Мясо на мангале можно поджарить не только насадив на шампуры. Часто мы жарим на решетке. Например, стейки, котлеты, куриные окорочка. На решетке отлично получается рыба, можно сделать креветки, кальмары и другие морепродукты. Наконец, на решетке можно поджарить очень вкусные овощи.
Но с решеткой тоже надо уметь работать. Надо, чтобы из нее ничего не вываливалось, не торчали куски, а еще к решетке очень хорошо все прилипает. И если в случае с мясом это не очень важно, многие даже любят пригоревшую корочку, то рыба и морепродукты, пришкварившись к решетке, могут сильно пострадать, развалиться в процессе жарки или снятия продукта с мангала.
Наконец, очень хочется облегчить себе жизнь, когда приходится отмывать решетку.
Как правильно жарить мясо и рыбу на решетке, aif.ru рассказали профессионалы.
Подготовка
Перед жаркой мяса или рыбы решетку нужно подготовить: «Ее надо хорошо прокалить и смазать растительным маслом без запаха. Прогреть нужно хорошо, чтобы масло равномерно распределилось по решетке, тогда мясо не будет прилипать, — говорит Сергей Шиянов, шеф-повар бара Alpaca. — Но, признаюсь, я фанат корочки! Мы же на природе, это же прекрасно, когда нужно что-то отдирать от решетки».
Отметим, чтобы мясо или рыба не сильно прилипали, нужно и саму решетку правильно выбрать. Прутья, подернутые ржавчиной или коррозией, — это плохо, к ним мясо будет приставать наверняка. Нужна целая решетка из нержавеющей стали.
Укладка
«Чтобы из решетки ничего не выпадало, нужно правильно нарезать мясо, куски должны быть одинаковыми и ровными, — советует Шиянов. — Если калибр разный, то по бокам кладите крупные куски, а в центр — мелкие».
Поддерживает коллегу Арина Журавлева, шеф-повар бистро Champ: «По краям лучше не класть мясо, укладывайте все ближе к центру и плотно. По краям мясо может выпадать».
Чтобы не приставало
Самый простой способ сделать так, чтобы мясо не прилипало: смазать маслом прутья решетки. Но с нежной рыбой или морепродуктами этого может быть недостаточно. «Я кладу на решетку силиконовую сетку для гриля, — делится опытом Василий Емельяненко, шеф-повар, блогер, телеведущий. — Такие сетки в специализированных магазинах могут продаваться достаточно дорого, но в известном китайском маркет-плейсе и в хозяйственных магазинах их можно найти рублей за 350. С такой сеткой к раскаленной решетке даже нежные креветки не прилипнут».
Еще один лайфхак от Емельяненко: рыбные стейки можно заворачивать в виноградные листья. Свежие — если вы находитесь на юге, маринованные — если виноградной лозы нет под рукой. На рынках продаются листья для долмы, их можно вымочить и положить на решетку, сверху рыбу, потом опять листья. «Кстати, листья для долмы еще и запах рыбы улучшат», — добавляет шеф.
И не забывайте, что если вы жарите что-то на решетке в несколько этапов и у вас продукты все же пригорели, то для первого захода это не страшно, но при второй закладке корочки будут гореть, давать неприятный запах, выделять канцерогены. Да и прилипать к такой решетке продукты будут еще больше. Так что между подходами решетку важно мыть и жарить всегда на чистой.
Жарка
«Когда жарите, лучше сразу не начинать переворачивать, поставили, дали немного прожариться, потом уже переворачиваем, — советует Журавлева. — Я еще в процессе жарки сбрызгиваю продукты водичкой или пивом, чтобы получилось сочнее».
Жар нужен примерно такой же, как для шашлыков. То есть для мяса — минимальный накал, чтобы мясо хорошо прогрелось и прожарилось. «Технология такая: вы нажгли углей, сгребли их в угол, а на дне мангала оставили совсем немного, — советует Шиянов. — Если нужно, добавили немного углей сбоку. Мясной шашлык не требует сильного жара».
А вот рыба и морепродукты — наоборот, их нужно жарить на сильном жару. «Тогда у вас рыба и морепродукты достаточно быстро приготовятся и будут сочными, — объясняет Емельяненко, — а на слабом жаре есть риск их пересушить».
Рыба в базиликовом маринаде
Рецепт Павла Хорсова, бренд-шефа ресторанов «Рыбная мануфактура»
- 1-2 дорадо
Для маринада:
- 70 г зеленого базилика
- 7 г петрушки
- 30 мл лимонного сока
- 60 мл оливкового масла
- 12 г чеснока
- 1 ст. л. сахара
- Соль
Шаг 1. Зелень крупно нарезать, добавить лимонный сок, масло, крупно нарубленный чеснок, сахар и соль. Все пробить блендером.
Шаг 2. На рыбу нанести небольшие насечки, чтобы маринад проникал лучше.
Шаг 3. Обмазать рыбу маринадом снаружи и изнутри. Оставить на полчаса-час.
Шаг 4. Запекать рыбу на углях, периодически переворачивая.
Баранья корейка с нектаринами
Рецепт Гаяне Бреиовой, бренд-шефа ресторана Gayane’s
- 300 г бараньей корейки
- 150 г нектаринов
- 20 г тимьяна
- 20 г розмарина
- Оливковое масло
- Чеснок
- Соль
- Черный перец горошек
- Молотый перец
- Топленое масло
- Соус дошаб
Шаг 1. Корейку очистить и нарезать порционно.
Шаг 2. Посолить и поперчить с двух сторон.
Шаг 3. В миске смешать тимьян и розмарин, добавить несколько долек чеснока.
Шаг 4. Положить корейку, добавить оливковое масло, посолить, перемешать и оставить мариноваться на 15-20 минут.
Шаг 5. Нектарины помыть, разделить на дольки, посолить и поперчить. Положить в глубокую миску, добавить немного розмарина и тимьяна, дошаба. Перемешать и оставить минут на 10-15 мариноваться.
Шаг 6. Корейку выложить на решетку, смазать топленым маслом, запечь на углях до готовности. Около 10-12 минут на среднем жаре.
Шаг 7. Отдельно очень быстро обжарить нектарины. Подавать все вместе.
