно добавлять к мясу, в соусы.

Смотрите также:

• Железная кастрюля и летние сорта. 8 ошибок при квашении капусты →
• Как подольше сохранить малосольные огурцы? →
• Как заморозить зелень на зиму? →