Баранина — именно то мясо, из которого должен быть приготовлен шашлык. Оно ароматное, довольно жирное, получается сочным и ярким, с дымком, если поджарить его на углях. Хорошей баранине не нужно даже долгое маринование — только слегка придать ей аромат пряностей и трав. Рассказываем, как выбрать баранину для шашлыка и как его приготовить.
Много пользы в баранине
Несмотря на специфический вкус и аромат, баранина обладает большим количеством полезных свойств, поэтому на нее стоит обратить свое внимание, даже если вы ранее опасались ее из-за запаха. «В баранине содержатся цинк и витамины группы B, которые участвуют в работе нервной системы и обменных процессах, — рассказала aif.ru нутрициолог Ольга Яблокова. — Баранина — это красное мясо с хорошим содержанием гемового железа — формы железа, которая усваивается лучше, чем негемовое из растительных продуктов».
Баранина является рекордсменом по содержанию Л-карнитина — вещества, которое переносит жирные кислоты в митохондрии, клетки, отвечающие за производство энергии.
Жиры в баранине усваиваются легче, чем принято считать, особенно если выбирать более постные части. И будут полезны для здоровья в умеренном количестве. Бараний жир в целом содержит меньше холестерина, чем другие виды красного мяса. Это большой плюс с точки зрения сердечно-сосудистой системы и здоровья сосудов. А калий, которого достаточно много в баранине, помогает работе сердечной мышцы.
Выбор баранины
Проблема в том, что в центральной России не слишком широкий выбор баранины, гораздо проще найти хорошую свинину или говядину. А для шашлыка нужна именно молодая баранина, — уверен Александр Третинников, шеф-повар ресторана OMA. — Да, она дороже, но зато качество шашлыка будет гораздо выше. Если баранина не слишком молода, то ее лучше запечь или потушить. Если вы новичок в использовании баранины, то я бы рекомендовал взять корейку — беспроигрышный вариант для шашлыка». Можно отправиться за бараниной в халяльный магазин, они обычно бывают на рынках. Там выбор больше и лучше.
Как мариновать баранину
Баранина — мясо благодарное, для него подходят самые разные маринады, главное — не переусердствовать и не забить вкус мяса.
Третинников поделился своими способами маринования баранины.
Способ № 1. 1 киви на 1 кг мяса. Киви нужно очистить и нарезать, чем мягче киви, тем лучше. Дело в том, что киви хорошо размягчает мясо. Вместе с киви можно добавить лук, томаты, соль и перец. Но важно не держать долго — не больше часа. Потому что киви очень агрессивно действует на мясо.
Способ № 2. Нарезанную баранину нужно залить обычной минеральной водой. Газ размягчает мясо. Вместе с минеральной водой можно добавить пряности и ароматные травы, посолить. Вымачивать 12 часов.
Шашлык из баранины
Рецепт Ильи Крутова, шеф-повара ресторана «Дудукуш»
- 1 кг мяса баранины или ягненка
- 10-13 г соли
- молотый перец
- 100 г репчатого лука
- 50 мл растительного масла
Совет от шефа: Самый лучший шашлык из барашка получается из мякоти задка, корейки на кости (седло/яблочко). Для любителей жирного мяса — шашлык из ребрышек (бараньи семечки).
Шаг 1. Перед маринованием мясо нарезаем кубиком примерно 4-5 см толщиной.
Шаг 2. Все ингредиенты смешиваем вместе, добавляем растительное масло и даем постоять 30 минут для просолки.
Шаг 3. После маринования нанизываем на шампур впритык.
Шаг 4. На хорошо разожженных углях начинаем обжаривать равномерно с каждой стороны по 3-4 минуты. Избегаем открытого огня, угли должны тлеть, а не гореть.
Шаг 5. После обжарки даем мясу немного отдохнуть для равномерного распределения тепла внутрь. Шашлык подаем с кусочками свежей питы или лаваша, а также с любимыми соусами.
Шашлык из баранины
Автор рецепта — Гурам Дарчия, бренд-шеф ресторана Nene
- 215 г баранины (филе или вырезка)
- 40 г репчатого лука
- 10 мл растительного масла
- черный перец, соль
Шаг 1. Баранину зачистить от пленок и жил, нарезать кусками по 40-50 граммов.
Шаг 2. Лук натереть на терке, смешать с маслом, солью и перцем.
Шаг 3. Мясо залить маринадом, накрыть и убрать в холодильник на 3-4 часа.
Шаг 4. Нанизать на шампур. Жарить на углях при средней температуре 10-12 минут, переворачивая каждые 2-3 минуты. Внутри мясо должно остаться чуть розовым.
Корейка ягненка
Рецепт Нодара Ломидзе, шеф-повара ресторана «Есть хинкали, пить вино»
- 600-800 г корейки ягненка
- соль (лучше крупная морская)
- черный свежемолотый перец
- 2 ст.л. растительного масла для жарки
- 1 веточка розмарина или тимьяна
Для соуса:
- 150 г томатного соуса готового
- 2 зуб. чеснока
- пучок кинзы
- 1 ч.л. винного уксуса
- ½ ч.л. молотого кориандра
- острый молотый перец
- немного воды, если соус густой
Шаг 1. Достать корейку из холодильника за 30 минут до готовки, чтобы она согрелась до комнатной температуры.
Шаг 2. Зачистить косточки (если есть пленка). Промокнуть мясо бумажным полотенцем насухо. Щедро посолить и поперчить со всех сторон.
Шаг 3. Приготовление соуса сацебели: измельчить кинзу, чеснок и острый перец (если используете) в пасту. Смешать с томатным соусом, добавить кориандр и уксус. Влить воду, чтобы соус стал чуть жиже (консистенции кефира). Прогреть на медленном огне 2 минуты, не кипятя. Снять с огня.
Шаг 4. Выложить корейку мясной стороной вниз на решетку. Обжаривать 2-3 минуты до темно-золотистой корочки.
Шаг 5. Перевернуть на другую сторону (на косточки) – 1 минуту. Важно: не прокалывать мясо вилкой, чтобы не вытек сок.
Шаг 6. Готовое каре переложить на доску, накрыть фольгой и дать «отдохнуть» 5-7 минут.
Шаг 7. Во время подачи полить соусом сацебели сверху или подать соус отдельно в соуснике.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
