Примерное время чтения: 8 минут
4312

Шашлык в клеточку. Как правильно жарить мясо на решетке

Мясо на мангале можно поджарить не только насадив на шампуры. Часто мы жарим на решетке. Например, стейки, котлеты, куриные окорочка. На решетке отлично получается рыба, можно сделать креветки, кальмары и другие морепродукты. Наконец, на решетке можно поджарить очень вкусные овощи.

Но с решеткой тоже надо уметь работать. Надо, чтобы из нее ничего не вываливалось, не торчали куски, а еще к решетке очень хорошо все прилипает. И если в случае с мясом это не очень важно, многие даже любят пригоревшую корочку, то рыба и морепродукты, пришкварившись к решетке, могут сильно пострадать, развалиться в процессе жарки или снятия продукта с мангала.

Наконец, очень хочется облегчить себе жизнь, когда приходится отмывать решетку.

Как правильно жарить мясо и рыбу на решетке, aif.ru рассказали профессионалы. 

Подготовка

Перед жаркой мяса или рыбы решетку нужно подготовить: «Ее надо хорошо прокалить и смазать растительным маслом без запаха. Прогреть нужно хорошо, чтобы масло равномерно распределилось по решетке, тогда мясо не будет прилипать, — говорит Сергей Шиянов, шеф-повар бара Alpaca. — Но, признаюсь, я фанат корочки! Мы же на природе, это же прекрасно, когда нужно что-то отдирать от решетки».

Отметим, чтобы мясо или рыба не сильно прилипали, нужно и саму решетку правильно выбрать. Прутья, подернутые ржавчиной или коррозией, — это плохо, к ним мясо будет приставать наверняка. Нужна целая решетка из нержавеющей стали.

Укладка

«Чтобы из решетки ничего не выпадало, нужно правильно нарезать мясо, куски должны быть одинаковыми и ровными, — советует Шиянов. — Если калибр разный, то по бокам кладите крупные куски, а в центр — мелкие».

Поддерживает коллегу Арина Журавлева, шеф-повар бистро Champ: «По краям лучше не класть мясо, укладывайте все ближе к центру и плотно. По краям мясо может выпадать».

Чтобы не приставало

Самый простой способ сделать так, чтобы мясо не прилипало: смазать маслом прутья решетки. Но с нежной рыбой или морепродуктами этого может быть недостаточно. «Я кладу на решетку силиконовую сетку для гриля, — делится опытом Василий Емельяненко, шеф-повар, блогер, телеведущий. — Такие сетки в специализированных магазинах могут продаваться достаточно дорого, но в известном китайском маркет-плейсе и в хозяйственных магазинах их можно найти рублей за 350. С такой сеткой к раскаленной решетке даже нежные креветки не прилипнут».

Еще один лайфхак от Емельяненко: рыбные стейки можно заворачивать в виноградные листья. Свежие — если вы находитесь на юге, маринованные — если виноградной лозы нет под рукой. На рынках продаются листья для долмы, их можно вымочить и положить на решетку, сверху рыбу, потом опять листья. «Кстати, листья для долмы еще и запах рыбы улучшат», — добавляет шеф.

И не забывайте, что если вы жарите что-то на решетке в несколько этапов и у вас продукты все же пригорели, то для первого захода это не страшно, но при второй закладке корочки будут гореть, давать неприятный запах, выделять канцерогены. Да и прилипать к такой решетке продукты будут еще больше. Так что между подходами решетку важно мыть и жарить всегда на чистой.

Жарка

«Когда жарите, лучше сразу не начинать переворачивать, поставили, дали немного прожариться, потом уже переворачиваем, — советует Журавлева. — Я еще в процессе жарки сбрызгиваю продукты водичкой или пивом, чтобы получилось сочнее».

Жар нужен примерно такой же, как для шашлыков. То есть для мяса — минимальный накал, чтобы мясо хорошо прогрелось и прожарилось. «Технология такая: вы нажгли углей, сгребли их в угол, а на дне мангала оставили совсем немного, — советует Шиянов. — Если нужно, добавили немного углей сбоку. Мясной шашлык не требует сильного жара».

А вот рыба и морепродукты — наоборот, их нужно жарить на сильном жару. «Тогда у вас рыба и морепродукты достаточно быстро приготовятся и будут сочными, — объясняет Емельяненко, — а на слабом жаре есть риск их пересушить».

Рыба в базиликовом маринаде

Рецепт Павла Хорсова, бренд-шефа ресторанов «Рыбная мануфактура»

Фото: Кафе "Рыбная мануфактура №1"
  • 1-2 дорадо

Для маринада:

  • 70 г зеленого базилика
  • 7 г петрушки
  • 30 мл лимонного сока
  • 60 мл оливкового масла
  • 12 г чеснока
  • 1 ст. л. сахара
  • Соль

Шаг 1. Зелень крупно нарезать, добавить лимонный сок, масло, крупно нарубленный чеснок, сахар и соль. Все пробить блендером.

Шаг 2. На рыбу нанести небольшие насечки, чтобы маринад проникал лучше.

Шаг 3. Обмазать рыбу маринадом снаружи и изнутри. Оставить на полчаса-час.

Шаг 4. Запекать рыбу на углях, периодически переворачивая.

Баранья корейка с нектаринами

Рецепт Гаяне Бреиовой, бренд-шефа ресторана Gayane’s

Фото: Пресс-служба ресторана Gayane’s
  • 300 г бараньей корейки
  • 150 г нектаринов
  • 20 г тимьяна
  • 20 г розмарина
  • Оливковое масло
  • Чеснок
  • Соль
  • Черный перец горошек
  • Молотый перец
  • Топленое масло
  • Соус дошаб

Шаг 1. Корейку очистить и нарезать порционно.

Шаг 2. Посолить и поперчить с двух сторон.

Шаг 3. В миске смешать тимьян и розмарин, добавить несколько долек чеснока.

Шаг 4. Положить корейку, добавить оливковое масло, посолить, перемешать и оставить мариноваться на 15-20 минут.

Шаг 5. Нектарины помыть, разделить на дольки, посолить и поперчить. Положить в глубокую миску, добавить немного розмарина и тимьяна, дошаба. Перемешать и оставить минут на 10-15 мариноваться.

Шаг 6. Корейку выложить на решетку, смазать топленым маслом, запечь на углях до готовности. Около 10-12 минут на среднем жаре.

Шаг 7. Отдельно очень быстро обжарить нектарины. Подавать все вместе.

Оцените материал
Оставить комментарий (0)
Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах